在Villanelle 为蔬菜唱首歌

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更新: 2017-08-11 12:16 AM 标签: Villanelle 餐厅, 纽约, 蔬菜

【大纪元2017年08月10日讯】（文／Annie Wu 编译／李信）简单的一盘料理，怎么能这么精准的抓住季节的精髓呢？圆圆的蜜糖豆，竖切成圆圈状，拌上薄荷、泰国罗勒叶和一点点切片的茴香，一点草本的生味在唇齿间徘徊。盘子上洒有青葱酸醋沙司，此外再没有别的调味，而蔬菜的本味反而得以自由发散。这些菜肴好像在说，碧绿的花园和晴朗的蓝天在等着你。

Villanelle是距联合广场只有几个街口之遥的新餐厅，而这道蜜糖豆料理就是这里崇尚简单的烹饪手法的绝佳体现。主厨Nick Licata一周会去联合广场四次，挑选最新鲜的当季食材，之后不断实验，寻找“呈现原料美味的最简单方式。”他说。蔬菜是个起点，之后，Licata 和他的厨师团队决定用什么来配菜。

蜜糖豆、泰国罗勒叶、薄荷叶、茴香构成了一道清香碧绿的料理。(Samira Bouaou/The Epoch Times)

“常见的问题是，你去一个地方吃饭，但是他们给食材原料添加了调味，这样就失去了做菜的意义。”Licata 说，他曾经在Degustation and Jack’s Luxury Oyster Bar工作，Licata的哲学是，高质量的农产品美味显而易见，所以如果你想要做任何大的改动，最好有个好理由才行。

烤牛肉、芥菜和波伦塔玉米片。(Samira Bouaou/The Epoch Times)

比如一道孢子甘蓝（Brussels Sprout）的料理，就是将叶子剥出来，几乎没有做任何烹煮，就只呈现食材的原始面貌。拌在甘蓝里的碎蒜偶尔会给口舌鲜味的冲击，沙拉里的黑麦烤面包块和切达奶酪丰富了整体的不同质感。但是不管怎样，你还是能够吃到甘蓝自身的味道，上一次这样吃甘蓝，还是什么时候的事呢？

孢子甘蓝、切达芝士、腰果、和烤过的黑麦面包。(Samira Bouaou/The Epoch Times)

即使在肉食料理中，蔬菜仍然大出风头。如带有一层薄薄脆皮的烤鸡，搭配用富含胶质的鸡爪做成的美味甜酱。酱料尝起来有点像味噌酱，给料理增添了鲜味，但是最有趣的部分是小堆的绿色鹰嘴豆和蚕豆，做得就像米饭一样柔软，而且拌了一种由大麦、菠菜和绿蒜芽磨成的绿色酱料。虽然颜色鲜绿，但是味道却有一种意料之外的奶酪味，吃起来倍感惊喜。

烤鸡、大麦ragu酱、绿色鹰嘴豆和嫩菠菜。(Samira Bouaou/The Epoch Times)

甚至餐馆的名字，都表达了对大地的颂赞。Villanelle 是一种古老的意大利诗歌，通常由乡村的表演团体唱给达官贵人听。餐厅业主Catherine Manning是第一次开店，因为餐馆是将当地的农场出产的食材直接做给纽约市餐客们吃，她觉得这个名字非常贴切。而且，“因为我们在格林威治村，所以我们也想向这里的文学源头致敬。”Catherine在邮件中写道。

在大口黑鲈的料理中，是那种绿色的黏果酸浆（tomatillos）及其强烈的味道作为菜品的亮点。这种番茄几乎是酸到掉牙，而且有一种明快的柠檬气息。这是因为烹饪时放入了加柠檬叶的高汤。柠檬叶是多年生植物，在纽约各处都有，Licata解释说。番茄和柠檬的双重酸味使鱼的味道更加劲道，配上用藏红花同煮的古斯米（couscous，一种形状、颗粒、颜色类似小米的粗面粉）。米和鱼都有较清淡的调味。

大嘴黑鲈、黏果酸浆、古斯米和柠檬百里香汤汁。(Samira Bouaou/The Epoch Times)

还有芥菜，有点苦，有点尖锐的味道，给这份肉食增添了清香：烤牛肉上淋了用小牛骨头和鸡杂炖出来的喷香肉汁，还配了一份加了牛奶和奶油的意大利波伦塔玉米片（Polenta）。

即便是甜食，也以蔬菜为主。欧防风（Parsnip，一种白色的欧洲萝卜）先烘烤过，之后用黄油炖，和白巧克力和脆萝卜皮一同呈上。品尝这道菜时，我吃到了一种从未和欧防风联系在一起的味道：不仅有一种美好的甜味，而且还带有花香、草香。这道菜让欧防风脱胎换骨，给这种食材展现新味道的可能。

烤过的欧防风、欧防风皮和白巧克力。(Samira Bouaou/The Epoch Times)

在宽敞的餐厅中央，有一个漂亮的大理石台面的吧台，餐客可以在此品尝农夫市场的食材，以及自制的苦味药酒、酊剂和枫糖。名叫“O Sweet Spontaneous”的酒品用草莓大黄酱、伏特加和法国丽叶酒调和而成。“Mad Girl’s Love Song ”则将朗姆酒、巴达维亚亚力酒（Batavia Arrack）和Combier 利口酒混合而成。