征服剑桥老外的四川味Sichuan Higher Institute of Cuisine
说到四川，就一定要提到“食在中国，味在四川”这句《舌尖上的中国》一定会在萤幕上放大渐层再说三次的成语。川菜两千多年的历史，在中菜里头的地位，就如同时尚界的亚洲龙头川久保玲一样，不但见证了历史，也历久不衰；更不用说川菜受欢迎的程度，荣登老外最爱的亚洲料理top 1。而川菜的最大特色，除了特辣之外，我有个简单的口诀，方便大家记住，那就是：三多一爆炸。
麻辣地狱的川味本色：三多一爆炸
“三多”分别是：取材多丰富（从海里游的、地上走的到天上飞的，样样皆可入菜）、调味多变化（花椒、豆瓣、甜面酱这“川味三宝”调味品所组成的麻辣甜，喔～）、烹饪技巧多层次（腌渍、热炒、水煮、酱烧，包罗万象），最后还有一个“多”，那就是种类爆炸多（凉菜椒麻鸡、热菜宫保系列、水煮牛和鱼、四川凉面和锅贴、四川火锅……oh my god的超级多）。这么热热闹闹的一个菜系，也难怪掳获了全世界人大大小小的心。
在川菜为首的成都和重庆，两者之间又稍有不同。成都的麻辣口味比较小家碧玉，温和含蓄，而重庆这儿就是大山大水的爆炸式干呛辣。有人说这两种辣，就反映在这两个城市的人民性格上。所以当我来到了四川成都，基本上是带着一颗朝圣的心情来一赌温柔派系的川菜风采。而我也超级幸运地受邀一探目前全中国历史最悠久、名气也最大的“四川烹饪高等学院”。
四川烹饪高等学院创建于一九八五年，是中国唯一一间以生活风格为主的学校，在这里专门培养旅游和餐饮的专业人才。除了历史悠久，四川烹饪高等学院的师资等级和硬体水准，都是我之前拜访过专业学校中最厉害的。老师们除了每年固定要到欧美国家考察拜访（听说有些老师才刚被送去夏威夷的resort拜访～哇～），这里所有的中西餐厨具设备、硬体空间，都是比造法国蓝带学校的等级建造的。听说光投资设备，就花费上百万人民币设计，为了就是要每一个来这里学习烹饪的学生，都能在最棒的环境下认识料理。
这里和一般商业性较浓的私人厨艺教室的内容大大不同，不但更加仔细专业，还多了一份我超级怀念的学院气息。走进四川烹饪高等学院，就像回到了大学时代，美丽又宽敞的校园，布置得有山有水，就像是个小江南花园一般。还没开始下厨学料理前，就可以先拥有一份舒适自在的轻松心情，当作是开胃小菜。
这里除了长期的专业中西餐烹饪课程，传统川菜系列的课程，可是全国公认第一。不但有超过三百种川菜料理的实作课程，基本的理论和卫生观念，可都是四川烹饪高等学院相对重视的必备知识。尤其他们所邀请到的老师，要不是在业界呼风唤雨的川菜大师，要不就是从事烹饪超过二十余年的专业教授，难怪每年吸引上千人报名，为了就是能学得一身川菜的好功夫。
全球疯川菜：英国人也爱鱼翅与花椒
除了是全国排名第一的美味学府，远近驰名的川菜短期料理课程，更是红到世界各地去。无论是宫保鸡丁（yeah！我要雪耻的第二道菜）、水煮牛、豆瓣鱼，在这里都可以学到最正统的川菜真味儿。之前在这里发生最有名的故事是：有位英国女生扶霞．邓洛普（Fuchsia Dunlop），在剑桥毕业后跑来中国学中文，却意外爱上川菜，还报名了四川烹饪高等学院的短期课程，开始拿起菜刀学中菜；回英国后把这段有趣的经历写成了日记，最后还出版成书《鱼翅与花椒》，结果在欧洲大卖！让四川烹饪高等学院的名字立刻声名大噪，每年都有许多国外旅客来学做中菜，也因此在这里你会看到许多中英文对照的食谱和相关食材书籍。四川烹饪高等学院不但变成宣传中国文化最好的金字招牌，也成为来中国拜访的名流贵族一定要参访的一站。
想理解川菜博大精深及美味好吃的正统秘密吗？听说韩国明星和泰国公主才刚刚离开呢，快来这川菜的圣殿好好膜拜一番吧。
川味大师的招牌料理╳Amber的演出
这次请到了两位在学校里有如神话般的传奇大师，分享最具代表性的四川菜色。一位是在川菜界已有快三十年资历，同时出版过许多料理书的袁新宇大师；另一位则是在学院当中最最重要、同时也是领导者的黄文刚老师。袁老师认为中国的多样变化和丰富的食材特色，是和西方料理最不相同的地方，而川菜更是其中最多元的菜系。袁老师虽然已经是超级大师，但他永远记得第一次教授学生做出成功料理的感动，我们很幸运能与他面对面。黄文刚老师则告诉我，最迷人的川味隐身在民间小菜之间，随处可发现，所以我们将从市井小民都爱的四川凉面开始，接着品尝两道我最爱的川菜：宫保鸡丁和水煮牛肉。喔，准备好让你的舌头尖叫了吗？@
摘自《颠覆厨房：亚洲顶级厨艺教室的创意时尚中菜冒险》 方智出版社提供
