世界卫生组织（WHO）在一九八四年曾把食物安全与食物卫生定义为：“食物在生产、加工、储存、分配和制造过程中，确保食物安全可靠、有益健康，并且适合人类食用的种种必要条件和措施。”这定义说得很清楚，好的食品有三大要件：安全可靠、有益健康及适合食用。
冀望台湾所有食物都符合WHO“有益健康”的要求似乎遥不可及，但是最基本的“安全可靠”又是否可以做到？
◎ 果糖不是好糖
先说果糖吧！每当我们到医院挂急诊时，医生一定会先为我们打葡萄糖点滴，而且绝对不会是果糖，如果是果糖点滴，我们极有可能危及性命。这一个小小的例子，就说明了葡萄糖才是身体所需要的糖，它会进入人体循环系统，提供人体所需之营养及热量；而果糖不是身体所需要的糖，它不会进入人体循环系统，而是直接进入代谢系统—肝脏，也因此带给肝脏极大的负担，更提高了疾病发生的机会。因此，果糖绝对不是好糖，食品从业人员应减少使用。可是果糖却是现在食品工业中最重要的甜味原料，这也说明了国人健康难以转好的部分原因。再者，具还原性的果糖容易产生褐变，大量的晚期糖化最终产物（Advanced Glycation End Products，简称AGE），不但加速人体的老化，亦对我们的健康造成威胁。
◎ 过度使用pH值调整剂增加三高症状产生
再说醋吧！一般食用醋的醋酸成分约为四～五%，对人体无害且有益健康，可是加工成醋酸钠就不同了，醋酸钠虽然安全性很高，但却是非常普遍使用的pH调整剂的基质，很少单独使用，经常搭配各种磷酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐、碳酸盐等盐类使用，以增加酸碱度的稳定及达到绝佳味觉及口感的效果，但这类复方食品添加物具有很好的乳化性，可以穿透细胞，进入细胞后产生阴离子及阳离子，而留在细胞内并提高细胞的浓度，达到杀菌效果。市面上称这类添加物为pH值调整剂。虽然此类复方食品添加物毒性很低，杀菌力非常好，但过度使用会促使细胞浓度升高、代谢能力变差，并产生葡萄糖、尿酸、胆固醇无法代谢等身体异常现象，三高症状自然产生，进而更增加罹癌率。
专家学者都很喜欢谈“风险评估”，风险评估是以科学的数据评估特定状况的风险，就食品安全而言，“摄取量”的概念是一个很重要的因素。健康的风险必须同时考虑毒性与摄取量，只有毒性的描述与健康风险并不能直接画上等号。依据剂量—效应曲线，可以发现摄入少量或极少量时，对人体是没有毒害效应的。但随着摄入量的增加，毒害效应会逐渐出现，终至造成健康危害。这论述我非常赞同，可是我要强调的是，现在食品风险评估大多止于单一品项，并无对复方食品添加物做出任何风险评估，也就是说，食品添加物绝大多数是以复方存在，pH值调整剂里的单方食品添加物在合法剂量下，每一个都对人体无害，可是大量使用结果，所产生的加乘效应，对我们的健康已造成相当大的威胁。
◎ 没有蟑螂的店反而要小心！
有位在我国食品界辈分甚高且树立甚多功绩之前辈，曾于公开场合演讲时说到：“其实，添加物的危害是被过分夸大了，在全球各项食品安全的事件中，有九成以上是由微生物所引起的，我国食品安全卫生管理经费预算，应九○%用在预防微生物所造成之食安事件。”前辈这番论述，让我大感惊讶。大部分的微生物危害多为急性危害，而添加物使用不当却是慢性危害，并且不少添加物都有抑制细菌生长的效果。我的想法很单纯，好的食安管理，必须急性危害与慢性危害必须并重。
民国七十二年，我在美国就读食品学位时，指导教授就不断告诉我们，食品第一要件就是“品质”（Food Quality），如果食品没有好的品质，就无法得到消费者的认同，这食品也不会永续发展。当时的我想法很天真，认为食品品质就是与好吃画上等号，任何可以使食品色、香、味增进之辅料都可以使用，所以我不断地在食品化学上精进。
进入卫生署食品卫生处服务后，长官不断教导我们源头管理及病媒防治的重要性。在民国七十七年的某一天，我去稽查中部某一家颇具规模且门庭若市的餐厅时，该餐厅大门口写着斗大的几个字“本店绝不使用味精”，但经稽查结果，该餐厅使用的调味料却是有高度致癌性的亚硝酸钠，检验发现，每一盘菜之-NO2含量都在一千～二千ppm之间，导致菜肴都不会腐败，厨房里也没有蟑螂。接连几次的经验，我才知道添加物滥用的结果，连病原微生物都会受到抑制，厨房蟑螂亦会大量减少，这绝不是我要的食品安全，我的观念因此大幅改变—真正的食品安全是全方位的管理，也就是合法制造与道德品质必须取得均衡的管理。
◎ 橄榄油的圈套
大统橄榄油等油品事件发生后，很多食品界前辈都强调本事件只是标示不实，食品安全与食品品质两者有时也会产生认知的混淆，但消费者却不明就里地把假冒伪劣食品与真正的食品安全问题画上等号，事实上，“该油脂安全无虞，不会对人体产生危害”，但是，真是这样吗？
橄榄油含有非常高的ω-3单元不饱和脂肪酸，根据科学实证，单元不饱和脂肪酸是地中海饮食的特色，可降低心血管疾病与癌症的风险。相对的，饱和油脂会增加心血管疾病风险，多元不饱和脂肪酸可降低心血管疾病风险。但是ω-6多元不饱和脂肪酸会增高氧化压力、促进发炎、血小板凝聚、可能增加癌症风险；ω-3多元不饱和脂肪酸则可降低中风、血栓有抗发炎效应。以此推论，高橄榄油食用比率的台湾消费者，慢性病及发炎比例应该不高，国民身体应该很健康才是？
但事实上完全不是如此，我国健保药品金额支出比例逐年升高，国民吃的药越来越多，但发炎现象却不见因投药而有显着疗效，于是，卫生福利部中央健康保险署为控制日益增多的药价支出，保障我国健保不致崩盘，只有将药费支出控制在整体医疗费用二五%上下。
我国最近一次全国性的国民营养调查是在二○○五～二○○八年做的，调查发现，国民脂血浆脂肪酸数据有显着性的年度差异，收集之血浆检体脂肪酸分析，十九岁以上男女两性成人一八三九个案结果显示，从二○○五～二○○八年，ω-6脂肪酸有趋高，且ω-3脂肪酸却趋低的现象，这与部分邻近国家ω-3高于ω-6恰恰相反。显示出我国国民食用橄榄油组成的成分有问题，不是真正的橄榄油，而是伪橄榄油。
橄榄油组成独特，其单元不饱和脂肪酸含量达七五%，无法用其他油脂调合而成；与橄榄油脂肪酸组成相近的油是苦茶油，但其成本更高，不可能用于仿橄榄油。其他不饱和油脂以ω-6多元不饱和脂肪酸的比例居高，例如大豆沙拉油、芥花油或葵花油等；其健康效益与橄榄油相反，表示民众求福而遭险。
本书由三个臭皮匠共同执笔，就我们各自将累积多年的经验，点点滴滴积沙成书。俊成兄是年纪最长者，毕业于国立台湾大学农化研究所，曾参与营养、餐饮实务工作及我国最大之乳品原料商之技术部经理，业界实务经验丰富，现任教于文化大学推广教育部。我年纪较俊成兄小两岁，于行政院卫生署食品卫生处（现已改制为卫生福利部食品药物管理署）服务二十五年退休，现于辅仁大学任教；凯甯年纪最轻，算是食品中生代菁英，毕业于国立海洋大学食品科学研究所，前曾派驻大陆及泰国台商食品厂，现于国内某大食品物流公司服务，亦在桃园创新技术学院任教。
衷心希望这本书能够让大家吃出健康、吃出快乐，健保卡备而不用，就是我们最大的欢喜与欣慰。@
摘自 《食安守门人教你聪明择食、安心饮食》 如何出版社 提供
责任编辑：颜静莲
