法国“世纪名厨”辞世 烹饪艺术长存

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【大纪元2018年08月07日讯】(大纪元记者关宇宁法国报导)法国政府发言人当天发布推文表示,“Joël Robuchon,一位远见卓识且拥有全球最多星的厨师今天离我们而去了。从巴黎到上海,他的艺术专业造诣照亮了法国美食,并将继续激励年轻一代的厨师。”法国总统马克龙在声明中向他致敬说:“侯布雄今天去世了,但是他的32颗星在世界美食的星座中闪耀着光芒。”

侯布雄1976年便获得了“法国最佳工艺师”(meilleur ouvrier de France)荣誉,1990年45岁时,他被业界权威Gault & Millau美食指南誉为“世纪名厨”,也是米其林史上拿到三星的最年轻大厨。

他在全球拥有20多家以他名字命名的餐厅,2016年他旗下餐厅共计摘下32颗米其林星,成为全世界拥有最多米其林星的厨师。侯布雄以精致法餐闻名全世界,不仅出版过多本食谱,还是极具影响力的新烹饪先驱。

童年爱上烹饪

侯布雄1945年4月7日出生于法国中西部城市普瓦捷(Poitiers),12岁时来到德塞夫勒省(Deux-Sèvres)Mauléon镇的一所小型神学院学做天主教神父。在帮助修女做饭时,他发现了自己对美食的热情,最终转向学习烹饪,从学徒开始了漫长的攀登。

29岁时,他开始在巴黎第17区的Concorde Lafayette酒店担任主厨,并在那里被授予1976年“法国最佳工艺师”称号。此后,他成为第15区Nikko酒店的主厨,在那里他首次摘取了米其林星。

2016年乔尔‧侯布雄旗下餐厅共计摘下32颗米其林星,成为全世界拥有最多米其林星的厨师。(ROSLAN RAHMAN/AFP/Getty Images)

1981年,他终于在巴黎第16区开设了自己的餐厅Le Jamin,此后摘取了米其林三星,获得了“年度厨师”以及Gault&Millau的“世纪厨师”荣誉。

Gault&Millau美食指南的老板Côme de Cherisey回忆起侯布雄来这样说道,“Gault&Millau于1983年在Nikko酒店发现了他,当时,他毫不为人所知,在一家不是特别诱人的酒店餐厅工作。但他给人留下了非常强烈的印象,他是最纯粹的。”

1994年,侯布雄有了一家以自己名字命名的餐厅,该餐厅后来被《国际先驱论坛报》(International Herald Tribune)评为“世界上最好的餐厅”。

年过半百开始推广经验

50岁那年,侯布雄从厨师职位上退下来,开始致力于传播他的美食知识。他解释说,不想因为压力而死于心脏病,就像他的一些前辈一样。

此后,他开始在电视上推广烹饪艺术。他主持的美食烹饪节目《Bon appétit bien sûr》从2000年至2009年,在法国电视3台上每日播放,向人们展示简单、便宜,且普罗大众都可以烹饪的食谱。

自1976年以来,侯布雄常去日本,在那里开设了多家饭店。他解释说自己“被美学的病毒所抓住,我越往前,走得越远”。 2018年春天,他与一家大型日本清酒商合作的茶室-餐厅-糕点-酒吧在巴黎开业。

侯布雄的烹饪艺术不会随着他的辞世而消失,而是由他培训出的许多厨师,以某种方式继续传承。

当然,侯布雄也不完美,他以强硬出名。2009年,在接受Paris Match杂志采访时,他承认自己“长期以来一直很顽固,愤怒有时会过度”。2015年2月,他的一名前职员曾控告侯布雄,声称自己遭到“恐吓、欺凌和侮辱”。侯布雄也反击对方“诽谤”。

创立“工作室”的餐厅概念

多年在国外,特别是在日本和西班牙吸收美食经验后,许多灵感来源使侯布雄想要找到一条新的道路,不是高级烹饪,而是新概念——工作室(Atelier),“在这里美食与欢乐合韵”。

位于东京的乔尔‧侯布雄工作室餐厅(Atelier de Joel Robuchon)内,顾客可以通过敞开的厨房,看到食材和烹饪过程。(MARTIN BUREAU/AFP/Getty Images)

这个想法很简单但是具有革命性:顾客坐在一个大吧台旁,可以看到食材和厨房,享受“简单但使用卓越食材”的烹饪。 侯布雄曾说:“时代已经改变,消费者正在寻找一种不那么精致的烹饪,但是一个吃得好,又有气氛的地方。”

“在西班牙的小吃吧,我有了这个想法,我很喜欢这种欢乐的气氛。我一直在寻找一个可以在顾客和厨师之间产生一些什么的方式。”侯布雄曾这样告诉《新观察者杂志》(L’Obs)。

2003年,他的第一家工作室概念餐厅先后在东京和巴黎开业。新概念获得了巨大成功,侯布雄的餐厅也开始走向各大洲:2005年的拉斯维加斯,2006年的纽约、伦敦和香港,以及2009年的台北……

他的信条是:“掌握最佳食材的风味搭配。”“这真的是烹饪中最美好的地方。”他曾这样说。

法国名厨Ghislaine Arabian称赞道,“当侯布雄在厨房里时,我仿佛看见了魔术。”

健康烹饪的捍卫者

更少的黄油、更少的盐、更少的糖……这位高级美食的主厨确信只有均衡的烹饪才有好的美食。他不是素食主义者,但他向美食评论家François Simon坦承,“素食烹饪将成为美食发展的轴心之一。”他总是喜欢雕刻萝卜和胡萝卜,但永远不会将其仅仅作为装饰。他认为必须要确保温和的烹饪,以便不会剥夺食材的营养质量。

乔尔‧侯布雄的最新著作《Le goût et la vie》(英文名《Food & Life》)在伦敦的签书会(Samir Hussein/Getty Images for Assouline)

他的最新著作书名为《Le goût et la vie》(美味与生活),是与针灸医生Nadia Volf合作所着,还有《Très bien merci》(非常好谢谢),这是一本与Patrick-Pierre Sabatier医生一起合作所写的减肥指南。

侯布雄招牌菜:土豆泥

这位拥有超过1200名员工、创造了一个全球美食帝国的名厨,其招牌菜竟是简单的土豆泥,被称为“侯布雄土豆泥”,他曾在电视节目上传授过秘诀。既丰富又清淡,滑腻而美味,由鲜美的小马铃薯与冷黄油加热牛奶调和而成。

在过去的30年里,松露派、花椰菜奶油鱼子酱和龙虾馄饨也是他最被认可的作品。

“侯布雄土豆泥”(La purée de Joël Robuchon)的作法:

食材:一公斤小土豆、250克黄油、25cl全脂牛奶、盐

作法:

1.   将土豆洗净,放入空锅中。
2.  在锅中加水,水高过土豆2至3厘米。
3.  每升水加入约10克盐。用小火慢煮25分钟。
4.  将热土豆去皮,然后用蔬菜碾碎机(moulin à légumes)碾碎。
5.  将土豆泥放入锅中,用小火加热。
6.  在另一个锅中,倒入少量水,然后倒入20至30cl全脂牛奶。
7.  在等待牛奶煮沸时,搅拌土豆,并将250克冷黄油切成大块逐渐加入。
8.  逐渐将煮热后的牛奶加入土豆中,用抹刀(spatule)搅拌。
9.  一旦混合物足够柔软,用搅拌器(fouet)剧烈搅拌,然后逐渐加入剩余的牛奶。
10. 最后将土豆泥通过滤筛(tamis)以获得完全滑腻的混合物。#

责任编辑:周仁

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