site logo: www.epochtimes.com

豬肉好吃1關鍵 學會5招 肉質香嫩無腥味

文/蔡雅

豬肉不同部位有不同的去腥方法。本文教你5種豬肉去腥妙招,烹煮出香嫩不乾柴的美味料理。圖為紅燒肉。(Fotolia)
人氣: 61497
【字號】    
   標籤: tags: , , , ,

豬肉營養豐富,老少皆宜,但料理之前的一個關鍵是必須先去腥味。根據豬肉部位不同、做法不同,有不同的去腥方法。以下五種方法薈萃經典去腥技巧,若腥味不重可單獨使用,若腥味很大,則至少採用兩種方法聯合使用,確保烹飪出來的肉不乾不柴,香嫩可口。

各種豬肉去腥味竅門

1. 帶皮五花肉去腥

帶皮五花肉通常用來紅燒,還可以做回鍋肉、東坡肉等。但是豬皮部分腥味很重,處理不好會大大影響口感。採用這兩個方法可以有效去除豬皮的腥味。

帶皮五花肉需要先去掉豬皮的腥味。(Shutterstock)

方法一、用刀刮

因為豬皮長期新陳代謝,腥味較大,烹飪前要先用菜刀在豬皮上刮幾遍,把皮脂和污垢刮掉,然後用刷子或清潔球仔細擦乾淨,直到豬皮變得乾淨。

方法二、熱鍋烤豬皮

將鍋燒熱,將五花肉皮朝下炙烤去除皮腥味,直到豬皮顏色變焦黃,然後撈出用刷子或菜刀刷掉焦黃部分,豬皮的腥味就沒有了。

經過上述方法之一處理之後,再將五花肉放入涼水鍋中,添加蔥、姜、料酒這三種去腥的調料,大火燒開,飄去浮沫,轉小火煮至肉熟。

豬皮烤黃的五花肉。(新唐人《美味人生》節目)

2. 豬排骨、不帶皮豬肉去腥

排骨無論紅燒還是燉菜,都需要先去腥味,和不帶皮的豬肉一樣,可以採用一般的焯水去腥,這樣做速度很快。但如果時間允許,用下面的這兩種方法吃起來更香嫩入口。

1 跑活水去腥

【步驟】

● 鍋內裝冷水,將生豬肉或排骨沖洗後放入。將爐火開到最小,直到再小就熄滅的程度,緩慢加熱,過程中水不會冒汽。

● 約半個小時後,鍋中的水泛紅、雜質浮出的時候,這時豬肉的紋理在緩緩加熱中被打開,裡面的髒污排了出來。把肉撈出,將鍋中的溫水倒掉。

● 再用溫水沖洗並搓洗豬肉或排骨上的殘留物,跑活水去腥的步驟就完成了。

跑活水去腥味是在溫水中打開豬肉紋理,讓髒污跑出來。(Shutterstock)

2.清水浸泡去腥

【步驟】

● 烹飪前,將豬肉或排骨放在清水中浸泡半個小時至1個小時。為了讓肉中雜味去除得更乾淨,可以在清水中可以放一點鹽和小蘇打。

● 期間要多次換水,直到肉或排骨的顏色比較乾淨,水變清澈。

清水浸泡是很好的去腥味方法,經過上述方法之一處理過的豬肉或排骨,在烹飪時再加入蔥、姜、蒜等調味,出鍋後就沒有腥味了。

3. 凍豬肉快速解凍去腥

如果著急做飯,而豬肉又是剛從冰箱拿出來硬邦邦的,可以用這個方法快速解凍去腥。

● 先在盆中倒入適量清水,加入幾滴白醋,並放入一杓鹽,攪拌均勻。

● 把凍肉放入盆中,過幾分鐘左右,豬肉就會解凍去腥。

備註:鹽和白醋能夠降低冰點,因此可以快速解凍,醋還可以去腥味。

4. 豬肉餡去腥

用來包包子、包餃子、包餛燉的豬肉餡,無法焯水,也不能泡水,所以要採用其它方法處理。

方法一、料酒加熱去腥

把料酒先倒進鍋裡加熱1分鐘,再倒入肉餡中,腥味就會隨酒精揮發掉,可有效去腥。

注意:豬肉餡不要直接放料酒去腥,因為料酒在豬肉餡中無法揮發,腥味跑不出去,豬肉餡可能產生怪味。

方法二、蔥薑花椒水去腥

往肉餡內加蔥、薑和花椒水是去腥的重要方法。蔥、薑和花椒不僅可以去腥,還能讓做熟的肉餡香嫩多汁。

● 碗內放適量花椒,倒入開水,放涼備用。

● 切適量蔥花、薑末,放進肉餡中攪拌一下。

● 將放涼的花椒水少量多次加入肉餡,並順時針攪拌,讓肉餡充分吸收。

豬肉餡一般要通過醃製去腥。(Shutterstock)

5. 里脊肉、精瘦肉醃製去腥

里脊肉、精瘦肉等為了保持口感鮮嫩,通常也不採用焯水的方法,而是通過醃製去腥。

將切成肉片或肉絲後的里脊肉,用水沖洗乾淨,瀝乾水分,加適量生抽、料酒、蔥段、薑片、胡椒粉抓拌均勻,醃製約30分鐘後,再進行烹飪就沒有腥味了。@*

推薦閱讀:

肉類怎樣保存最安心?7招完整保美味不變質

烹飪噴霧油物盡其用 這10種用途你可能不知道

營養不流失 低溫烹調10大方法吃出自癒力

責任編輯:茉莉◇

評論