6種軟化肉質的秘訣 在家也能做高級餐廳料理

文/郭靜馨

人氣 912

不論是豬肉、牛肉或雞肉,專業廚師們不會浪費任何部位的肉品,希望能物盡其用。若能將價格便宜、肉質堅韌的肉品,烹煮成如五星級肉品那般的風味,軟嫩多汁,便能彰顯廚師們超群的烹飪技術,而對於居家料理三餐的人來說,那就是精打細算,既省錢又能享用美食。

專業主廚將各種軟化肉質的秘訣羅列如下。例如使用一些居家常用的材料,便能將價格便宜、沒有油脂的牛臀肉,華麗變身為餐廳的高級料理。這些秘訣適用於牛肉、豬肉、山羊肉、綿羊肉、鹿肉、水牛肉等。

在家自己動手軟化肉質的好處

1.動物身體上運動量較大的部位,肉塊較堅韌,一旦加熱烹煮後,肌肉纖維上的蛋白質會收縮,以致肌纖維變得更堅韌,同時水分和油脂也會流失。

肉變嫩
即使像方塊牛排這類堅韌結實的肉塊,軟化肉質後,品嘗起來就像價格昂貴的牛排。(Shutterstock)

軟化肉質是為了分解肉塊的肌纖維和結締組織,讓肉質變軟嫩,口感更好,而且能夠更快煮熟肉塊,食用時容易咀嚼和消化。即使像後腰肉(sirloin)或方塊牛排(cube steak)這類堅韌結實的肉塊,軟化肉質後,品嘗起來就像價格昂貴的牛排。

2.肉品是三餐飲食中最貴的食材。通常為了考量價格,人們會犧牲肉的品質,然而在家自己動手軟化肉的質地,可以提升肉的品質,增添肉的風味,同時也達到省錢的目的。

與其購買肉舖裡事先軟化的肉品,不如自己操作軟化肉質的程序,根據不同的烹調需求:煎、炒、烤、炸,彈性調整肉質軟化的程度。而且,如果家人的牙口不好,咬不動太堅韌的肉塊,那麼肉塊還可以處理得更軟嫩,以便咀嚼。

肉變嫩
如果家人的牙口不好,咬不動太堅韌的肉塊,藉由軟化肉質可以將肉塊處裡得更軟嫩,以便咀嚼。(Shutterstock)

3.自由選擇各種軟化肉質的方法,如用肉錘、水果酵素漬法、熟成法等等,這樣就能掌握軟化肉質的材料,加入自己喜歡的食材,或使用家中現有的食材,無須額外購買食材,也能避免攝食可能引發腎臟疾病的物質,如在多磷酸鹽(polyphosphate),它們常被用於某些加工處理的肉品中。肉品軟化後,不僅肉質變軟嫩,還能減少脂肪含量。

6種讓肉質軟嫩多汁的方法

★天然水果酵素

作為肉品軟化劑,天然水果酵素的效果顯然比酸性的醃漬調料更好。奇異果、鳳梨、木瓜、亞洲水梨、芒果等含有蛋白酶(一種酵素),能分解肉類的蛋白質。通常一杯醃漬調料需放入2湯匙的果泥,但是不要醃漬過久,否則肉質會變得糊糊爛爛。如果家裡剛好有鳳梨汁或芒果汁,也可作為醃漬調料。

肉變嫩
奇異果含有奇異果酵素,能溫和分解蛋白質,使肉質軟嫩。(Shutterstock)

水果酵素在攝氏50-70度(華氏120-160度)時,軟化肉質的效果最佳。其中奇異果最受青睞,因為它們含有奇異果酵素(Actinidin),能夠溫和分解蛋白質,使肉質軟嫩,具有中性口味,有些廚師甚至用奇異果的醃漬調料,泡製肉塊將近一週的時間。然而,鳳梨所含的鳳梨酵素分解作用較強,一不小心就會把肉醃漬的太爛。

★捶打肉塊

在家用肉錘輕輕敲打肉塊,或用菜刀在肉塊表面淺淺切出格子狀,或用餐叉在肉塊上戳出許多小洞,或將肉塊絞成碎肉,如此也能切斷堅韌的肌肉纖維和結締組織。

肉變嫩
用肉錘輕輕敲打肉塊,能切斷堅韌的肌肉纖維和結締組織。(Shutterstock)

比如雞胸肉塊裹上麵包粉油炸之前,可先敲打肉塊,這樣就算外面的麵包粉已經炸得金黃酥脆,而裡面的肉塊卻是軟嫩多汁。敲打肉塊的方法也適用於碳烤牛排。

再者,還可逆著紋理切肉,幾乎所有部位的肉塊都布滿長長的肌肉纖維,如果順著肌肉纖維,平行地切肉塊,那麼咀嚼時要咬斷這些纖維就很費勁,所以必須以垂直肌肉纖維的角度,切斷纖維,肉塊很容易就被分解了,也容易咀嚼。

小火慢煮

濕熱烹調法能夠軟化所有堅韌的肉塊,也就是用水、湯汁或蒸氣小火慢煮,如燜(Braising)、燉(Stewing)和煨(Simmering)。利用水和熱量分解結締組織上的膠原蛋白,煮得越久,肉質越軟嫩。

肉變嫩
用水、湯汁或蒸氣小火慢煮,分解肉塊結締組織上的膠原蛋白,煮得越久,肉質越軟嫩。(Shutterstock)

建議將溫度控制在華氏190度左右,烹煮時間約2.5小時。牛肩(chuck)、肋條(rib)、牛腩(brisket)、牛前腰脊(short lion)、腱子肉、豬的肩胛肉、牛臀肉都很適合用小火慢煮的方式,讓肉漸漸變軟嫩。

研究指出,肉塊在高溫下長時間烹煮,會破壞肉塊的蛋白質,減少肉塊的營養價值,但是軟化後的肉塊,鮮味與口感都提升了。

★乾式熟成法

乾式熟成法(dry aging)既能軟化肉質,還能增加豬肉、牛肉的風味。專家建議的作法是,將大的肉塊吊掛在華氏33-40度、濕度80-85度的環境下,約數週的時間。牛肉或豬肉都可以用熟成法,熟成時肉塊越大越好,像是上後腿肉(top round)就適合用乾式熟成法軟化肉質。

肉變嫩
乾式熟成法既能軟化肉質,還能增加豬肉、牛肉的風味。(Shutterstock)

在家用冰箱也能完成乾式熟成,但是家用冰箱無法控制濕度,因此專業主廚建議,將肉塊用棉紗布包裹數層,擺在金屬網架上,再放進冰箱,偶爾翻動肉塊,有助於熟成得更均勻。藉由肉塊本身的酵素,慢慢分解肌肉纖維和結締組織,同時肉塊表面的水分蒸發後,肉香更濃郁,需時約2週。

漬法

有些科學家認為,鹽會讓肉品變得更堅硬,然而大部分的食譜都指出,鹽是讓烤肉變得美味多汁的秘訣,關鍵在於鹽漬的時間要拉長,時間夠長,鹽就會分解蛋白質和肌肉纖維。如果是鹽水漬法(Brining,把肉塊放進鹽水中浸泡),比較適用於瘦的肉塊,或者有腥羶味的肉塊,可以去除腥味。

肉變嫩
肉塊雙面大量撒上一層鹽,用手輕輕按摩肉塊,然後在室溫下靜置一段時間。(Shutterstock)

而一般的鹽漬法,適用於各種肉塊。可將肉塊放在盤子上,兩面大量撒上一層鹽,用手輕輕按摩肉塊,然後在室溫下靜置一段時間,鹽漬的時間,根據肉塊的厚度來決定。倘若肉塊的厚度約1.5英寸,建議靜置1.5小時。不論用粗鹽或食鹽醃漬都可以,關鍵在於最後的步驟,即徹底清除肉塊表面的鹽,這樣就不會影響肉塊烹煮後的口感。

★小蘇打粉

廚子靈感網站(Cook’s Illustrated)用小蘇打粉(baking soda)鹼化肉塊的表面,讓肉塊在烹煮後變的軟嫩。大的肉塊在碳烤或煎烤前,先抹上小蘇打粉,再放進冰箱冷藏3-5小時。之後徹底清洗肉塊,去除所有的小蘇打粉便可烹調。

肉變嫩
大的肉塊在碳烤或煎烤前,先抹上小蘇打粉,再放進冰箱冷藏3-5小時。之後徹底清洗肉塊,去除所有的小蘇打粉便可烹調。(Shutterstock)

若是較小的肉塊或用來煎炒的小肉片,先將1茶匙的小蘇打粉溶於1/2杯的水中,再把12盎司的肉片浸泡在小蘇打粉溶液中,約15分鐘,然後取出肉片並清洗。豬肉、牛肉和雞肉都可用小蘇打粉軟化肉質。不過,有些人說,肉塊即使清洗過,可能還會殘留一點鹼味,所以小蘇打粉儘量只用於醃製便宜、堅韌的肉塊。

最後不可忽略的步驟:肉品烹煮好不要馬上切開,必須靜置幾分鐘之後再切開,否則所有的肉汁都會流失,肉會變得又乾又柴,先前用盡方法軟化肉質,就白費工夫了。通常1英寸厚的牛排需靜置5分鐘,或1磅重的烤肉需靜置10分鐘。

‧ 讓肉質鮮嫩且衛生 使用肉類溫度計需注意兩點

‧ 想要雞胸肉軟嫩多汁又入味 避開8大地雷區

‧ 自製漢堡排 像專業廚師一樣烤出鮮嫩多汁口感

責任編輯:茉莉◇

相關新聞
想要雞胸肉軟嫩多汁又入味 避開8大地雷區
和牛牛排要這樣煎 料理達人教你香嫩祕訣
想要魚肉軟嫩多汁該何時加鹽?讓鹽實驗告訴你
牛排不同部位怎麼選?8種適合燒烤的牛排
最熱視頻
【思想領袖】懦弱成流行病?明知真相不敢說
【時事人物】破繭成蝶的新鐵娘子——特拉斯
【車評】試駕全新Z跑車 2023 Nissan Z Performance
【未解之謎】科學還是騙局?諾獎得主的驚人發現
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論