柠檬酱奶油塔（约二十三公分塔饼分量）
要做柠檬酱奶油塔饼，取两杯柠檬奶油酱（见二二七页）填在二十三公分预先烤好的甜派面皮上，把酱抹平，放在以摄氏一九○度预热的烤箱里，烤十五到二十分钟，或烤到柠檬酱成形。
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蓝莓派（约二十三公分塔饼分量）
将：两块约二八○公克的塔饼或派饼面皮（见一九八页）
放在室温下软化。其中一块成三十公分圆碟，放在二十三公分铺纸的塔盘或派盘上，把边缘切掉，只剩一公分左右悬挂在外面。另一块面皮成三十公分圆形，放在浅烤盘上，放冰箱冷藏。同时准备水果。
在烤箱下面三分之一处摆一个烤架，以摄氏二○○度预热。
取一只中型碗，搅拌混合：
六杯蓝莓
四分之三杯糖
四汤匙易熟珍珠粉圆，以杵臼磨成粉
两茶匙磨碎的柠檬皮丝
一汤匙现挤柠檬汁
四分之一茶匙盐
放置十分钟，倒入准备好的派饼壳上。
将：两汤匙未加盐的奶油切小丁，撒在蓝莓上。上面再盖一层派饼，将上层派饼的边缘折到底层派饼的边下面。将两层派饼捏合，沿圆边卷曲起来。
取一只小碗，打：一个蛋
将打过的蛋在上层派皮上稍微刷一层。皮上切开四个蒸气孔。将派放在浅烤盘上，烤十五分钟。将烤箱温度转低到摄氏一八○度，烤到派饼金黄，蒸气孔溢出浓汁泡沫，约需四十五分钟。如果边缘太快变焦，可以用一圈铝箔纸包起来。让派在架子上完全冷却，再切开。
变化做法
‧你可以用黑莓、黑覆盆子、越橘、欧拉丽莓，或任何这些莓子混合来代替。
‧若要做苹果派，将一三六○公克苹果（金冠苹果、袭美人苹果，或桂文苹果）去核，切成约一公分块，混合四分之一杯或半杯糖，若喜欢也可加两茶匙白兰地或苹果烧酒（Calvados）或四分之一茶匙肉桂。如上所述填馅完成。
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金瓜派（二十三公分分量）
自制金瓜或南瓜泥很容易，它是最美味的派饼馅。可是大部分的金瓜都是为了雕刻用，不是为食用，瓜肉多水而无味，做瓜泥不理想。你要找甜的金瓜品种（譬如南瓜甜派、长金瓜，或灰姑娘南瓜），或用南瓜。金瓜泥的做法请参看第三七九页。
在室温下软化：
约二八○公克塔饼或派饼面团一块（见一九八页）
成三十公分圆面皮。
取一只二十三公分派盘，铺上面皮，放冰箱冷藏至少一小时。烤箱以摄氏一九○度预热。用叉子把面皮底部到处戳几个洞，面皮上面铺铝箔纸，填一层特地保留的干豆（或其他压派石镇）。
以摄氏一九○度烤十五分钟，或烤到边缘微呈金黄。从烤箱里取出，移开铝箔纸和石镇。放回烤箱，再烤五到七分钟，到塔饼微呈金黄，放置一旁冷却。
取一只小汤锅，以打蛋器混合：
四分之一杯液体奶油
两茶匙面粉
用小火加热到沸腾变浓。慢慢打入：
四分之三杯液体奶油
继续打到混合物沸腾。从炉火上移开。取一只中型碗，以打蛋器混合：
约四三○公克（约一杯半）金瓜泥
三个蛋
取另一只碗，混合：四分之一杯黄糖
一汤匙砂糖
一茶匙肉桂粉
四分之一茶匙丁香粉
四分之一茶匙姜粉
二分之一茶匙盐
一撮现磨黑胡椒
把糖与香料的混合物跟变浓的液体奶油一起搅入金瓜混合物里。
以打蛋器打入：
一茶匙半白兰地（可加可不加）
倒在预先烤好的派皮上，烤四十五到五十分钟，到中间近乎成形。如果边缘焦得太快，可以包一圈铝箔纸。放在架子上，待完全冷却再切。
蔓越莓蛋糕（二十公分圆形或方形蛋糕）
这种蛋糕可以用很多不同形式变化，可以用苹果、梨子、桃子、李子，或任何微带酸性、味道丰富的水果来做。照反烤苹果派的方式把水果切片摆放上去（见四二九页）。
烤箱以摄氏一八○度预热。
取一只二十公分的铁铸平底煎锅，或重型蛋糕锅，量入：四汤匙（半条）未加盐的奶油
四分之三杯黄糖
以中火加热，偶尔加以搅动，到奶油融化，开始起泡。从炉火上移开，让它冷却。
取小汤锅加热：二又四分之三杯新鲜蔓越莓
四分之一杯新鲜柳橙汁
煮到蔓越莓开始跳动。从炉火上移开，把冷却的焦糖均匀倒在上面。
分开蛋黄蛋白：
两个蛋（室温）
量：半杯全脂牛奶（室温）测量并搅拌：
一杯半未经漂白的中筋面粉
两茶匙发粉
四分之一茶匙盐
取另一只碗或立式搅拌器，打到变淡：八汤匙（一根）未加盐的软化奶油
加：一杯砂糖
打到像奶油状蓬松清淡。打入先前分开的两个蛋黄，一次一个。搅入：一茶匙香草精混合均匀后，将面粉混合物和牛奶交替加入，以三分之一面粉开始及结束。搅拌到面粉混在一起。
将蛋白打成白色软高峰状，三分之一抹在面糊上，再把剩下的轻轻混入。把面糊倒在锅里的蔓越莓上，用锅铲抹平表层。烤三十到三十五分钟，到上层变成金黄微焦，而且蛋糕脱离锅子边缘。
把蛋糕从烤箱取出，冷却十五分钟。用刀子沿边缘刮，倒转到餐盘上，使蛋糕底部朝上。
杏仁蛋糕（一块二十三公分圆蛋糕分量）
烤箱以摄氏一六○度预热。
取一只长二十三公分、宽七公分半的蛋糕盘，底部铺烤盘纸，纸上抹奶油，并撒点面粉，把多余的摇晃掉。
用网筛过滤：
一杯低筋面粉
一茶匙半发粉
四分之一茶匙盐
混合：二○○公克杏仁膏一又四分之一杯糖
搅拌直到杏仁膏变成极为细小的碎片。更简单的办法，是用食物处理机或立式混合器磨成粉。
用手或立式混合器打到清淡：约二三○公克加四汤匙（两条半）未加盐的奶油软化把杏仁膏和糖的混合物加入奶油，打到像奶油一样清淡膨松，然后打入：一茶匙香草精
一次一个，打入：六个蛋（室温）
频频沿碗的边缘往下刮，确定所有材料都彻底混合在一起。慢慢把面粉的混合物加进去，到所有东西都黏合。把面糊倒入准备好的蛋糕盘里，烤一个小时十五分钟，或烤到用牙签插入中心，拔出时是干净的时候。
从烤箱取出，冷却，从锅里倒出来，除去烤锅纸。可不加任何添加物食用，也可以加水果切片和发泡奶油。
变化做法
‧要做方形蛋糕，如上所述方法准备半浅烤盘，倒入面糊、抹平上层，约烤四十分钟。或是用二十三公分蛋糕烤盘烤，做成双层蛋糕。
‧做二十四个迷你小蛋糕，取马芬蛋糕模，抹奶油，底部铺小型圆烤盘纸，如上所述撒面粉，每杯填满三分之二，约烤三十分钟。或是用小杯蛋糕纸做小杯蛋糕。
‧装饰蛋糕的方法，是铺一层杏子或覆盆子果酱，撒上切片的烤杏仁，再撒糖粉。
巧克力蛋糕（一个二十三公分圆蛋糕分量）
这是一道湿润、可做多样变化的蛋糕，保存甚久。可以用任何形式来做，从小杯蛋糕到多层的结婚蛋糕皆宜。
烤箱以摄氏一八○度预热。
蛋糕烤锅底部抹奶油，并铺烤锅纸。纸上抹奶油，撒面粉或可可粉，再把多余的粉摇掉。
取一只耐热碗，放进：约一一○公克不加糖的巧克力，切碎成大块
把碗放在一锅微沸的水上方（碗不要碰到水）。熄火。不时搅动，直到巧克力完全融解滑润。把碗从锅子上移开。
聚合一起筛：
两杯低筋面粉
两茶匙苏打粉
半茶匙盐
六汤匙可可粉
取大碗，放：八汤匙（一条）奶油，软化
用手或立式搅拌器打到呈奶油状。加入：
两杯半黄糖
两茶匙香草精
打到像奶油一样清淡起泡。一次一个，打入：三个蛋（室温）
等完全混合以后，搅入融解的巧克力。加入一半干材料，搅拌混合，然后搅入：
半杯酪乳（室温）
搅入剩余的干材料，渐次倒入：一又四分之一杯沸水搅到混合。把面糊倒入准备好的烤锅，烤四十五分钟，或烤到用牙签从中心插入，拔出时是干净的。把锅子放在网架上，让它完全冷却。
用刀子沿边刮，让蛋糕不再黏盘。把蛋糕从烤锅上取出，撕掉纸。如果不是当天要吃，让完全冷却的蛋糕放在烤盘上，稍微加盖即可。
变化做法
‧要做方形蛋糕，准备半浅烤盘，如上所述。倒入面糊，把上层抹平，约烤二十分钟。或用两个二十三公分的蛋糕烤锅做双层蛋糕。
做二十四个个别的小杯蛋糕，约烘烤三十分钟。@(待续)
摘编自 《食滋味》猫头鹰出版社 提供
(http://www.dajiyuan.com)
