难忘的滋味！柔软松Q“老兵馒头”

公元1957年代（民国46年），为了要升学（那时叫初中，不是国中，读初中是要考试的），所以放学后留下来补习，大约下午5、6点时会有一个老伯伯，用脚踏车后面载着一笼馒头，口里只喊着“山东馒头勒！”那时一个才2角，又正逢空腹时间，难免会买—个来充饥。

当第一口咬下，被那柔软松绵的口感所撼动，是那么柔软有弹性，整个口感就像棉花糖松软弹牙，这也是我生平第一颗馒头，至今还念念不忘。

老兵馒头

松绵的口感是吕师傅儿时的难忘回忆，也是当时老兵留下的年代风味。

份量

每个30克，18份

材料

A老面团

中筋面粉60克、水30克、酵母粉1克

B 主面团

中筋面粉270克、酵母粉2克、鲜奶140克、精致特砂40克

作法

1.材料A放入盆中，用手揉至成团光滑，取出放置室外半小时。

2.确定发酵后，再移入冰箱冷藏一晚即为老面。

3.材料B备齐后先放入酵母粉于盆中，再放入面粉、糖和鲜奶，搅拌3分钟。

• 先放酵母再放面粉，目的在隔绝酵母与糖的结合，避免酵母因糖过多而坏死。

4.成团后取出置于桌面，先把面团压扁拍大，再将老面放入中间包覆起来。

• 老面比例用3：1（主面团面粉：老面），对生手来说较不易失败。

5.左手托住顶部不动，右手压住面团底部，只用右手将左、右后方向面团底部揉入，一直重复此动作直至面团光滑，大约13分钟。

• 老面经长时间发酵，已产生好几亿个酵母菌，所以不必静置，须马上擀制。

6.先把面团压扁拉长再擀长，做第1次三折。

7.再把面团擀长做第2次三折。

8.最后擀成长54公分，宽20公分，由上而下卷成圆柱体。

9.切成每个宽3公分，共18个，置于馒头纸上排入蒸笼。

10.烤箱以上、下火各50度预热，将小馒头放入烤箱静置15分钟。

11.至小馒头角度呈91度时即可入蒸。

• 30克的小馒头角度较难观察，大约呈91度就可入蒸，时间约为15∼20分钟。

12.锅中加水至4分满滚水，以大火蒸8分钟蒸熟后，取出放凉。

本文摘自：《细说馒头：从基础要诀到花样造型馒头，老师傅60年经验传授》，橘子文化提供。

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责任编辑：曾晏均◇