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蒸煮煎炸 万能荷兰铸铁锅

厨艺爱好者的梦想

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荷兰锅(Dutch Oven)最近越来越流行,但很多华人还不太了解荷兰锅的具体功用。其实,荷兰锅是西方常用的锅具,而且颇有历史。

荷兰锅的英文名Dutch oven即有烤箱的意思。五百多年前,荷兰已有砂模铸铁技术,而且水平比其它欧洲国家要高出许多。荷兰锅之前都是出口英国等欧洲国家,直到1704年,一个名叫亚伯拉罕‧达比的人决定去荷兰学习铸铁技术,四年之后学成回到英格兰,至此铸铁厨具才逐渐在欧洲传开。

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荷兰锅的设计随历史逐渐演变。(Staub)

在美国殖民时期,为适应户外生活,荷兰锅设计有所改变,以用于火烤,而且锅盖下凹,以便在盖子上放冰或者煤炭。荷兰锅是铸铁锅具,非常耐用,烹煮、烘焙、油炸、火烤皆可,功能丰富多样。

之后,在美国向西开阔领土的时候,荷兰锅也被远征队带到西部,这种实用的锅子逐渐在北美大陆流行起来。

铸铁锅品牌并购

双立人(Zwilling)是德国著名厨具品牌,迄今为止已有286年历史。Zwilling在德语中是双子星的意思。双立人以质量过硬的刀具出名。

随着铸铁珐琅锅在市场上流行开来,2008年,双立人收购了法国顶尖的铸铁锅品牌Staub。Staub是家族企业,于1892年由Francis Staub的爷爷Auguste Waldner在法国阿尔萨斯成立。锅具都是由Francis Staub亲自设计,在法国当地生产的。Staub有三家工厂,其中锅具铸造厂座落在里尔,珐琅瓷工厂在里昂,陶瓷工厂则在发源地阿尔萨斯。

Staub铸铁锅是法国名产品。(Staub)
Staub铸铁锅是法国名产品。(Staub)

双立人现在拥有四种荷兰锅,分别是Staub铸铁荷兰锅(Staub Cast Iron Cocottes)、圆形、椭圆形和不锈钢荷兰锅,这其中要属Staub铸铁荷兰锅最为出名。

什么才是好的铸铁珐琅锅?

Staub的铸铁荷兰锅有珐琅涂层,锅内则有雾面处理,免去了每次炖煮食物前都要上油养锅的麻烦。而且没有普通铸铁锅惧怕酸性食物的缺点。珐琅如果保养良好,可以保护铸铁免于生锈,同时锅具也不会接触食材,产生异味,有助于保持食材原味。每件Staub锅具均由Francis Staub设计,用沙模铸成。

开锅时,先清洗锅子,后低温加热,加热至表面干燥后,涂一层烹饪油,之后继续小火加热至油干。这样油就可把珐琅层的毛细孔填满,形成不沾的表面。每次使用中,油脂会注入毛细孔,所以锅子会保持长期不沾。

铸铁锅比较厚重,所以导热、受热均匀,保温性好。可以用明火煎煮烹炸,也可进烤箱,户外露营的时候也可以架在火上烤煮食物,所以非常受西方人的欢迎。

那如何鉴别好的铸铁锅呢?好的铸铁锅气眼、杂质少,还具有珐琅层均匀、密封性好等特点。铸铁锅还是应选大品牌,因质量过硬,安全性好,可以用很长时间。

Staub的铸铁锅锅体厚实,珐琅层涂抹均匀,不易磨损。盖子是金属钮,所以可以进烤箱。锅盖厚重,密封性好,可以闷住食材的精华。而且Staub的锅盖内有很多分布均匀的凸点,这其实是Staub的专利集水钉,可以有效凝结烹饪时从食物中蒸发的水汽,再均匀地滴回锅中,以保留食物的原汁原味,同时提升烹调效率。烹饪时,也可以往内凹的锅盖上加水,利用温差使食物更加鲜嫩。

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Staub锅盖内面的专利集水钉,可以收集食物原汁,再滴回锅内。(Staub)

烤面包?荷兰锅能做到

食材:4杯中筋面粉,1杓半盐,1包干酵母,2 杯温水。

做法:首先,将中筋面粉、盐、干酵母放入碗中,搅拌均匀。冲入适量温水,直至面团成型。面团不需揉捏。碗上涂上薄薄一层菜油或橄榄油后,撒上一些面粉,防止发酵后黏底。之后,用保鲜膜封住碗面,放置8到18个小时。

面团发胀,体积会胀到原来的两倍,而且含有气泡的时候,就可以入烤箱烘烤了。将烤箱预热到华氏450度,将荷兰锅连盖放入烤箱中层的架子上,预热大约45分钟。

用Staub铸铁锅烤出来的面包。(Joy Ye)
Staub铸铁锅烤出来的面包。(Joy Ye)

此时,按按面团,将其放置在烤盘纸上,上面均匀地洒一些面粉。把面团用保鲜膜包住,再放置30分钟。

之后戴手套将荷兰锅从烤箱中取出,在锅底撒上面粉后(有防焦的作用),放入面团,垫在烤盘纸上,在面团上用刀划一下后,撒一点面粉在上面。盖上锅盖,再放入烤箱中。45分钟后,去除盖子再烤10-15分钟,直至面包表皮金黄。

将面包凉置几分钟,之后切开,可以抹黄油、牛油果、花生酱或蘸汤吃,简单美味。

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