主厨密技系列

冷冻明虾煮糊烂?掌握2关键步骤肉质鲜美弹牙

文/厨艺科学家章致纲

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编者按:买了上等新鲜的大明虾,却煮得糊烂,口感不佳。厨艺科学家谈解冻方法,并提出“美味科学工法”的烹调概念,解析不同工法各自的奥妙之处。引导读者针对食材特性,掌握适当的烹调工法,轻松煮出鲜脆弹牙的明虾肉。

掌握高温杀青工法 大明虾肉鲜脆弹牙

餐厅经理与我有过几面之缘,因此,当看见我对着一盘大明虾皱眉头时,便趋前问我:“还满意今天的菜吗?”我老实反应道:“明虾非常新鲜,应该是一等的材料,却做成三等的口感。”餐厅经理面子挂不住,连忙到内场去查明究竟。

不久,他出来向我坦承,由于厨师犯了两项错误,才造成今天的明虾口感不佳。

冷冻的大明虾本来应该前一晚先移到冷藏库解冻,或是在室温下泡3%盐水退冰,才可以下锅。但厨师昨晚忘了解冻,今早为了赶开店时间,也来不及等退冰,就匆匆烧了一大锅滚水,再将所有冷冻大明虾倒进去,硬是煮熟。而原本100℃的滚水,加入半锅0℃的大明虾,水温立刻降到50℃左右,等锅中的水重新烧到100℃时,又过了不少时间,也让明虾被快速熟成,于是新鲜的明虾肉焖得糊烂。

牛排肉要吃软嫩多汁,所以用快速熟成,明虾肉要吃鲜脆弹牙,所以用滚水杀青,诉求不同,烧法也不一样。现在杀青不成,全都变为快速熟成,等于是用烤牛排的手法来处理明虾。

将所有冷冻大明虾倒进滚水,便是误用“快速熟成”这种烹调技巧,只会让新鲜的明虾肉焖得糊烂,无法煮出弹牙的口感。(Shutterstock)
美味科学工法:快速熟成 vs 杀青(台湾商务印书馆提供)

[按:快速熟成(Fast Aging):生食材的酵素于65℃左右便失去活性,若将生食材先加热,使其维持至中心温度50℃左右,可催化生食材本身的酵素分解作用,使组织变松软。

杀青(Blanching):使用物理性或化学性方法,快速破坏生食材本身的酵素,以保持食材的颜色与脆度。方法有汆烫等。]

你可以从上述的处理方法,找出厨师犯的第二个失误吗?

Answer:

讲求高温杀青效果的烹调,一定要确保水温维持在足够的高点。

这位厨师烫明虾的时候,应该要把水煮沸,并将火开到最大,然后一只一只下锅,以确保水温维持在滚沸状态。一旦锅水停止沸腾,就不可再投入明虾,必须等这锅明虾快快煮熟以后,才烧下一锅重新沸腾,如此就能够保证烧出新鲜虾肉的弹性。更讲究的话,应该立刻将起锅的明虾泡在冰水中,让虾肉快速收缩,增加弹牙的口感。

要吃鲜脆弹牙的明虾肉,需掌握高温“杀青”的烹调技巧,也就是一只一只下锅,以确保水温维持在滚沸状态。(台湾商务印书馆提供)

【烹调工法解析 大明虾口感糊烂 vs 鲜脆

 工法 快速熟成 杀青
口感
目的 软化食材 保脆、保色
作用温度 50°C左右 65°C以上
作用原理 催化食材本身的酵素分解作用,使组织变松软。 快速破坏生食材本身的酵素,使酵素失去活性。
美味科学工法:快速熟成 vs 杀青(台湾商务印书馆提供)

(※网站专文)

(本文摘编自《主厨也想知道的美味密技:4大工法、22堂实战课程、40道应用食谱,烹调秘诀都在科学中》,台湾商务印书馆)

(台湾商务印书馆提供)

 

 

 

 

 

 

 

 

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责任编辑:岳翔

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