【大紀元7月26日訊】印度菜的神奇之處就在於那些多種多樣的調料，每道菜的調料都不下10種，它們的繁雜幾乎達到了「世界之最」，巧妙的排列組合造就了印度菜神秘而豐富的味道。
吃印度菜，要用傳統的進食方式Thali：鐵盤上面盛好幾小碗，裡面各裝有餐廳搭配好的食物。這裡的大盤裝著（逆時針方向）大圓印度餅roti、白米飯、脆Papad餅、酸奶、各類蔬菜、紅白薯條奶酪咖喱（Malai kofta）、咖哩雞（Kadhai murg）醬汁、黃湯（Dal）。一般吃法是把Papad餅壓碎搭配米飯和咖哩吃。
印度人在食材的選擇上比較單一，通常只是雞肉、羊肉、海鮮和各類蔬菜；調料雖然種類繁多，但是每道菜都會有一款比較主要的調味料，比如孜然、馬薩拉等；菜餚的烹飪方式也相對簡單，有燒、烤、炒等幾種。
一些中國美食客們曾總結了印度菜的最大特點為「簡單食材+主要調料+烹飪方式」。食客點餐時，只需把握這三點去選，就可以得到符合自己口味美味印度菜餚了。
受西方影響，現在的印度菜在菜式創造和就餐禮儀上，都已經逐漸變得更加國際化，但是以下提到的一些傳統特色仍然不動，比如，咖哩（Curry）、印度餅 （Indian breads）、燜飯/燉飯（Biryani）。
神秘訣竅 咖哩營造
咖哩不是一道菜而是一種烹調方式總稱，其料理過程複雜，香料調配內容豐富，正是印度神秘的民族風情之所在。東西南北印度的咖哩口味各有不同特色，一般而言，印度咖哩通常偏鹹、偏辣，嗜食重口味的人應該會非常喜歡。
常見的咖哩有Palak Paneer，就是菠菜（Palak）加上印度家常自製窑 的鄉村起士（Paneer），在缺乏蔬菜的西北印度最受歡迎。
四季豆（Mattar）加上鄉村起士做成的Mattar Paneer，在不吃肉土壤又貧瘠的西北印度，豆類也是重要的蛋白質來源之一。馬鈴薯炒花椰菜（Aloo Gobhi）味道與中國菜不大相同。
黃豆湯（Dal Tadka）也是Tahli裡最常見的配菜之一。它可以單獨當湯(Tadka)喝，也可以搭配印度餅Naan來吃，也可以搭配米飯。尤其是加了Papad餅的長米飯，有時候因為太乾而難以下嚥，淋一點Dal讓米飯和Papad恰到好處。
印度香餅 鄉村味兒
各式各樣的「印度餅」是咖哩的好朋友。在印度，除了米飯，餅也是很重要的主食之一。印度農作如同中國北麥南稻一樣，西北印度各省幾乎全以餅為主食。
印度餅食用方式，是用手將餅撕成小塊，然後沾取咖哩醬汁後食用。將餅撕開成小口袋填入餡料，也是很不錯的吃法!
恰巴提（Chapati）是用沒有發酵的麵團，攤平後在平底鍋或平盤鐵盤上，用極少量的油煎烤。如果將Chapati放到油鍋炸到膨脹，就是出名的印度膨膨餅Puri（皮歐哩）。但是因為Chapati沒有經過發酵過程所以餅皮更為扁平，口感較乾。因它吸不到湯汁，所以不合適就湯吃。
糅提（Roti）麵團以旋圈式做成輕薄脆的印度麵包，再以奶油或油在鍋中加以油炸。它近親叫做Paratha（胚羅塔）更像蔥油餅。
囊（Naan）是將揉好的發酵過的麵團拋轉，然後甩入Tandoor爐中，烤好後用兩隻長叉將餅鏟出，所以Naan的表面常會有黑糊糊的碳灰。
Chaptti的口感較紮實，Naan則非常鬆軟，Roti吃起來類似麵包。加入奶油、大蒜等不同原料，就形成了不同口味的印度餅。
在北印度，一個當地人在用Tandoor爐烤夾土豆的印度麵包Amritsar Kulcha 。Tandoor是一個土製的爐窯缸。把醃過的肉混合香料包在鐵串上，放在Tandoor裡面烘烤，稱為Kabah。一般通過Tandoor烤的雞肉有骨，無骨的雞肉叫Tikka，雖是雞肉，口感卻類似魚肉。羊、牛肉都可以進Tandoor錘煉一番。Naan餅當然也是Tandoor烤出來的啦。
燜飯燉飯 有葷有素
Biryani狀似炒飯，長米燉煮的米飯大多配以葷食，羊肉、雞肉或蔬菜等，佐以咖哩醬汁和一碟蕃茄、生黃瓜或醃菜等。
Biryani作法是配料（肉）及香料先醃一天，米粒浸泡水中約30分鐘，印度奶油於平底鍋中加熱，將醃好的肉塊煎至表面熟後放入米中，水與米粒齊，蓋上鍋蓋，燜煮約30分鐘，直到米飯香味完全滲出，在高級的餐廳最後會將番紅花撒在飯上。
Biryani有不同的風格口味，如Lucknow、Hyderabad。還有一種單純素食的燉飯，沒有加郁金根粉的稱Pulao。
甜得讓人受不了
印度甜食叫mithai，有好幾十種。吃甜食是印度人的一大喜好，不同地區的做法也不相同，一般是用麵粉、牛奶、乳酪、巴旦杏、核桃、小豆蔻和番紅花製成。甜食種類很多，煎、炸、烘、烤，一應俱全。
在印度，加爾各答人最熱愛甜食，那裏的甜食種類最為繁多。南印度中，Goa的許多甜食帶有特殊的葡萄牙風格；Kerala則以各種米製的甜食出名；還有一種常見的外來品種Pastry（酥皮類點心），類似丹麥奶酥類的各色甜食。
印度的甜食可謂「名符其實」，多是浸泡在煉乳或蜜糖汁裡，其甜蜜程度可說是甜得登峰造極，讓人甜到頭皮發麻。雖然小朋友會很喜歡，外國人一般接受起來比較困難。
最近，聽說印度本土人也開始排斥傳統甜食了。據美國之音今年2月份報導，印度上層社會的人已不太買傳統甜食做禮物了，取而代之的是巧克力等西式甜食。
印度甜點與下午茶非常般配。因為英國殖民地關係，印度人也像英國人一樣,有喝下午茶的習慣。一般做法是把牛奶摻水煮開，再倒茶葉進去，煮沸後用小篩子把茶葉濾出，加糖後即可飲用。
印度最有名是拉茶，也叫香料印度茶：先把水燒熱，加入立頓紅茶和姜燒開，然後加奶再次燒開，最後放入馬薩拉調料。廚師如果想作拉茶秀,亦可以將茶水在兩隻茶杯間來回傾倒。
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編輯小語
紐約的許多印度餐館中午提供自助餐，價格非常划算。這是賞印度菜的最經濟方式。低價位的印度餐館則多半可在第一和第二大道之間的東6街上發現。有些餐館備有泥爐 (tandoor),可以吃到從那裏面剛出爐的雞肉和麵包。
位於西56街44號的Darbar餐館七天營業。這家環境隱密的餐館做的是傳統印度北方菜。餐館的裝璜很體面，精緻的素食值得嚐嚐。
位於東58街210號的Dawat餐館也是七天營業。著名的印度食譜作家賈佛瑞 (Madhur Jaffrey) 是這家餐館的顧問。這裡的招牌菜餚精心調味，比如秋葵風味的煮洋蔥配芒果乾 (Bhindi masala)。美味佳餚僅賣中等價位，讓人不得不嚐。
第二大道1437號的Pamir週二至日下午5點開始營業。這家位中等的餐館有著可口的羊肉、烤肉串、優酪醬。週末生意興隆，往往得大排長龍，但大多數客人都認為值得。
時報廣場附近，第五大道旁，位於西44街15號的「印度寶石」（Jewel of India）對於戲迷和購物狂來說，再方便不過。一踏進餐館, 就會有置身印度北部的感覺，食物、服務、裝璜都是印度風味十足。最划算的是晚餐套餐, 午間自助餐 (lunch buffet) 以及商業午餐 (business lunch)。
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