茄子，披着所有蔬菜里少有的紫色，它任何时候都饱满结实，散发着迷人的光芒，真正了解它喜爱它的人，只消随意将它采来，或红烧、或清蒸、或爆炒、或煎炸，都是一样的至真至美的完美享受。
原料：
茄子、香菇、咸鱼干、蚝油、是拉差辣椒酱（或桂林辣椒酱）、淀粉（水淀粉）、葱白、蒜蓉、生姜、盐、糖、老抽、高汤（水）、葱花。
做法：
1、茄子洗净切成食指粗长条，到上适量干淀粉用手抓匀；
2、油温7成热倒入裹上干淀粉的茄条炸，等茄条金黄时开大火猛炸以下，捞出放在厨房纸巾上沥干油份；
3、香菇泡发后切成小片，其他佐料切蓉备用；
4、咸鱼干用水洗净抹干，撕成小片和2片生姜，放入炸茄子的油锅里炸香捞出沥油；
5、锅里加少许油，放入做法3、4里处理好的所有材料小火炒香；
6、最后加入茄条翻炒均匀，加入没过茄子一半的高汤（水），煮几分钟入味以后，加适量糖、盐、老抽调味调色，少许水淀粉勾薄芡、撒上葱花即可。
小牛贴心提示：
1、咸鱼干最好选用广东产的马交咸鱼干，味道比较纯正，炸的时候抹干水分，和生姜一起炸，可以有效去除咸鱼的腥味；
2、很多人以为茄子油炸会吸收非常多油，其实是不对的，炸茄子的时候油越多越好，太少的油茄子一下锅就把油吸收了，炸好的茄子最后开大火猛炸一下，能逼出茄子里多余的油份，最后放在厨房纸巾上，也可以吸收掉较多的油份；
3、咸鱼、辣椒酱、蚝油等都含有盐分，请注意用量，以免太咸；
4、茄子遇空气容易氧化变黑，切好的茄子应趁早放入油里烹炸，这样可以炸出茄子里多余的水分，在炖煮的时候，更容易入味；
5、这道菜也可以加入少许肉沫一起炒，就更加美味好吃了，家里有沙锅煲的朋友，最后一步可以在沙锅煲里完成，享受自然更高一级。
(来源:美食天下)
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