編者按：
想品嚐肉質軟嫩的北海道「成吉思汗烤羊肉」，羊肉的「前置處理」是關鍵。東京「成吉思汗烤肉店FUJIYA」的主廚，北海道出身，擁有出神入化的刀工，根據羊肉各部位的特徵，傳授切法密技，去除羊騷味，並讓肉質口感變軟嫩。
羊肉的處理方式&切法
北海道最有名的成吉思汗烤肉，如何處理一大塊羊肉？
重量超過2公斤的羊肩肉，這個部位有很多脂肪和筋，想要吃出美味，必須先做好前置處理。這裡特別請到東京中目黑的人氣名店「成吉思汗FUJIYA」店長東藤先生親自示範，以高超的刀法傳授實際處理羊肉塊的方法。祕訣是先仔細地去除筋等比較硬的部分，再順著粗大的筋和纖維分切，則可分開各部位。
羊肉肉塊 2,114g
食用部分 1,214g
丟棄部分 900g
如何處理羊肩肉塊
1.攤開羊肩肉塊，順著筋切成三等分。這是北海道成吉思汗烤肉最常使用的部位。
2.一邊往肩里肌部分的側邊下刀，一邊分開肉塊。
3.分開到一定程度後，用菜刀切掉肩里肌肉筋膜相連的部分。
4.在羊排肉平坦部分的筋膜處下刀，把筋膜切除。
5.切到一定的程度後，用菜刀斷開五花肉筋膜相連的部分。
6.將多餘的脂肪和筋膜清除掉，確實處理乾淨後，就能去除羊騷味。
7.對於附著在瘦肉等其他部位的筋膜部分，也以相同的方式，用菜刀切除。
8.全部都處理完成後，最後以片刀的方式切除帶筋的部分。
讓肉質更軟嫩的基本羊肉切法
下刀時，以斜角度切片，會和肉的纖維呈垂直方向，當纖維被切斷後，肉質會變軟嫩。此外，斜切薄片可增加肉的表面積，煎烤出的口感更佳。
配合各部位特徵的切法讓肉質變軟嫩好吃！
肩里肌肉和瘦肉是筋比較少的部位，因此只需直接以斜角度切片即可。
而肉質紮實、脂肪和筋比較多的肉排和五花肉，則需要在切工上多花點工夫。肉排如果直接煎的話，肉質會變硬，因此要先用鬆肉器等調理器具拍斷筋膜之後，再以斜角度切片。至於五花肉，也是在分切成容易入口的大小之後，再用菜刀切斷肉片上的筋膜。
羊舌因為很柔軟、不易分切，最好先冷凍後再切。
各部位的切法
羊排肉
1.由於有很多筋膜，因此先用鬆肉器（一種敲打肉的工具）等調理器具，一邊按壓表面、一邊切斷筋膜。
2.兩面都切斷筋膜之後，以斜角度下刀切片。如此一來，吃起來就會有軟嫩的口感。
羊五花肉
1.五花肉要順著筋膜分切，切成適合用於烤肉的大小。
2.用菜刀細切以便切斷筋膜，如此即可變成軟嫩的口感。
羊舌
用菜刀從邊緣開始，將冷凍過的羊舌切成薄片。冷凍的狀態比較好切。
MEMO
先冷凍處理是切羊舌的祕訣
像羊舌這麼柔軟的肉，直接切會切不好，因此要先冷凍處理。如此，不僅容易調整厚度，而且切下來的剖面也很工整。若想要切成薄片，建議在冷凍的狀態下進行。
仔細擦除水分，是美味的祕訣！
將廚房紙巾鋪在調理盤上，把處理好的羊肉交錯排放在上面。
用廚房紙巾包覆好每一塊羊肉再放進冰箱，藉此去除水分。
右邊是原封不動的肉塊，左邊是仔細去除水分之後的肉塊，左邊的肉味道會更濃郁美味。
․註：
羊肩肉：羊膝上方的前肢
瘦肉和脂肪分布均勻，肉質偏硬、筋比較多。具有羊肉特有的羊騷味。
羊上腦：位於羊肩旁邊的里肌肉具有濃郁的味道
帶有適度的霜降，肉質軟嫩。味道濃郁、羊騷味比較少，羊肉入門者比較容易接受。
羊里肌肉：品質高級的背部肌肉
相當軟嫩的瘦肉，在羊肉當中屬於比較高價的部位。背骨與肋骨相連的帶骨里肌肉，稱為「Long Loin」（長條肋排）。
羊五花肉：胸部與腹部的肉
位於胸側的「胸肉」與腹側的「羊腩」合稱為五花肉，脂肪和骨頭周邊都具有美味，雖然市面上流通量不多，但在羊肉愛好者之中的支持率很高。◇
（網站專文）
本文摘編自《肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！》，台灣廣廈提供
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責任編輯：曾臻
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