主廚密技系列

冷凍明蝦煮糊爛?掌握2關鍵步驟肉質鮮美彈牙

文/廚藝科學家章致綱

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編者按:買了上等新鮮的大明蝦,卻煮得糊爛,口感不佳。廚藝科學家談解凍方法,並提出「美味科學工法」的烹調概念,解析不同工法各自的奧妙之處。引導讀者針對食材特性,掌握適當的烹調工法,輕鬆煮出鮮脆彈牙的明蝦肉。

掌握高溫殺青工法 大明蝦肉鮮脆彈牙

餐廳經理與我有過幾面之緣,因此,當看見我對著一盤大明蝦皺眉頭時,便趨前問我:「還滿意今天的菜嗎?」我老實反應道:「明蝦非常新鮮,應該是一等的材料,卻做成三等的口感。」餐廳經理面子掛不住,連忙到內場去查明究竟。

不久,他出來向我坦承,由於廚師犯了兩項錯誤,才造成今天的明蝦口感不佳。

冷凍的大明蝦本來應該前一晚先移到冷藏庫解凍,或是在室溫下泡3%鹽水退冰,才可以下鍋。但廚師昨晚忘了解凍,今早為了趕開店時間,也來不及等退冰,就匆匆燒了一大鍋滾水,再將所有冷凍大明蝦倒進去,硬是煮熟。而原本100℃的滾水,加入半鍋0℃的大明蝦,水溫立刻降到50℃左右,等鍋中的水重新燒到100℃時,又過了不少時間,也讓明蝦被快速熟成,於是新鮮的明蝦肉燜得糊爛。

牛排肉要吃軟嫩多汁,所以用快速熟成,明蝦肉要吃鮮脆彈牙,所以用滾水殺青,訴求不同,燒法也不一樣。現在殺青不成,全都變為快速熟成,等於是用烤牛排的手法來處理明蝦。

將所有冷凍大明蝦倒進滾水,便是誤用「快速熟成」這種烹調技巧,只會讓新鮮的明蝦肉燜得糊爛,無法煮出彈牙的口感。(Shutterstock)
美味科學工法:快速熟成 vs 殺青(臺灣商務印書館提供)

[按:快速熟成(Fast Aging):生食材的酵素於65℃左右便失去活性,若將生食材先加熱,使其維持至中心溫度50℃左右,可催化生食材本身的酵素分解作用,使組織變鬆軟。

殺青(Blanching):使用物理性或化學性方法,快速破壞生食材本身的酵素,以保持食材的顏色與脆度。方法有汆燙等。]

你可以從上述的處理方法,找出廚師犯的第二個失誤嗎?

Answer:

講求高溫殺青效果的烹調,一定要確保水溫維持在足夠的高點。

這位廚師燙明蝦的時候,應該要把水煮沸,並將火開到最大,然後一隻一隻下鍋,以確保水溫維持在滾沸狀態。一旦鍋水停止沸騰,就不可再投入明蝦,必須等這鍋明蝦快快煮熟以後,才燒下一鍋重新沸騰,如此就能夠保證燒出新鮮蝦肉的彈性。更講究的話,應該立刻將起鍋的明蝦泡在冰水中,讓蝦肉快速收縮,增加彈牙的口感。

要吃鮮脆彈牙的明蝦肉,需掌握高溫「殺青」的烹調技巧,也就是一隻一隻下鍋,以確保水溫維持在滾沸狀態。(臺灣商務印書館提供)

【烹調工法解析 大明蝦口感糊爛 vs 鮮脆

 工法 快速熟成 殺青
口感
目的 軟化食材 保脆、保色
作用溫度 50°C左右 65°C以上
作用原理 催化食材本身的酵素分解作用,使組織變鬆軟。 快速破壞生食材本身的酵素,使酵素失去活性。
美味科學工法:快速熟成 vs 殺青(臺灣商務印書館提供)

(※網站專文)

(本文摘編自《主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中》,臺灣商務印書館)

(臺灣商務印書館提供)

 

 

 

 

 

 

 

 

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責任編輯:岳翔

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