吃羊肉受不了羶味?試試這些料理妙招

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【大紀元2023年12月18日訊】(大紀元記者李若琳綜合報導)居家料理羊肉,選對品質,烹煮方法合適,羊肉羶味會少,呈現清爽鮮甜的本味。要做到這一點,以下技巧十分關鍵。

選購羊肉

羊肉的羶味輕重,主要與羊吃的食物有關,其它因素還包括羊齡、羊隻品種、羊肉的部位等。因此在選購羊肉時,要留意羊隻的飼養方式。

通常穀飼羊的羶味輕於草飼羊。羊肉中含有較多的支鏈脂肪酸(branched-chain fatty acids)是其散發羶味原因之一。當羊吃草時,植物的氣味會在羊的體內積留,某些成分和微生物作用也會促進支鏈脂肪酸形成。如果採用飼料餵養,透過調整飼料成分可以減輕羊肉羶味物質含量。

羔羊腿肉羶味較輕。(Shutterstock)

羊隻隨著生長,羶味也會加重,而公羊肉的羶味比母羊、閹羊強烈。此外,羶味主要存在羊的脂肪組織中,尤其皮下脂肪。因此購買羊腿、腰肉或肋骨部位羶味較少。準備羊肉時,去除羊油和白色筋膜有助於減少羶味。

烹煮前用醃汁浸泡羊肉可以幫助減輕羶味、嫩肉和增香。(Shutterstock)

減少羶味的烹飪方法

1. 一些餐廳會透過熟成的方式減少羊肉羶味,並嫩化和發展出特有風味。

2. 居家準備羊肉,溼醃和乾醃都有減少羶味、嫩化的效果。溼醃時,可以把羊肉浸泡在鹽水中,也可以在醃汁中添加酸奶、醋、薑汁、酒或檸檬汁。其次,醃料中添加迷迭香、孜然、茴香、薄荷、胡椒、花椒和辣椒等香辛料能減輕羶味和帶入風味。

出鍋後收濃湯汁澆在羊肉上,吃起來香氣更加濃郁。(Shutterstock)

3. 對羶味較重的羊肉,搭配大蒜、紅酒或芥末燜燒(braising)、燉煮(stewing)有助減少羶味。燉煮過程中,湯汁裡的香辛料會融入羊肉增加風味層次;最後出鍋時,收濃湯汁澆在羊肉上享用,滋味就更香濃了。◇

責任編輯:茉莉

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