包罗万象的墨西哥混酱　　

【大纪元4月18日讯】墨西哥食品中最令人好奇的就是混酱（mole）。什么是混酱？这也是墨西哥菜美食课上，最常见的问题。简单地说，mole是一个主要以红辣椒为底、然后各种香料的名副其实的“混酱”；但要细说起来，话就长了。

比较法国菜来说吧，法国菜大多数由鸡、猪、牛、羊、海鲜等精心配制、烧烤、腌制，而调味料只是作为辅助的一种味剂而已。墨西哥菜却正好相反，肉食的烹饪方式只有那么几种而已，然而其调味料却包罗万象，从西班牙殖民前的各种配方，到混合了新、旧世界的口味。当年，西班牙人来到墨西哥后，称这种独特的酱为“molli”，这是阿兹特克（Aztec）语。后来演变成今天的“mole”。

从那时候起，混酱就成为了墨西哥食品中不可或缺的成分。目前，虽然墨西哥中东部的普埃布拉（Puebla）州混酱最为出名，瓦哈卡(Oaxaca)州仍然是全国混酱的中心,后者的外号就是“七混酱州”。

混酱的配料没有一定之规，大多数使用辣椒、番茄、洋葱以及大蒜，然后掺入果仁。在香料方面，除了意大利蕃芫荽（parsley）也会使用各种各样的墨西哥土产，如墨西哥胡椒叶(Piper auritum)、土荆芥(Chenopodium ambrosioides)等。在一些简单的混酱中，唯一的香料可能就是黑胡椒或者丁香。

虽然混酱的制作并不困难，但还是需要一些特别的工具。例如，一些调味料必须搅碎或打烂后才能够使用。一般来说，辣椒首先会被晒干，然后将其烘烤，使香味释放出来。果仁通常也采用油炸或者烘烤的方式。而番茄、洋葱、大蒜必须得先慢烤才能使用，为的是给混酱一种浓浓的香味。

本文作者扎雷拉(Zarela Martinez)自1987年在曼哈顿第二大道953号开设Zarela餐馆，并撰写了一些畅销墨西哥烹饪书；她曾在美国公共广播台(PBS) 主持名为“扎雷拉!维拉克鲁斯美食”(Zarela! La Cocina Veracruzana)系列节目，并经常作为嘉宾在许多烹饪节目中露面，使全美国和全世界更多的人承认和欣赏墨西哥美食。(Manu Bastien/Zarela提供)