【大纪元2023年12月18日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）居家料理羊肉，选对品质，烹煮方法合适，羊肉膻味会少，呈现清爽鲜甜的本味。要做到这一点，以下技巧十分关键。
选购羊肉
羊肉的膻味轻重，主要与羊吃的食物有关，其它因素还包括羊龄、羊只品种、羊肉的部位等。因此在选购羊肉时，要留意羊只的饲养方式。
通常谷饲羊的膻味轻于草饲羊。羊肉中含有较多的支链脂肪酸（branched-chain fatty acids）是其散发膻味原因之一。当羊吃草时，植物的气味会在羊的体内积留，某些成分和微生物作用也会促进支链脂肪酸形成。如果采用饲料喂养，透过调整饲料成分可以减轻羊肉膻味物质含量。
羊只随着生长，膻味也会加重，而公羊肉的膻味比母羊、阉羊强烈。此外，膻味主要存在羊的脂肪组织中，尤其皮下脂肪。因此购买羊腿、腰肉或肋骨部位膻味较少。准备羊肉时，去除羊油和白色筋膜有助于减少膻味。
减少膻味的烹饪方法
1. 一些餐厅会透过熟成的方式减少羊肉膻味，并嫩化和发展出特有风味。
2. 居家准备羊肉，湿腌和干腌都有减少膻味、嫩化的效果。湿腌时，可以把羊肉浸泡在盐水中，也可以在腌汁中添加酸奶、醋、姜汁、酒或柠檬汁。其次，腌料中添加迷迭香、孜然、茴香、薄荷、胡椒、花椒和辣椒等香辛料能减轻膻味和带入风味。
3. 对膻味较重的羊肉，搭配大蒜、红酒或芥末焖烧（braising）、炖煮（stewing）有助减少膻味。炖煮过程中，汤汁里的香辛料会融入羊肉增加风味层次；最后出锅时，收浓汤汁浇在羊肉上享用，滋味就更香浓了。◇
责任编辑：茉莉
