“一锅到底”慢炖锅这样煮 食材鲜嫩口感超好

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【大纪元2020年12月27日讯】(大纪元记者林海柔编译报导) 慢炖“一锅煮到底”,就能轻松炖煮出惊人美味——泰式红咖喱,猎人炖鸡,白菜鲑鱼头煲汤,各式特色料理或面包都可以。人们经常忽略的几个错误方法应要避免,才能将慢炖锅的功能发挥到极致。

慢炖是厨房超棒的锅具,在东西方国家都很流行。早上出门前,只要将食材放入锅中,按几个按钮,晚上就有一锅香喷喷的料理等着你;经过低温慢煮几个小时,将会慢慢释放出食材的鲜嫩美味,再硬的肉也能煮到软烂细嫩。

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炖锅的特点就是“低温久炖”,大块肉都能煮得软嫩细致。(图/shutterstock)

使用慢炖锅的好处很多,不太需要一直顾火,“交给时间”就好了;没有特别好的厨艺,也能端出口感超好的菜色。但如果使用方法错误,将会影响一整锅的烹煮效果,下面介绍使用注意事项:

1. 不要经常掀盖

炖煮中如果经常掀盖检视,锅内积聚的热量会散失,这样就需要更长的时间来烹煮,除非需要添加食材,否则尽量不要在煮食中打开盖子。

2. 酌量加水或高汤

添加水量大约食材的八分满就好。肉类和蔬菜经过长时间炖煮会释出汁液,还有锅盖上凝结的水珠也会回滴到锅中,在烹饪前不要添加过多水分或高汤,汁液将随着烹煮时间越溢越多,水分太多的话,会冲淡了菜肴风味。

食材总份量最好是炖锅八分满,水滚时才不会溢出锅外,弄脏了厨房。建议考量平日食材份量,慢炖锅容量选择稍大一点较好。

3. 不要直接加酒入锅

许多慢炖锅食谱中有注明需要添加酒,例如葡萄酒等等。慢炖锅的温度设定一般是低温,即使长时间熬煮,酒精无法充分挥发,因而整锅食材将掺有浓烈的酒味。最好先将酒倒入炉灶上的小锅中煮沸,直至酒沸腾、略微减少后,再添加到慢炖锅中。

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慢炖锅也能熬煮鸡尾酒——橙片、蔓越莓、生姜、丁香、肉桂棒和朗姆酒,暖暖的五香橙蔓鸡尾酒。(图/shutterstock)

4. 乳制品最后时段再放入

烹饪食材如果包含乳制品,例如奶油、椰奶或酸奶,不要一开始就放入锅中,长时间熬煮容易造成脂肪分离、凝结;在最后30分钟加入慢炖锅中比较合适。

5. 面条的处理

并非所有的食物都适合慢炖锅久煮,例如面食、芦笋和鱼片等等。面条要另用一锅沸水煮软,再捞起放入冰水中,凉了之后沥干面条备用。

面食酱汁食谱若有洋葱,则要先在炉灶上,使用平底锅炒至褐色后再放入慢炖锅中,炒过的洋葱调合所有调味料、充分搅拌,低温慢煮酱汁完成后,静置30分钟再倒入面食中拌匀。酱汁若放置一整夜,风味会更香浓。

6. 先将肉类煎过更好

有些慢炖锅有煎炒功能,可在炖煮前先煎肉类,若没有此功能的话,可将肉类放在炉灶上的平底锅煎,煎出过多油脂,除去油脂再炖煮肉较好;肉质表面微微焦熟,能在炖煮中保留更多鲜甜美味,加深颜色和风味。

如果不方便事先煎过的话,直接在慢炖锅中加入高温热水,这样会让肉质表面微熟,封住鲜甜,久炖更加好吃。

7. 不合适久炖的食材

有些食物不适合长时间烹煮,需要留意份量或做法:

干燥香草

干燥香草久煮的话,香味容易散失,如果参考的食谱不是慢炖锅专用食谱,那么食谱中的香草,最好再额外增加一半的份量,香味较足。通常使用干燥香草来调味,建议在炖煮的最后5分钟放入香草即可。

易糊的蔬菜

有些蔬食煮太久容易黏糊,像栉瓜、小黄瓜、蘑菇、豌豆、蚕豆、扁豆或其它精致蔬菜。大约在最后30分钟左右加入慢炖锅中,才不会煮到过熟。

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根茎类蔬菜很适合久炖。(图/shutterstock)

 

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水果加香料也能放入慢炖锅中熬煮成果酱。(图/shutterstock)

8. 烹饪不均匀

如果食材煮得不均匀,可能因为没有正确分层;根茎类蔬菜放锅底,肉类放蔬菜上,烹煮时,肉汁滴入蔬菜中,融合的酱汁增添风味。

9. 肉质较硬

使用慢炖锅煮肉,建议不要选绞肉或小肉块,选大块的肉炖煮效果最好。如果温度设定高温,烹煮时间不够长,这样煮出来的肉质较硬,不好咀嚼。

“低温久炖”是慢炖锅的最大特色,只要设定低温,烹煮时间要长,脂肪少的肉类也能煮得极其软嫩,像牛肩肉、小腿肉或便宜的大肉块都可以。

试试看烟熏牛肋排,先用五香腌料揉入肉排,盖上锅盖并冷藏一夜,再将肉和腌料放入慢炖锅中,低温煮6—7小时,完成后可搭配烤甜玉米,凉拌卷心菜和薯条一起食用。

10. 胶韧鸡皮

带皮鸡腿混合八角、花椒粒、甘草、桂皮、冰糖和葱油低温慢炖,肉质香又滑嫩,完成后放上烤架沥干,吹凉,让鸡皮紧缩、Q弹很好吃。

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带皮鸡腿久炖很入味,炖煮前可先在平底锅煎一下去除过多油脂。(图/shutterstock)

趁热时重复抺上蜂蜜、葱油、香油调成的抺酱,完全冷却后再剁成块,就是油油亮亮的油鸡了。如果不喜欢吃软Q的鸡皮,想要酥脆鸡皮,就要在炖煮前将鸡皮去除,放入烤箱中烤鸡皮,才会有酥脆的效果。

11. 慢炖面包

慢炖锅也可以烤出漂亮美味的面包,为了防止锅盖凝结的水汽滴入面团,烘烤全程都要在锅盖下覆盖一大块干净厚棉布。烘烤中途不要开盖检视面包,建议使用有读数的温度计,插入面团中心,通过玻璃盖看温度计,面团中心温度达到88°C—95°C就是烤好了。

整型好的面团可以不先发酵,放在大张方形的烘培纸上,再一并放入炖锅中间,设定高温,四周的烘培纸尽量靠到锅壁,以防面团发酵胀大黏上。大部分的慢炖锅最高温度达到90°C,烘1.5—2小时,发酵和烘烤一次完成。

如果想将生面团进行2次发酵,酵母活性更能发挥完全,面包风味更佳——第一次发酵,设定“保温”30分钟,开盖取出膨胀的生面团,揉整排气,整好面团,然后接续上述的烘烤步骤,第2次发酵、烘烤一次完成。

比起烤箱,慢炖锅烤出的面包较扁平,口感软韧,喜欢面包表面酥脆的话,可在完成后放入烤箱,以260°C烤约5—10分钟即可。

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慢炖锅也能烘烤锅饼、面包或蛋糕。(图/shutterstock)

12. 炖锅“碎肉片”有方法

慢炖锅不合适久煮薄肉片,我们可以使用较大肉块和蔬菜配料炖软后,用叉子就能轻易将肉块切成小片,最后以高温收汤汁或勾欠,添加了蔬菜的十锦烩肉可以拌面、拌饭、夹面包或手卷墨西哥饼。

下面示范“慢炖墨西哥拉猪肉”——

【材料】

1.1kg—1.3kg 无骨猪里肌肉

洋葱 1个,切成薄片

烧烤酱 2杯

莎莎酱 2杯

辣椒粉 2汤匙

7样调味料:小茴香 1茶匙,大蒜粉 1/2茶匙,奥勒冈香料 1/2茶匙,黑胡椒粉 1/4茶匙,红辣椒 1/8茶匙磨碎,海盐 半茶匙

绿色甜椒 1个,切成条状

红色甜椒 1个,切成小条

植物油 1汤匙

【做法】

1. 油煎去除猪肉多余的脂肪。将猪肉放入6公升慢炖锅中,洋葱排列在猪肉上,烧烤酱、莎莎酱和7样调味料混合后,铺在猪肉上。

2. 低温炖煮8—10小时直至猪肉软嫩。

3. 完成后,将猪肉放在大盘子上,使用2把叉子将猪肉切成碎肉片。再将炖锅中的酱汁倒入一个大碗里和猪肉碎片搅拌均匀。

4. 将所有甜椒条放在炉灶上的煎锅里,倒入约1汤匙的植物油,略炒,和步骤3的炖肉混合即完成。

运用以上使用技巧,慢炖锅料理会更加得心应手。使用慢炖锅需要低温和长时间,参考专用的慢煮食谱,煮得越慢越好。◇

责任编辑:茉莉

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