蘑菇品种多 吃蘑菇真的不能错过这几种

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【大纪元2023年07月16日讯】(大纪元记者李若琳综合报导)蘑菇品种繁多,大部分野生于山林。到了菌季,新鲜采摘的野生蘑菇以罐头、干品、冷冻等方式登上货架,与人工培育的蘑菇一起全年不休地等待人们品尝。无论从市场购买,还是野外采摘,下列12种都是不可多得的珍馐。

蘑菇小知识

. 低脂,富含膳食纤维蛋白质维生素B族
. 品种有成千上万,多为野生。
. 大部分新鲜蘑菇的菌杆可食用。
. 新鲜蘑菇含水量大,宜煮熟再冷冻保存。
. 菌褶和颜色越深,代表蘑菇越成熟,味道更鲜美。

12种美味蘑菇

白蘑菇也称钮扣蘑菇。(Shutterstock)

1. 白蘑菇(White Mushroom):白蘑菇也称双孢蘑菇、钮扣蘑菇(Button Mushroom)、洋菇,是美国最家常的食用菌。因为最初于1700年代在巴黎种植,而得名巴黎蘑菇(Champignons de Paris)。这些蘑菇菌杆短粗,菌伞包裹紧实,肉厚。煮熟后的白蘑菇鲜甜味更浓,小一些的用于煮汤、沙拉和披萨非常美味,大的适合填装馅料。

小贝拉蘑菇是“成年”的白蘑菇。(Shutterstock)

2. 克里米尼蘑菇(Cremini/Crimini):白蘑菇生长一段时间后,菌伞表面会变成褐色,这时它的名字摇身一变成了克里米尼蘑菇。小贝拉蘑菇(Baby Bella)是它的别名。当素食意大利面酱、披萨或浓稠的汤中,需要丝丝甜美滋味时,这种蘑菇是很好的肉类替代。如果与肉类同煮,便是鲜上加鲜。

蔬菜酿波塔贝洛蘑菇。(Shutterstock)

3. 波塔贝洛蘑菇(亦称波特菇,Portobello):波塔贝洛蘑菇常被误认是香菇,它们长得实在太像了。当小贝拉蘑菇生长至菌伞打开时就是波塔贝洛蘑菇。这时的它,有成人手掌般宽大,几乎全身褐色,褶皱丰富,填入馅料整个灸烤或切片煎熟再浇酱汁,都超好吃。

山林中生长的牛肝菌。(Shutterstock)

4. 牛肝菌(Porcini):牛肝菌品种很多,大部分可食用,广泛分布于世界各地温带。单看颜色,常见的就有红、黄、白、黑、紫几种。牛肝菌的食谱非常广泛,不单中餐,也是意大利菜和法餐的抢手物,日常的披萨、烩饭和意面皆有。

新鲜野生牛肝菌的鲜甜滋味媲美肉类,简单烹煮便足以惊艳味蕾。但因菌季短暂,数量可遇不可求,使之成为蘑菇界名副其实的稀罕物。

新鲜牛肝菌不容易买到,幸运的是,味道更浓郁的干品四季有售。干品烹饪前用水泡发,再烩饭、煮汤或粥,甘鲜可口。

5. 香菇(Shiitake):粽子、高汤、酿菜、各式素菜和调味香菇粉……香菇可谓中餐里无处不在的美味担当。营养方面,香菇是B族维生素的良好来源,同时富含硒、铁、膳食纤维蛋白质。香菇有野生的,而今大多为栽培品。香菇栽培技术,以南宋何澹修撰的《龙泉县志》记载的方法较具体。

6. 蚝菇(亦称秀珍菇,Oyster):同香菇一样,市售蚝菇多为培育品。如果喜欢吃炸蘑菇,蚝菇就非常合适,因为它的菇身薄,容易上浆、炸透,口感还略带韧劲。蚝菇吸味力强,菌味淡,煮汤、凉拌皆宜。撕成细条的蚝菇更入味,用作墨西哥卷饼和法式可丽饼馅料相当合适。

7. 金针菇(Enoki):金针菇是日式料里的主力,也是中式凉拌菜、火锅的上好食材。黄、白两色金针菇都有,后者更常见,以新鲜、罐头或干品出售。受欢迎的意大利面食谱中,各种野生菇组成的配菜、拌面酱或馅料堪称经典口味;金针菇不是意大利面的传统用料,但因具足肉类鲜甜而被食家发掘出多种吃法。

棕色和白色的山毛榉菇。(Shutterstock)

8. 山毛榉菇(Beech):这种菇常野生于硬木山毛榉上而得名,现在市售多是调配基质中生长的培育品,有棕色(鸿喜菇)和白色(雪白菇)两种。鸡汤中添加盐汤头会更鲜甜,是因为其中含有较多谷氨酸钠,而山毛榉菇本身就富含谷氨酸钠,所以几根小小的蘑菇能变盛宴也就不足为奇了。

黄色的鸡油菌。(Shutterstock)

9. 鸡油菌(Chanterelle):欧美餐桌最爱的几种菌类,鸡油菌就在其中。这种菌长有讨喜的裙边褶皱,近似凤尾菇,但褶皱更多,吸味力强。颜色则白、黄、橘都有。此外,它不像凤尾菇那么容易培育,来源多靠野生,所以新鲜菇价格昂贵。假如错过菌季,可以考虑罐头或干品。

羊肚菌。(Shutterstock)

10. 羊肚菌(Morel):羊肚菌也是采菇达人苦苦寻找的山林珍馐。美国中西部的产季在4、5月份,密歇根州会应季举办年度国际羊肚菌节。油炸羊肚菌征服了不少味蕾,不过找到风味更浓的深色羊肚菌,与应季的芦笋一起烹饪,便是不可多得的春鲜美食。要是错过尝鲜季节,罐头和干品是退而求次之选。新鲜和干品都适合烹饪浓汤。

“蚝菇王”(King Oyster Mushroom)。(Shutterstock)

11. 杏鲍菇(King Trumpet):杏鲍菇与蚝菇、鲍鱼菇都归于“侧耳属”食用菇大家族,但它个头最大。其凭着久煮仍有酷似鲍鱼般嫩滑口感、兼有杏仁香味的特点,得名杏鲍菇,也有称“蚝菇王”(King Oyster Mushroom)。

野生猴头菇。(Shutterstock)

12. 猴头菇(Lion’s Mane):新鲜猴头菇为白或淡黄色,菇味平淡。干品呈金黄色,水泡发后去除苦味再烹煮,味微甜,极易吸附汤汁,且久煮不烂。猴头菇表面的绒毛有很棒的酱汁吸附力,BBQ的时候简单烘烤,浇上喜欢的酱汁,何其美味。

选购蘑菇

采摘野生菌:野生菌的美味难以抗拒,但误食恐有致病和中毒风险,保险起见,最好邀请有经验的人一起采摘或向有信誉的商家购买。此外,野生菌菇是季节性供应,价格会浮动,提前收集菌菇资料、商家资讯是获得实惠的好办法。

新鲜培育菇:挑选颜色正常、质地坚硬、外表光滑且干燥无粘液的购买。蘑菇有整个或切片出售,后者保鲜时间短,买回家应尽快烹煮。

清洗蘑菇

野生菌菇的表面常有蜗牛等昆虫啃食的痕迹,菌伞和褶皱处还可能隐藏虫卵,根部有时会沾粘动物粪便……野生菌卫生状况百出,洗还是不洗?支持者各持论据。

用野生采摘的菌菇,可用小刀削除根部赃物。(Shutterstock)

可洗派建议,你不想把动物粪便和细菌等脏东西吃下肚,绝对应该洗。蘑菇原本就由大量的水组成,冲洗片刻不会洗掉风味。免洗派则认为,水洗会破坏风味,珍贵品种还有被洗坏的风险。

使用厨房纸轻轻擦干净蘑菇表面。(Shutterstock)

比起野生菌菇,超市购买的培育菇干净许多。如果买到菌伞和根部沾黏培育基质的蘑菇,可用手指或厨房纸轻轻擦掉,或者在流动的水流下短暂冲洗并用厨房纸擦干。一旦发现蘑菇有奇怪气味、颜色、粘液或绒毛,应该丢弃勿食用。

保存蘑菇

菌菇通常装在利于保鲜的容器、纸袋中出售,买回来直接冷藏可保存数天。散装蘑菇可用纸巾包裹放入冰箱保鲜层。新鲜蘑菇含水多,不宜直接冷冻(煮熟的可以),用塑胶袋密封则容易腐烂。◇

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责任编辑:茉莉

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