名厨创意食谱的启蒙师

文/江桦

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“吃饭了!”小时候,很常听到妈妈呼喊这一句话;尤其是特别饿时,就更迫不及待到餐桌前报到。或许,那时候没有想太多,但是成年后再尝到相同的滋味,却会升起暖暖的温情。

“妈妈的菜让我们懂得幸福的滋味!”对很多人而言,熟悉的妈妈味是疗愈食不下咽时的良药,食物的味道是浓厚的情感。对许多主厨来说,妈妈的菜谱更是创意的源头,是启蒙他们创新、研发经典佳肴的料理之路。

乳酪蛋黄酥

亚历克斯·瓜纳斯凯利(Alex Guarnaschelli)是一位家喻户晓的名厨,也是纽约奶油餐厅(Butter Restaurant)行政总厨。在她的官网上有着这样一句话:“我们童年时期接触到的食物,对于成年后在料理和选择食物上有着深远的影响。”(The food we are exposed to during childhood can have a profound effect on our cooking (and eating) choices when we become adults.)

亚历克斯·瓜纳斯凯利提到她想成为一名专业厨师的原因,很大成分是怀念妈妈小时候做的“乳酪蛋黄酥”,那是她深爱的甜点之一。所以,每年母亲节到来时,她都会想要以这道糕点为基础做一些变化,藉以来表达对妈妈深深的敬意。

烘焙蛋糕

燕麦粉
莫莉·叶也学妈妈早起烘焙咖啡蛋糕跟烤饼。(图/shutterstock)

糕点的多层次风味,就像妈妈在岁月中层层堆叠的爱,甜在心田从未缺席。

美食频道(Food Network)节目主持人莫莉·叶(Molly Yeh)说:“小时候,妈妈就有早上5点起来烘焙的习惯,我一直以为所有的妈妈都是这样做!现在,长大成人了,我也会在每个周末早起做新鲜的咖啡蛋糕和烤饼。因为在妈妈的启发下,我学会用做面包的方式来做烤饼,这样可以有更长的保鲜期。”

卷心菜卷

点心对大部分的孩子而言都比主食来的重要,妈妈为了让小孩愿意吃主食、补充完善的营养,不得不自创特色料理。美食频道名人厨师安妮·伯瑞尔(Anne Burrell),她就最怀念妈妈做的卷心菜卷。

安妮·伯瑞尔回忆起小时候,她说:“妈妈以前经常做一种好吃的卷心菜卷,里面的馅料包括肉、香肠、切碎的牛肉,还有番茄酱炖制的米饭,非常美味。妈妈做的另一道料理是凯撒沙拉,淋上柠檬汁、蒜粉,清淡爽口,真是太好吃了。在夏季傍晚,我和妈妈都会去花园采摘生菜做沙拉,那时候我几乎每天晚上都会请求妈妈做这一道菜。”

肉丸

很多主厨们总是有一种心愿,想要把小时候的妈妈味再度重现,他们也不吝啬地把美味佳肴的母爱光辉传递出去。

多纳泰拉·阿尔帕亚(Donatella Arpaia)是Prova Pizzabar餐厅的厨师和老板,她的成名菜“肉丸”是来自小时候的妈妈味。阿尔帕亚凭借这款常胜军肉丸配方,连续两年在“纽约肉丸疯狂”的活动中赢得冠军,而且也在家庭购物网络(HSN)中开创出一条成功之路。

阿尔帕亚说:“这道菜对我来说非常特别,因为它是我童年时代的精髓。在我家,周日是非常重要的日子,因为那一天父亲的餐馆不营业。我们一家人会坐在一起吃周日庆祝大餐。我记得,小时候总是在洋葱和大蒜的味道中醒来,等妈妈炸好美味肉丸,我们的周日大餐也拉开了序幕!”

肉丸
多纳泰拉·阿尔帕亚的成名菜“肉丸”是来自小时候的妈妈味。(图/shutterstock)

红油耳丝

妈妈,是主厨们创意的源头。妈妈,是孩子们味蕾的依归。她用坚韧的双手做出充满爱的料理。她教会孩子们懂吃、注重饮食,永恒的传递餐桌上的四季幸福。

米其林二星主厨江振诚被《时代》杂志赞誉是印度洋上最伟大的厨师。他经营的RAW餐厅是台湾唯一荣获亚洲最佳50大餐厅,他也是首位荣获终身成就奖的华人厨师。顶着这么多光环的江振诚,当提及自己料理上的启蒙老师,他简单的回答说:“我妈”。

江振诚的妈妈是一位日本厨师,在他还幼小的时候,江妈妈曾在富士山下经营一家餐馆。江振诚妈妈教他品尝、体会菜肴的滋味。每次只要出外上馆子,他们就会玩起“美食猜谜游戏”,江妈妈要求他去感受食物的香气、味道和各种口感,回家后江妈妈会把餐馆的菜肴调整后重新上桌,并告诉江振诚这一道菜的独门“调整秘方”。

江振诚在自传《初心》中提到:“料理,就是妈妈充满爱的读心术,自己就是在这样的训练下,自然而然、无比愉悦地开启了美食感官。”

很多人常问江振诚:你最喜欢哪一道菜?江振诚总是说:妈妈做的“红油耳丝”,虽然食材简单只有猪耳朵、醋和辣油拌成,但是他说自己怎么样都“调不出来妈妈的比例”。

现在,在RAW餐厅也能吃到江振诚对妈妈致敬的佳肴–“猪耳朵沙拉”。温热猪耳朵搭配冷沙拉呈现口感上的反差,咀嚼猪耳朵的脆感,同时也尝到在地蔬食的鲜味甘甜。中西食材的交错融合,让台湾饕客称作是高级版的“台湾盐酥鸡”。

猪耳朵沙拉的作法,先将猪耳朵切成细长条状,下锅油炸;佐以山苏(或龙须菜)、筊白笋、四季豆,蔬菜使用焯水处理,并在上头铺上薄片的日本小圆生洋葱,最后撒上青葱粉、七味粉进行调味。整体摆盘和主厨预设宾客吃的第一口菜,都会让人误以为是西班牙菜肴。

葱油饼

妈妈的味道就是一种陪伴,是很多主厨们不懈追寻的温柔风味。

在纽约经营餐厅,同时也是五本食谱的作者蔡明昊 (Ming Tsai),他说:每次做葱油饼时都会想起妈妈,香喷喷的葱油饼伴随他成长,就像依偎在妈妈身边一样。

蔡明昊说:“小时候除了米饭和面条外,葱油饼是我的第三种主食。父母和祖父母都会给我做传统的葱油饼,而且还给我做夹肉馅的葱油饼。在我家,我妈妈经常制作葱油饼和饺子,她用擀面杖的功夫最厉害。在她85岁时,她仍然能做出很好的饺子皮,比我做的好很多,潜意识中让我觉得有点生气!”

蔡明昊的葱油饼食谱

葱油饼
撒上葱花末的长条状面团卷成线圈状。(图/shutterstock)

材料

2杯开水
4杯面粉
½ 茶匙盐
2 把小葱 (留些葱花放入青瓜酸乳酪酱汁中)
¼ 杯葡萄籽油
1 汤匙芝麻油

做法

1. 使用搅拌机揉面团;加入面粉、2/3的热水。 使用中速,一边揉面一边加水,直到揉成一个湿湿的面团,等3-5分钟后不太烫手后再取出,如果面团太湿可以撒上少许干面粉。

2. 在烘培垫上撒干面粉,揉面团直到光滑有弹性。然后把面团放在一个大碗中,盖上湿布,放置至少一个小时。

3. 在烘培垫上将面团揉成长条型。面团对切两半,将其中一半用杆面棍擀成一个薄薄的长方形,大概1/8英寸的厚度。

4. 准备一个小碗,倒入葡萄籽油和芝麻油,刷在橄好的面团表皮上。

5. 在面团先撒上一半份量的葱花,然后从靠近身体的长边开始卷面皮,将面团卷成一个紧紧的长条。把长条的两端拿起来,沿相反方向拧4或5次(这样做是为了让饼形成多层),然后将长条卷成线圈状的面饼,将外侧末端塞在线圈最下方。用擀面杖把面饼压到¼英寸的厚度。重复方式再制作另一块面团。

6. 取一个煎锅,在锅底均匀的抹油,开中火热锅,放入饼皮,一次烙一个,烙至金黄色,翻面再烙。两张饼皮都烙好后,平均切成四份,并佐以蘸酱即可。

备注:如果没有搅拌机,则可以使用一个大的不銹钢碗并用筷子和面。一旦面团不烫手,就可以开始揉面,大概揉面15-20分钟,直到面团变得光滑而有弹性。

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责任编辑:伊芙◇

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