很家常的一款菜，很多飯店做得極好，但是家常做的時候，困於沒有很多油來炸茄子，總是有些頭疼。我改良了一下做法，不是很正宗，但是很下飯。
用料頗簡單：
茄子，大蒜切片，老乾媽的肉絲豆豉油辣椒，朝天椒，生粉加水成水澱粉，肉末。
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1，準備肉末，加胡椒粉，鹽，老抽，料酒醃著。等我們炸好茄子，肉末一般也醃好了。
家常做肉末茄子，肉末蒸蛋，經常要用到肉末。可是自己剁又太麻煩，怎麼辦呢？
我的招數：碰到超市肉類產品促銷的時候，割一大塊五花肉或者腿肉，弄個5，6斤。和超市的人說一聲，我是用來包餃子的，你給我弄成肉末。他們就會放到機器裡絞成肉末給你。拿回家後，用保鮮袋（超市賣保鮮膜的附近都有，很便宜的）按你平常一次的用量分裝好，凍在冰箱的冷凍室裡。每次拿出一個放到水裡解凍。（要快速解凍的話就用微波爐的中低火，3分鐘）
2，切茄子。 飯店裡做一般切成滾刀塊，漂亮。但是家常做的時候，我推薦切成條狀。看下去就知道為什麼了。 條狀的茄子可以用很少的油來炸，只要鍋底有一層油就夠了。
3：最關鍵的一步：茄子條要洗澡。 用的水是淡鹽水。 茄子本身裡面有很多孔洞，非常吸油，怎麼讓它不吸油，只好泡個淡鹽水澡了。泡過以後，茄子入味容易，而且不愛吸油。
這是讓家常做茄子，油而不膩的竅門，一般人我不告訴他！(*^__^*)
4，炸茄子，也可以叫煎茄子。選用一個略微帶平底的鍋，或者直接用平底鍋。油的量大概比普通炒菜油多一倍。
茄子不是成條狀，直接從水裡撈出來，瀝干水分。一盤茄子的量要分3次炸，其實是半煎半炸。油這麼多就夠了。
茄子泡水後，很不愛吸油。
炸茄子的油溫要控制好，先開大火升高油溫，要下茄子前馬上關小火。
炸的火候也很重要：茄子條很容易就軟爛的，所以，看到紫色變成很艷麗的時候，就可以出鍋了，千萬別炸得太爛。 茄子泡水下鍋的時候，會有些水滴，要小心油一開始的小濺，可以先在油底放一點點鹽。
炸好的茄子。我這一盤，分成3次。小火，2，3分鐘就搞定了。
這個時候鍋裡還剩下一半的炒菜油。不用倒掉。
5，炒肉末和辣椒。
醃好的肉末，直接下油鍋裡翻炒成變色。
炒好肉末後，用鏟子推到一邊去，用剩下的底油來炒，
白色的是大蒜片，紅色的是朝天椒，綠色的是自產的辣椒，旁邊是老乾媽肉絲豆豉油辣椒。 4樣東西也要用油稍微翻炒一下。喜歡吃甜的人，加點兒甜麵醬。
6，加一碗水，煮開。。。真的就是一碗哦，不能太多哈。
7，下炸好的茄子。快速翻炒，煮的時間要很短的。茄子上色後，淋一點兒水澱粉勾芡。就OK了。
注意：煮的時間要短，千萬別蓋上鍋蓋燜煮，茄子就沒有吃頭了。只要水開，翻炒一下，馬上就可以淋水澱粉，翻一下就可以出鍋了。
8，出鍋。
出鍋前放味精，少量鹽，一指甲蓋的糖和一點點兒，吃不出酸味來的米醋。魚香汁就是料酒，老抽，蠔油，很少的糖，米醋，味精，鹽，水澱粉來調出來的。用魚香汁還可以做魚香肉絲。如果你要講究些，有客人來，就把你做好的東西，放到砂鍋裡面，再煮一分鐘，上桌。如果你是家常吃，就裝盤子裡上桌吧。
這個菜的口味特點是：鮮，香，辣。很下飯的，家裏做這個菜的時候米飯要稍微多悶一些，麥爸那些朋友都是飯桶，來我家吃茄子都要很多飯。
(來源:美食廚房)
