想要鱼肉软嫩多汁该何时加盐?让盐实验告诉你

作者:亚瑟・凯纳(料理研究家)

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盐大概是厨房里最常被忽略的食材。对于盐该如何使用有如此多毫无根据的偏见,每个人都有自己的立场(而且通常是错误的)。即使是最知名的主厨,各自也有不同的看法⋯⋯

关于盐的4项实验

以下是4个非常简单盐的实验,而且花不到10分钟。不要觉得做实验很愚蠢,你可以因此了解盐会用什么方式对食物产生作用,也能明白关于料理盐的一切描述。这将彻底改变你在食物中加盐的方式。

实验一

将 1 大撮盐放入1/2 杯的水中,观察盐溶解的时间。

(漫游者文化提供)

解答

精盐和粗盐除了分子结构这一点不同之外,盐都会快速吸湿,但仍需6∼30分钟才能完全溶解。时间长短会依盐的品质而有所不同(含碘食盐、盐之花、海盐等)。这是非常重要的重点,因为人们总以为盐在触到食物的瞬间就会快速溶解,并被吸收到食材内部。

但如果盐在水中只是缓慢地溶解,你就想像得到,盐得花多久时间才能溶于食物并被吸收?这将需要一段疯狂的时间,远比烹煮的时间还要长⋯⋯

实验二

将 1 大撮盐放入1/2杯的油中,观察盐溶解的时间。

(漫游者文化提供)

解答

好吧,你可能要等上好几世纪了,因为盐根本不会溶于油中!从这里也观察得到的一个重点是:如果我们在添加了油或奶油的食物中加盐,油脂会覆盖部分的盐粒并延缓盐溶解的时间,甚至是阻碍盐的溶解。

实验三

用大拇指和食指捏着1撮盐,接着将手指打开。

(漫游者文化提供)

盐粒会掉落。我知道,逻辑上会如此,但没有人想到的是⋯⋯这只是表示盐有重量,而且当你在翻搅食物时,大部分的盐粒会沉在锅底。实际上,你的盐粒并不会用它们有力的小手臂,紧紧攀附在食物上!

实验四

将一些盐粒放在盘子里,从表面吹气。

(漫游者文化提供)

解答

盐会因你吹气而后退。与吹气相同的道理,当我们在为食物加热上色时,表面含有的水分会爆炸,转变成水蒸气,这时产生的爆炸也经常会导致食物中所含的部分油脂微粒四处喷溅。所以你还会希望你的盐粒,能用它有力的小手臂紧紧住食物,而不会被喷飞吗?

结论

盐与食物接触溶解所需的时间,比煮牛排或鱼排的时间还要长得多。如果料理时加油烹煮,盐会维持结晶颗粒,几乎很难溶解。烹煮时翻动食物,以及食材本身在加热产产生的水蒸气,都会使盐粒掉落。

为什么我们对盐的认识,并非完全正确?

我们自以为对盐无所不知,然而相关的“真相”却显示出,这些想法一个比一个错得离谱。以下仅是一小部分需要抛弃的信念⋯⋯

在煮大块的肉时,应撒上大量的盐!

为什么这不完全正确?

这个想法大概是认为—“盐会溶解,而且会快速渗入肉的纤维中,所以大块的肉就需要大量的盐⋯⋯”但,事实并不是这样的!我们刚刚得知,盐会非常缓慢地溶于水中(超过5分钟)。因此若是直接撒在肉上,即使过了20分钟,盐粒还是无法完全溶解。那么接下来应该会渗入内部?当然不会!如果煮得不够久,盐渗进肉块的深度连0.1公分都不到⋯⋯但这个我们留到后面再讨论。总之,这个观念是错误的!

千万别在煮肉之前就撒盐,否则肉汁会流失,肉也会变得又干又柴!

为什么这是假的?

这个想法大概是认为—“盐会在几分钟内使肉块脱水⋯⋯”我们刚才知道了,盐需要花很多时间才能溶解,那盐要吸收肉汁应该也是相同道理?此外,肉的表面会在烹煮时变干,这会使盐更难溶解,因为已经几乎没有水分了⋯⋯因此,让我们忘记这件蠢事吧!

应该在烹煮前一刻再为肉和鱼撒盐,盐才能被锁在即将形成的酥脆外皮之中。

为什么这很可笑?

这个想法大概是认为—“外表的脆皮会缩在一起, 然后将周围的东西都锁住⋯⋯”噗!锅具周围会不断产生飞溅的汤汁,这样你懂了吗?这些溅出的汤汁,是食物中的水分在接触到滚烫的锅具时发生了爆炸,同时转变为蒸气所造成的。这些爆炸会将极小的油滴四处喷溅,同时也将大部分的盐粒从食材上喷飞。

你从没想过盐粒是否会沾附在食材上?其实顶多只剩几颗盐粒会留在收干的酱汁上。但不管是什么情况,盐都不会持续“被锁在脆皮之中”⋯⋯嘿,这是个不值得一提的糟糕概念!

千万不要在煮肉之前就加盐,否则肉块会在自己的肉汁中煮沸。

为什么这个观念完全错误?

这个想法大概是认为—“盐分会使肉脱水出汁,而烹煮时这些肉汁会留在肉块底部,将肉煮沸⋯⋯”事实上在烹煮时,盐没有时间溶解,也没时间吸收部分的肉汁,因此肉块不会在自己释出的肉汁中煮沸。如果你的肉块会在自己的肉汁中煮沸,那肯定是别的原因造成的,关于这点我们之后再讨论。所以这个概念也不成立!

应该在禽肉的身体内部涂抹盐巴,盐分才能渗入肉里。

为什么这个作法很愚蠢?

这个想法大概是认为—“将盐涂抹在禽肉内部,盐分就会被吸收扩散到肉的组织中⋯⋯”你观察过禽肉的胸腔内部了吗?鸟禽类的胸腔四周大多是由骨头所构成,而你希望盐能在烹煮时穿透骨头?哇!除此之外,盐会停留在胸腔的底侧,也就是背部,因为那里的骨头最多。

应该避免在煮牛肉蔬菜汤和鱼汤时在汤里加盐,否则肉会失去味道。

为什么这也不正确?

这个想法大概是认为—“盐会吸收肉或鱼的部分肉汁⋯⋯”呃,正确地说,实际情况正好相反:水的密度越高(盐会增加水的密度),就越难使汤汁变浓稠, 因此盐也更难吸收肉或鱼的汤汁⋯⋯

加盐应该只是为了提味;盐是香味添加剂。

为什么这是谬误?

这个想法大概是认为—“食物加了盐会更有味道⋯⋯”盐并非人们经常说的香味添加剂,而是风味修饰剂:它可减轻某些食物的苦涩味或酸味。盐也会增加唾液分泌,你嘴里的口水越多,对味道的感受就有越多的变化,因为有些味道会受到液体的抑制,而有些则反而会增强。来吧,让我们再次忘掉这个概念!

以上全部的说法都是错误的,全部!然而我们每天却都会听到这样的说法⋯⋯ 基本概念未必是荒谬的,但总因为有至少一个变因没有考虑到,结果砰的一声,起始概念便站不住脚,然后就碎了一地。

为什么提前为肉撒盐,可以让肉更加柔嫩多汁?

当然,盐会为食物增添咸味,但盐还有其他好处,而且具有非常重要的作用:可在食物烹煮时减少汤汁的流失,让食物保持软嫩。以下就让我们来为你证明。

没错,煮肉前撒盐会使肉汁流失,但流失的分量极少!

这是真的,但(有“但”书)最终流失的肉汁极少,比人们想像的要少得多。你可以试着在牛排肉上撒盐,过30分钟后,看牛排是否会浸泡在肉汁中,你将发现并不会如此。因此,撒了盐的肉会流失的肉汁是极少的。

接下来也是重点所在,肉块会重新将这些流失的肉汁吸收回去。将撒盐的牛排用保鲜膜盖起来放置24小时,你会发现盘底几乎没有肉汁。当我们提前为肉撒盐,肉所流失的肉汁极少,而且还会重新吸收肉汁,回到和一开始相同的重量,误差不超过 1∼2%。

(漫游者文化提供)

不,鱼肉浸泡盐水20分钟并不会流失肉汁!

盐卤(水和盐的混合)的原理是使盐分深入食物之中。将食材浸泡在盐卤中,接着食材会开始吸收盐卤中的水分,然后再释出。但只有20分钟,盐卤都来不及渗透进鱼肉里,更别说是让鱼肉脱水了。

关于盐渍的例子

优质的猪肉商会在用来制作肉酱和法式陶罐派(法式肉冻)的肉馅中加盐,并在24小时后才烹煮,我们将这种做法称为“盐渍”,而这并非近代的玩意儿。 但为什么要在前一天就加盐?只要在烹煮前加盐就够了,而且效果也很好不是吗?你错了!在前一天加盐会改变一切,因为在烹煮前盐渍24小 时,可以让肉馅更多汁。

盐卤的例子

过去有几名知名主厨,习惯在上菜前将白肉鱼片泡在海水里,让鱼肉在烹煮后仍能维持较为半透明的色泽,而且鱼肉也较不干柴的状态。今日,鱼肉料理的专家会将白肉鱼片浸泡在盐水中约20分钟后再进行烹煮。而结果令人难以置信:鱼肉居然变得更加软嫩多汁,表面也更加润泽。简单地说,这样的备料方式能让料理变得更加美味!

注意这是科学原理!

肉和鱼在烹煮受热时,其中所含的蛋白质会收缩扭曲。收缩时会释出部分水分,因此也包含肉汁,就像我们将湿毛巾拧干那样。

(漫游者文化提供)

就像水分被拧干的湿毛巾一样,加热后的蛋白质会收缩扭曲,然后释出水分。

流失的汤汁可能会非常大量:肉类会流失达重量20%的汤汁(炖煮甚至会流失达40%),而鱼类则会流失达25%。

盐具有一项非常重要但却鲜为人知的特性:让蛋白质结构变性。

蛋白质结构一旦变性,就会很难被扭曲,因此也难以释出汤汁。请注意,这么做还可带来额外的好处:既然蛋白质在烹煮时较不容易收缩,肉质就不会变得那么硬,仍能维持较为软嫩的状态。

对鱼肉来说的第三项好处是:盐会阻止鱼肉所含的蛋白质上升和凝结,在表面形成白色的浮沫。正因为如此,才能维持漂亮的半透明的珠光润泽。魔鬼藏在细节里,不是吗?

结果:肉或鱼肉在烹煮后会更为多汁,也更加软嫩。⊙

《厨艺秘诀超图解》书封。(漫游者文化提供)

〈本文摘自:《厨艺秘诀超图解:700则美味的关键秘诀,超强剖面透视图解,瞬间提升你的厨艺!》,漫游者文化提供。〉

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责任编辑:曾晏均⊙◇

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