说到日本最知名的羊肉料理，就是北海道的“成吉思汗烤肉”。不仅广受当地居民喜爱，也是来自世界各地的观光客指名享用的料理。东京“成吉思汗烤肉店FUJIYA”的主厨东藤正宪先生，北海道出身，拥有出神入化的切肉刀工，传授最正统的吃法。
从肉的准备、烤肉方法、蔬菜搭配和调味酱都很讲究
羊肉特有的羊骚味，主要原因在于多余的脂肪。想要放心大啖羊肉，重点在于“新鲜度”和“前置处理”。
在烤肉时最重要的一点是，要保留羊肉的半熟程度。利用猪油增添美味，烤到表面呈焦黄色再翻面，里面呈淡淡的粉红色为最佳状态，事实上只要烤几秒即能完成。万一烤过头，肉很容易变硬，因此要快速烤好、趁热品尝。
搭配的烤蔬菜如果也能用心准备，吃起来会更加美味。
此外，用来沾肉的调味酱也不可马虎。虽然市售的调味酱就很美味，但是如果味道太重，很容易抢走羊肉本身的风味。建议使用以酱油为基底的调味酱或柚子醋酱，才能真正提引出羊肉自身的美味。
软嫩的成吉思汗烤肉
材料
羔羊肉（喜欢的部位）100～150g
洋葱 1个
豆芽 1袋
豆苗 1袋
猪油 10g
喜欢的调味酱 适量
注：羔羊肉：羊肉的英文有“lamb”和“mutton”的差别，前者是指“羔羊肉”，后者则是指“成羊肉”，两者具有成长阶段的差异。成羊肉：（在日本）指出生后1年以上的成羊，有时亦指长出1颗以上恒齿的羊。口感比羔羊肉硬。
蔬菜
洋葱和豆芽都是北海道的常见食材，搭配豆苗也很赞。选择比较细的豆芽，味道更搭。
也可以和口味清爽的菇类一起烤。蒟蒻是日本的传统食材，口感Q弹且营养满分。
执行步骤
1.以中火预热成吉思汗烤肉盘（或铁板），将猪油放在中央，也可以用牛油取代。油脂的香气可以使烤肉吃起来更加美味。
2.洋葱切成八等分，散置于成吉思汗烤肉盘的周边，秘诀在于立起来放稳，并维持相同的间距。
3.以画圆的方式，在洋葱的内侧铺满豆芽。上面再以相同的方式，铺放切成容易入口长度的豆苗。
4.将羊肉铺放在成吉思汗烤肉盘上方空出来的部分，尽量铺满整个锅面，肉才不易烤焦。
5.当肉的周边开始泛白、背面烤出焦黄色之后即可翻面。为避免加热过头，之后再稍微烤一下即可。
6.将肉和蔬菜一起沾调味酱再享用。调味酱视个人喜好调配，味道清爽的柚子酱、浓郁的调味酱皆可。
烧烤的秘诀！烤肉盘的周边要铺满蔬菜
成吉思汗烤肉盘的特征是呈弧形的形状和周边的沟槽，火力是从下方导入并循环加热，这种设计的用意在于慢火烤羊肉的过程中，肉汁会顺势流入沟槽里。在烤肉盘的周边铺满蔬菜，肉汁便可渗透到蔬菜当中。
以8：2的比例烤正面和反面
羊肉不可烤过久，肉片放在成吉思汗烤肉盘上之后，不宜翻动，请务必耐心等到侧面泛白。待出现焦黄色之后翻面，然后只需稍微烤一下即可，如此即可品尝到最软嫩又肉汁饱满的羊肉。
各个羊肉部位的特色？
羔羊瘦肉
味道清淡、肉质软嫩，没有羊骚味。
羔羊五花肉
脂肪比较多，味道浓郁。由于筋膜多，所以切工要多花点心思。
羊肩里肌肉
最软嫩、味道浓郁的部分，成吉思汗烤肉菜单上的首选。
羊舌
和牛舌不同，相对小很多，因此是稀少部位。咬下去脆脆的，味道浓郁。
注：适合烧烤料理的羊肉部位
羊五花肉：胸部与腹部的肉
位于胸侧的“胸肉”与腹侧的“羊腩”合称为五花肉，脂肪和骨头周边都具有美味。
羊上脑：位于羊肩旁边的里肌肉具有浓郁的味道
带有适度的霜降，肉质软嫩。味道浓郁、羊骚味比较少，羊肉入门者比较容易接受。
羊肩肉：羊膝上方的前肢
瘦肉和脂肪分布均匀，肉质偏硬、筋比较多。具有羊肉特有的羊骚味。
羊里肌肉：品质高级的背部肌肉
相当软嫩的瘦肉，在羊肉当中属于比较高价的部位。背骨与肋骨相连的带骨里肌肉。
（网站专文）
本文摘编自《肉の料理科学【超图解】：1000张分解图！大厨不外传的鸡猪牛羊306个部位烹调密技，从选对肉到出好菜一本搞定！》，台湾广厦出版社提供
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责任编辑：曾臻
