不只是Taco 墨西哥还有这些经典菜

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【大纪元2022年10月09日讯】(大纪元记者李若琳综合报导)人们常说,墨西哥的一道玉米卷饼(Taco)便是征服世界的盛宴。作为中美洲的文明古国,名列非物质遗产的墨西哥菜,历经新旧民族文化的数千年杂揉——传承阿兹特克和玛雅的文明,再融合西班牙的饮食特色,以及现代移民潮影响,墨西哥料理早已千变万化,玉米卷饼只是其美食宝藏中的一颗明珠,体现传统精髓的菜肴还有很多。

Chiles en Nogada使用了象征墨西哥国旗红白绿颜色的三种食材,主料为辣椒,普遍认为是墨西哥的国菜。(Shutterstock)

Chiles en Nogada

辣椒原产于美洲,墨西哥人吃辣椒的历史源远流长,作法独树一帜。除了日常入菜,还佐水果吃,连饮料也要加辣椒。Chiles en Nogada是墨西哥的国菜,主料为辣椒。

墨西哥人将多种食材捣碎酿入绿色的波布拉诺辣椒(Poblano)中制作Chiles en Nogada。(Shutterstock)

菜肴使用了象征墨西哥国旗红白绿颜色的三种食材。人们将多种食材(碎肉、水果、香料)酿入绿色的波布拉诺辣椒(Poblano)中,表面浇上白色的核桃奶油酱,配以红色石榴果肉以及绿色欧芹碎点缀。石榴的时令通常在八九月份,恰逢墨西哥独立日,这道菜因此也是一道节日菜肴。

Chilaquiles搭配绿酱(Salsa Verde)、鸡蛋(煎或炸)、鳄梨、芝士等,是墨西哥早餐菜单上最受欢迎的传统料理。(Shutterstock)

Chilaquiles

Chilaquiles是墨西哥早餐菜单上最受欢迎的传统料理,早期的搭配只是炸玉米脆饼浇上辣椒酱。如今各地区有许多扩展,配以绿色黏果酸浆(Tomatillos)制成的绿酱(Salsa Verde)或红酱、鸡蛋(煎或炸)、洋葱条、鳄梨、芝士、肉类。

Chilaquiles源自古老的阿兹特克纳瓦特尔语(Aztec Nahuatl language),意为“辣椒和蔬菜”。纳瓦特尔语起源于墨西哥中部,今天在一些地区仍然可以听到。

Pozole是一道用玉米和多种配料煮成的汤,为最古老的墨西哥菜肴之一。(Shutterstock)

Pozole

Pozole来自数千年前的古老智慧,是古老的墨西哥菜肴之一。其主要原料是cacahuazintle玉米,配与红辣椒、香料、鸡肉或猪肩肉、蕃茄一起炖煮成汤,此外还有素食菜谱。传统作法要炖几个小时,通常是一整夜。上菜后将卷心菜丝、切碎的洋葱、萝卜和青柠汁撒在上面。

用玉米皮包裹的玉米粉蒸糕。(Shutterstock)
用香蕉叶包裹的玉米粉蒸糕。(Shutterstock)

Tamales

这种用玉米皮包裹的玉米粉蒸糕(Tamales)可以溯源到墨西哥古代文明,外表看似粗糙其貌不扬,其实内馅可以塞入任意食材。不夸张的说,墨西哥人将他们的热情和快乐都融化到这巴掌大的点心中了,据说依原始作法需要120个步骤才能完成这道菜,没吃过它,真的不算尝过墨西哥美食。

玉米粉蒸糕的内馅除了咸肉,还有放入草莓、坚果等作成甜馅的,在墨西哥小巷街摊随处可以买到,作为早餐、正餐或小吃。常见的制作步骤是用玉米粉(masa harina)混合水制成玉米面团(masa),中间放入馅料,然后用香蕉叶或玉米皮包裹并蒸熟,食用时揭开外面的包覆。享用前可浇上莎莎酱。

美味的墨西哥三明治Tortas。(Shutterstock)

Tortas

墨西哥最具代表性的食物莫过于玉米卷饼(Taco)了。事实上,他们的三明治Tortas也很美味,用了本土最具标志性的咸味面包Bolillos或Teleras面包制成,中间搭配墨西哥风味的食材。Bolillos的形状两头细中间粗,外皮与法式长棍面包相似较硬。而Teleras的形状更圆润,更柔软。

来自墨西哥市东南部的Cemita Poblana三明治。(Shutterstock)

Cemita Poblana

Cemita Poblana是来自墨西哥市东南部的三明治。柔软、蛋味十足的面包中间塞满了丰富的食材,包括牛肉或脆炸猪排、queso blanco(墨西哥白奶酪)、洋葱、鳄梨片、香菜、芝麻菜、薰干墨西哥辣椒、莎莎酱等。

Enmolada是一种用炸玉米饼包裹着鸡肉丝和cotija芝士的卷饼,特别的是上面浇了Mole酱汁。(Shutterstock)

Enmolada

来自墨西哥西南部瓦哈卡州(Oaxaca)的Enmolada,是一种用炸玉米饼包裹着鸡肉丝和cotija芝士的卷饼。上面浇了Mole酱汁,撒上芝麻和碎奶酪。作法类似玉米卷饼(Taco)。

Tacos de Papa墨西哥的日常料理,用玉米饼包裹土豆泥后油炸至酥脆,搭配蔬菜沙拉和酱汁食用。(Shutterstock)

Tacos de Papa

一种用料非常简单的料理,将捣碎的孜然粉混合土豆塞进玉米饼中,然后油炸至酥脆。依地区不同,搭配的佐料包括queso fresco(墨西哥白奶酪)、卷心菜沙丝、pico de gallo、酸奶油(sour cream)、绿酱Salsa Verde。

墨西哥菜的灵魂:酱

近代墨西哥料理大多加入豆类、鳄梨、可可、龙舌兰和仙人掌等食材。不管怎么变化,传统不会变,从餐馆到庶民家常,仍是无玉米和辣椒不成餐。玉米作为主食,而辣椒的作法最多体现在酱汁上。

没有酱汁的墨西哥菜是不完整的,几乎每道墨西哥菜都会浇上主料为辣椒、蕃茄作成的酱汁(西班牙语Salsa意为酱料,中文通称莎莎酱)。各式酱汁可谓是墨西哥菜多汁可口的灵魂食材,即便是手掌大小的玉米饼卷上稀松平常的菜或肉,只要浇上酱汁,每尝一口都会让人垂涎。

墨西哥菜令人垂涎的秘诀来自种类繁多的酱料。(Shutterstock)

用碎蕃茄制成莎莎酱的起源可追溯到中美洲阿兹特克人时代。后起发展逐渐多元,所搭配食材也加入洋葱、香菜、兰姆汁与各式香料。莎莎酱可佐食墨西哥玉米饼、汤、炖菜、烤肉或玉米粉蒸糕等。

 蕃茄为主料的配菜Pico de Gallo最为常见,使用新鲜未煮过的食材,以独特的鲜味而闻名。通常由象征墨西哥国旗红白绿的三种食材组成,包括切碎的红色蕃茄、洋葱、绿色塞拉诺辣椒(serrano)、香菜、青柠汁和盐,是炸玉米饼和其它拉丁风味美食的绝佳配菜。传统的墨西哥Pico de Gallo几乎没有酱汁,不作为蘸酱,而是用作配菜或沙拉。

 Salsa Roja的西班牙语意为红酱,泛指用红色蕃茄制成的各式酱料,可以是生的食材或熟的,也能两者混合制成。

 Salsa Verde泛指绿色酱汁,用蕃茄的远亲——原产于美洲的绿色黏果酸浆(tomatillos)制成,像Salsa Roja一样,生、熟食材都可入料。

 Mole在阿兹特克语中泛指酱汁。墨西哥菜中有数十种Mole酱汁,最受欢迎的是呈棕红色的Poblano mole,通常佐烤火鸡或鸡肉食用。它的组成可以有二十多种食材,包括巧克力、辣椒、葡萄干、杏仁、大蒜、种子、香料和香草。

 Salsa Taquera的西班牙语意为墨西哥卷饼酱。一种熟制的红色酱料,因使用了Chile de árbol(一种如鸟嘴形的红色小辣椒)而名扬世界。

 Chiltomate由尤卡坦半岛的玛雅人传出,用蕃茄和曾是世界上最辣的哈瓦那辣椒(Habanero)制成。酱汁呈可爱的鲜红色,用料简单,广泛出现在传统的墨西哥菜中。

 Guacamole是一种以鳄梨为主料制成的浓稠酱料,常配以切碎的绿色墨西哥辣椒(serrano或jalapeño)。

 Salsa de Aguacate用黏果酸浆和鳄梨制成,质地比Guacamole(鳄梨酱)稀薄,搭配炸玉米饼和烤肉食用。Guacamole则不使用黏果酸浆。

 Salsa Criolla是将洋葱切条加盐调味作为肉类和三明治的配料。地道的作法则使用了具果香味的秘鲁黄辣椒(Ají Amarillo)。

经典的夏威夷食物有哪些?

‧ 12道经典西班牙甜点 你尝过几个?

‧ 盘点世界各地知名的辣椒酱品牌(一)

责任编辑:茉莉◇

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