6种软化肉质的秘诀 在家也能做高级餐厅料理

文/郭静馨

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不论是猪肉、牛肉或鸡肉,专业厨师们不会浪费任何部位的肉品,希望能物尽其用。若能将价格便宜、肉质坚韧的肉品,烹煮成如五星级肉品那般的风味,软嫩多汁,便能彰显厨师们超群的烹饪技术,而对于居家料理三餐的人来说,那就是精打细算,既省钱又能享用美食。

专业主厨将各种软化肉质的秘诀罗列如下。例如使用一些居家常用的材料,便能将价格便宜、没有油脂的牛臀肉,华丽变身为餐厅的高级料理。这些秘诀适用于牛肉、猪肉、山羊肉、绵羊肉、鹿肉、水牛肉等。

在家自己动手软化肉质的好处

1.动物身体上运动量较大的部位,肉块较坚韧,一旦加热烹煮后,肌肉纤维上的蛋白质会收缩,以致肌纤维变得更坚韧,同时水分和油脂也会流失。

肉变嫩
即使像方块牛排这类坚韧结实的肉块,软化肉质后,品尝起来就像价格昂贵的牛排。(Shutterstock)

软化肉质是为了分解肉块的肌纤维和结缔组织,让肉质变软嫩,口感更好,而且能够更快煮熟肉块,食用时容易咀嚼和消化。即使像后腰肉(sirloin)或方块牛排(cube steak)这类坚韧结实的肉块,软化肉质后,品尝起来就像价格昂贵的牛排。

2.肉品是三餐饮食中最贵的食材。通常为了考量价格,人们会牺牲肉的品质,然而在家自己动手软化肉的质地,可以提升肉的品质,增添肉的风味,同时也达到省钱的目的。

与其购买肉铺里事先软化的肉品,不如自己操作软化肉质的程序,根据不同的烹调需求:煎、炒、烤、炸,弹性调整肉质软化的程度。而且,如果家人的牙口不好,咬不动太坚韧的肉块,那么肉块还可以处理得更软嫩,以便咀嚼。

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如果家人的牙口不好,咬不动太坚韧的肉块,藉由软化肉质可以将肉块处里得更软嫩,以便咀嚼。(Shutterstock)

3.自由选择各种软化肉质的方法,如用肉锤、水果酵素渍法、熟成法等等,这样就能掌握软化肉质的材料,加入自己喜欢的食材,或使用家中现有的食材,无须额外购买食材,也能避免摄食可能引发肾脏疾病的物质,如在多磷酸盐(polyphosphate),它们常被用于某些加工处理的肉品中。肉品软化后,不仅肉质变软嫩,还能减少脂肪含量。

6种让肉质软嫩多汁的方法

★天然水果酵素

作为肉品软化剂,天然水果酵素的效果显然比酸性的腌渍调料更好。奇异果、凤梨、木瓜、亚洲水梨、芒果等含有蛋白酶(一种酵素),能分解肉类的蛋白质。通常一杯腌渍调料需放入2汤匙的果泥,但是不要腌渍过久,否则肉质会变得糊糊烂烂。如果家里刚好有凤梨汁或芒果汁,也可作为腌渍调料。

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奇异果含有奇异果酵素,能温和分解蛋白质,使肉质软嫩。(Shutterstock)

水果酵素在摄氏50-70度(华氏120-160度)时,软化肉质的效果最佳。其中奇异果最受青睐,因为它们含有奇异果酵素(Actinidin),能够温和分解蛋白质,使肉质软嫩,具有中性口味,有些厨师甚至用奇异果的腌渍调料,泡制肉块将近一周的时间。然而,凤梨所含的凤梨酵素分解作用较强,一不小心就会把肉腌渍的太烂。

★捶打肉块

在家用肉锤轻轻敲打肉块,或用菜刀在肉块表面浅浅切出格子状,或用餐叉在肉块上戳出许多小洞,或将肉块绞成碎肉,如此也能切断坚韧的肌肉纤维和结缔组织。

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用肉锤轻轻敲打肉块,能切断坚韧的肌肉纤维和结缔组织。(Shutterstock)

比如鸡胸肉块裹上面包粉油炸之前,可先敲打肉块,这样就算外面的面包粉已经炸得金黄酥脆,而里面的肉块却是软嫩多汁。敲打肉块的方法也适用于碳烤牛排。

再者,还可逆着纹理切肉,几乎所有部位的肉块都布满长长的肌肉纤维,如果顺着肌肉纤维,平行地切肉块,那么咀嚼时要咬断这些纤维就很费劲,所以必须以垂直肌肉纤维的角度,切断纤维,肉块很容易就被分解了,也容易咀嚼。

小火慢煮

湿热烹调法能够软化所有坚韧的肉块,也就是用水、汤汁或蒸气小火慢煮,如焖(Braising)、炖(Stewing)和煨(Simmering)。利用水和热量分解结缔组织上的胶原蛋白,煮得越久,肉质越软嫩。

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用水、汤汁或蒸气小火慢煮,分解肉块结缔组织上的胶原蛋白,煮得越久,肉质越软嫩。(Shutterstock)

建议将温度控制在华氏190度左右,烹煮时间约2.5小时。牛肩(chuck)、肋条(rib)、牛腩(brisket)、牛前腰脊(short lion)、腱子肉、猪的肩胛肉、牛臀肉都很适合用小火慢煮的方式,让肉渐渐变软嫩。

研究指出,肉块在高温下长时间烹煮,会破坏肉块的蛋白质,减少肉块的营养价值,但是软化后的肉块,鲜味与口感都提升了。

★干式熟成法

干式熟成法(dry aging)既能软化肉质,还能增加猪肉、牛肉的风味。专家建议的作法是,将大的肉块吊挂在华氏33-40度、湿度80-85度的环境下,约数周的时间。牛肉或猪肉都可以用熟成法,熟成时肉块越大越好,像是上后腿肉(top round)就适合用干式熟成法软化肉质。

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干式熟成法既能软化肉质,还能增加猪肉、牛肉的风味。(Shutterstock)

在家用冰箱也能完成干式熟成,但是家用冰箱无法控制湿度,因此专业主厨建议,将肉块用棉纱布包裹数层,摆在金属网架上,再放进冰箱,偶尔翻动肉块,有助于熟成得更均匀。藉由肉块本身的酵素,慢慢分解肌肉纤维和结缔组织,同时肉块表面的水分蒸发后,肉香更浓郁,需时约2周。

渍法

有些科学家认为,盐会让肉品变得更坚硬,然而大部分的食谱都指出,盐是让烤肉变得美味多汁的秘诀,关键在于盐渍的时间要拉长,时间够长,盐就会分解蛋白质和肌肉纤维。如果是盐水渍法(Brining,把肉块放进盐水中浸泡),比较适用于瘦的肉块,或者有腥膻味的肉块,可以去除腥味。

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肉块双面大量撒上一层盐,用手轻轻按摩肉块,然后在室温下静置一段时间。(Shutterstock)

而一般的盐渍法,适用于各种肉块。可将肉块放在盘子上,两面大量撒上一层盐,用手轻轻按摩肉块,然后在室温下静置一段时间,盐渍的时间,根据肉块的厚度来决定。倘若肉块的厚度约1.5英寸,建议静置1.5小时。不论用粗盐或食盐腌渍都可以,关键在于最后的步骤,即彻底清除肉块表面的盐,这样就不会影响肉块烹煮后的口感。

★小苏打粉

厨子灵感网站(Cook’s Illustrated)用小苏打粉(baking soda)碱化肉块的表面,让肉块在烹煮后变的软嫩。大的肉块在碳烤或煎烤前,先抹上小苏打粉,再放进冰箱冷藏3-5小时。之后彻底清洗肉块,去除所有的小苏打粉便可烹调。

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大的肉块在碳烤或煎烤前,先抹上小苏打粉,再放进冰箱冷藏3-5小时。之后彻底清洗肉块,去除所有的小苏打粉便可烹调。(Shutterstock)

若是较小的肉块或用来煎炒的小肉片,先将1茶匙的小苏打粉溶于1/2杯的水中,再把12盎司的肉片浸泡在小苏打粉溶液中,约15分钟,然后取出肉片并清洗。猪肉、牛肉和鸡肉都可用小苏打粉软化肉质。不过,有些人说,肉块即使清洗过,可能还会残留一点碱味,所以小苏打粉尽量只用于腌制便宜、坚韧的肉块。

最后不可忽略的步骤:肉品烹煮好不要马上切开,必须静置几分钟之后再切开,否则所有的肉汁都会流失,肉会变得又干又柴,先前用尽方法软化肉质,就白费工夫了。通常1英寸厚的牛排需静置5分钟,或1磅重的烤肉需静置10分钟。

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责任编辑:茉莉◇

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