印度菜 揭開神秘面紗

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【大紀元7月26日訊】印度菜的神奇之處就在於那些多種多樣的調料,每道菜的調料都不下10種,它們的繁雜幾乎達到了「世界之最」,巧妙的排列組合造就了印度菜神秘而豐富的味道。


印度菜的神奇之處就在於那些多種多樣的調料,巧妙的排列組合造就了印度菜神秘而豐富的味道。


吃印度菜,要用傳統的進食方式Thali:鐵盤上面盛好幾小碗,裡面各裝有餐廳搭配好的食物。這裡的大盤裝著(逆時針方向)大圓印度餅roti、白米飯、脆Papad餅、酸奶、各類蔬菜、紅白薯條奶酪咖喱(Malai kofta)、咖哩雞(Kadhai murg)醬汁、黃湯(Dal)。一般吃法是把Papad餅壓碎搭配米飯和咖哩吃。

印度人在食材的選擇上比較單一,通常只是雞肉、羊肉、海鮮和各類蔬菜;調料雖然種類繁多,但是每道菜都會有一款比較主要的調味料,比如孜然、馬薩拉等;菜餚的烹飪方式也相對簡單,有燒、烤、炒等幾種。

一些中國美食客們曾總結了印度菜的最大特點為「簡單食材+主要調料+烹飪方式」。食客點餐時,只需把握這三點去選,就可以得到符合自己口味美味印度菜餚了。

受西方影響,現在的印度菜在菜式創造和就餐禮儀上,都已經逐漸變得更加國際化,但是以下提到的一些傳統特色仍然不動,比如,咖哩(Curry)、印度餅 (Indian breads)、燜飯/燉飯(Biryani)。

神秘訣竅 咖哩營造

咖哩不是一道菜而是一種烹調方式總稱,其料理過程複雜,香料調配內容豐富,正是印度神秘的民族風情之所在。東西南北印度的咖哩口味各有不同特色,一般而言,印度咖哩通常偏鹹、偏辣,嗜食重口味的人應該會非常喜歡。

常見的咖哩有Palak Paneer,就是菠菜(Palak)加上印度家常自製窑 的鄉村起士(Paneer),在缺乏蔬菜的西北印度最受歡迎。

四季豆(Mattar)加上鄉村起士做成的Mattar Paneer,在不吃肉土壤又貧瘠的西北印度,豆類也是重要的蛋白質來源之一。馬鈴薯炒花椰菜(Aloo Gobhi)味道與中國菜不大相同。

黃豆湯(Dal Tadka)也是Tahli裡最常見的配菜之一。它可以單獨當湯(Tadka)喝,也可以搭配印度餅Naan來吃,也可以搭配米飯。尤其是加了Papad餅的長米飯,有時候因為太乾而難以下嚥,淋一點Dal讓米飯和Papad恰到好處。

印度香餅 鄉村味兒
 
各式各樣的「印度餅」是咖哩的好朋友。在印度,除了米飯,餅也是很重要的主食之一。印度農作如同中國北麥南稻一樣,西北印度各省幾乎全以餅為主食。

印度餅食用方式,是用手將餅撕成小塊,然後沾取咖哩醬汁後食用。將餅撕開成小口袋填入餡料,也是很不錯的吃法!

恰巴提(Chapati)是用沒有發酵的麵團,攤平後在平底鍋或平盤鐵盤上,用極少量的油煎烤。如果將Chapati放到油鍋炸到膨脹,就是出名的印度膨膨餅Puri(皮歐哩)。但是因為Chapati沒有經過發酵過程所以餅皮更為扁平,口感較乾。因它吸不到湯汁,所以不合適就湯吃。

糅提(Roti)麵團以旋圈式做成輕薄脆的印度麵包,再以奶油或油在鍋中加以油炸。它近親叫做Paratha(胚羅塔)更像蔥油餅。

囊(Naan)是將揉好的發酵過的麵團拋轉,然後甩入Tandoor爐中,烤好後用兩隻長叉將餅鏟出,所以Naan的表面常會有黑糊糊的碳灰。

Chaptti的口感較紮實,Naan則非常鬆軟,Roti吃起來類似麵包。加入奶油、大蒜等不同原料,就形成了不同口味的印度餅。

高精度圖片
在北印度,一個當地人在用Tandoor爐烤夾土豆的印度麵包Amritsar Kulcha 。Tandoor是一個土製的爐窯缸。把醃過的肉混合香料包在鐵串上,放在Tandoor裡面烘烤,稱為Kabah。一般通過Tandoor烤的雞肉有骨,無骨的雞肉叫Tikka,雖是雞肉,口感卻類似魚肉。羊、牛肉都可以進Tandoor錘煉一番。Naan餅當然也是Tandoor烤出來的啦。


囊(Naan)烤好後從Tandoor出爐。表面常會有黑糊糊的碳灰。

燜飯燉飯 有葷有素

Biryani狀似炒飯,長米燉煮的米飯大多配以葷食,羊肉、雞肉或蔬菜等,佐以咖哩醬汁和一碟蕃茄、生黃瓜或醃菜等。

Biryani作法是配料(肉)及香料先醃一天,米粒浸泡水中約30分鐘,印度奶油於平底鍋中加熱,將醃好的肉塊煎至表面熟後放入米中,水與米粒齊,蓋上鍋蓋,燜煮約30分鐘,直到米飯香味完全滲出,在高級的餐廳最後會將番紅花撒在飯上。

Biryani有不同的風格口味,如Lucknow、Hyderabad。還有一種單純素食的燉飯,沒有加郁金根粉的稱Pulao。


印度Biryani特別好吃,裡面可以放各種不同原料,(這下面放了蝦,所以好鮮,)配上味道不同的酸奶。其實不需要別的菜已經豐盛得不行,好吃得不行了。

甜得讓人受不了

印度甜食叫mithai,有好幾十種。吃甜食是印度人的一大喜好,不同地區的做法也不相同,一般是用麵粉、牛奶、乳酪、巴旦杏、核桃、小豆蔻和番紅花製成。甜食種類很多,煎、炸、烘、烤,一應俱全。

在印度,加爾各答人最熱愛甜食,那裏的甜食種類最為繁多。南印度中,Goa的許多甜食帶有特殊的葡萄牙風格;Kerala則以各種米製的甜食出名;還有一種常見的外來品種Pastry(酥皮類點心),類似丹麥奶酥類的各色甜食。

印度的甜食可謂「名符其實」,多是浸泡在煉乳或蜜糖汁裡,其甜蜜程度可說是甜得登峰造極,讓人甜到頭皮發麻。雖然小朋友會很喜歡,外國人一般接受起來比較困難。

最近,聽說印度本土人也開始排斥傳統甜食了。據美國之音今年2月份報導,印度上層社會的人已不太買傳統甜食做禮物了,取而代之的是巧克力等西式甜食。

印度甜點與下午茶非常般配。因為英國殖民地關係,印度人也像英國人一樣,有喝下午茶的習慣。一般做法是把牛奶摻水煮開,再倒茶葉進去,煮沸後用小篩子把茶葉濾出,加糖後即可飲用。

印度最有名是拉茶,也叫香料印度茶:先把水燒熱,加入立頓紅茶和姜燒開,然後加奶再次燒開,最後放入馬薩拉調料。廚師如果想作拉茶秀,亦可以將茶水在兩隻茶杯間來回傾倒。


印度甜食在印度是最受歡迎的節日禮物。

印度甜食在印度是最受歡迎的節日禮物。

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編輯小語

紐約的許多印度餐館中午提供自助餐,價格非常划算。這是賞印度菜的最經濟方式。低價位的印度餐館則多半可在第一和第二大道之間的東6街上發現。有些餐館備有泥爐 (tandoor),可以吃到從那裏面剛出爐的雞肉和麵包。 

位於西56街44號的Darbar餐館七天營業。這家環境隱密的餐館做的是傳統印度北方菜。餐館的裝璜很體面,精緻的素食值得嚐嚐。 

位於東58街210號的Dawat餐館也是七天營業。著名的印度食譜作家賈佛瑞 (Madhur Jaffrey) 是這家餐館的顧問。這裡的招牌菜餚精心調味,比如秋葵風味的煮洋蔥配芒果乾 (Bhindi masala)。美味佳餚僅賣中等價位,讓人不得不嚐。

第二大道1437號的Pamir週二至日下午5點開始營業。這家位中等的餐館有著可口的羊肉、烤肉串、優酪醬。週末生意興隆,往往得大排長龍,但大多數客人都認為值得。

時報廣場附近,第五大道旁,位於西44街15號的「印度寶石」(Jewel of India)對於戲迷和購物狂來說,再方便不過。一踏進餐館, 就會有置身印度北部的感覺,食物、服務、裝璜都是印度風味十足。最划算的是晚餐套餐, 午間自助餐 (lunch buffet) 以及商業午餐 (business lunch)。

(http://www.dajiyuan.com)

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