【厨艺麻雀变凤凰】掌握焗烤美味的关键

【大纪元4月7日讯】“焗”最早是指将食物包起来，放入炒热的盐中加热至熟，经过时代的变迁“焗烤”（Gratin）已泛指将食材先行处理至熟，再添加酱料或起司烤至表面焦黄的料理方法，常见于西式烹饪，一般是用烤箱烤的。

焗烤大致分为三大程序：基本酱料制作、馅料处理、烘烤。因此只要掌握好这三大关键，也可以轻松烤出香浓好吃的料理了。

焗烤香浓的关键－－奶油、奶水、起司丝

4千年前号称“白肉”的起司就已出现在人们的餐桌上了，随着时代变迁起司的种类也已无法计算，在法国甚至有“一个村庄一种起司”的说法，但分类上大致以软硬度来分、以熟成度来分，以熟成菌种来分。

焗烤馅料的烹调分为炸、炒、煎、烫

焗烤除了表皮的酥脆香浓起司外，最重要的还有丰富的馅料；因此必须将这些馅料装在有深度的烤盘中，让这些食材层层相叠，如果没经过事先处理，很容易导致表皮焦黑，内馅却半生不熟，白白浪费一道美食。焗烤馅料的烹调方式分为炸、炒、煎、汆烫等四种。

香浓焗烤必备的器材与餐具

其实焗烤料理放入烤箱只是加工过程，内馅与酱汁几乎已经是全熟的状态，加热也只是将表面的那层起司烤香罢了，因此只要拥有可以调节温度且有上火的家用烤箱，就能简单作焗烤了。此外，因为焗烤时烤箱的温度动辄180℃以上，且要烤十几分钟，没有耐热功能的餐盘可能就很容易在过程中破裂，因此最好选择焗烤专用的烤盘或是耐高温锅具，这类的餐具可以长时间高温料理，可以放心放入烤箱中。

【材料】：

虾仁

绿花椰菜

红萝卜适量

马铃薯适量

凤梨一块

起司丝（乳酪丝）一把

米饭两人份装两盘

地瓜粉或太白粉少许

盐巴适量与冰糖少许

【调味料】：

奶油

鲜奶或奶粉3匙

【做法】：

1、虾子剥壳、去肠泥，再抓点盐巴稍待入味后沾地瓜粉或太白粉入油锅炸一下，马上盛起。

2、将2匙奶油及蒜末入锅爆香，加入蔬菜炒约七分熟。

3、再放入凤梨、盐巴与少许冰糖续炒。

4、再将地瓜粉或太白粉加点水与鲜奶或奶粉搅拌均匀（或用焗烤白酱），慢慢倒入锅中勾芡。

5、最后将炒好勾芡的蔬菜以及炸好的虾仁铺于盘中的米饭上。

6、将乳酪丝均匀铺在盘中，再将盘子置入已预热200度之烤箱中。

7、待焗烤表面呈金黄色即可取出，香喷喷的焗烤即大功告成啰！

【焗烤白酱做法】：

材料：（１人份）奶油一大匙、鲜奶油50 CC、牛奶250 CC(用水代替亦可)、面粉一大匙、盐、胡椒

做法：

1.奶油置锅中加热融解，倒入面粉混匀。

2.一直加热至锅内酱汁起泡为止。

3.牛奶分数次，一点一点倒入混和。

4.尽量不要结块小心拌匀后撤上盐、胡椒。

5.以小火热煮偶尔加以搅拌，静静地煮成糊状。

6.待煮成黏糊状酱汁时，加入鲜奶油。

【后记】

早先孩子在外头餐厅吃过焗烤饭，回来后就常叫我做焗烤饭，由于未曾学做过此种西式烹饪，直到去了卖场买到起司丝之后，才开始研究起来。

经过几次的演练，由第一次以沙拉油下去炒焗烤馅料开始，到第二次想到以奶油取代沙拉油试试，以及第三次以奶水勾芡的尝试，一步一步攀上进阶，终于举一反三的智慧在多次的摸索中开窍了！

其中，凤梨与虾子搭配的灵感来自于凤梨虾球，但是“奶油、奶水、起司丝”，三合一的调味原本是自己不太敢去尝试的禁忌（加在饭上），现在想想这应该就是焗烤美味的关键呢。真是谢谢孩子们每次盘底朝空的捧场与赞美，以及冥冥中有如神助，就像女儿所言“因为我有一个毅力坚强的妈妈。她的爱，就是她的仙法。”@*

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