【大纪元2023年08月18日讯】(大纪元记者李若琳综合报导)对爱煮的人来说,黄油(Butter,又称奶油)并不陌生。普通黄油是由牛奶去除部分水分制成,有含盐和无盐之分。因含盐量不同,两种黄油使料理各具风味。
有盐&无盐的差别
在黄油中加盐就是有盐黄油(Salted),不加盐的是无盐黄油。盐有防腐作用,添加盐的黄油保质期更长。由于黄油的含盐量没有行业标准,所以不同品牌黄油的含盐量存在差异。通常情况,每条黄油(1/2 杯)含1/4~1/2茶匙盐。
无盐黄油更好?
烘焙食谱为方便控制盐量,会要求使用无盐黄油(Unsalted),然后单独加盐。这在专业、大量烘焙中最为常见,准确加盐能稳定烘焙质量。
烘焙点心的盐量占比虽少,但盐有调整发酵速度、增添风味、增强面筋紧实度、抑菌的重要作用。
咸味料理用盐一般不太精确,使用有盐黄油会比较方便,有时可以不用额外加盐。例如,巧克力蛋糕、牛仔饼干(Cowboy Cookies)、黄油烤土豆泥、培根这几种常见料理就多使用有盐黄油。
对于比较哪种黄油更好,要看食谱要求。当食谱指定用哪种黄油,应该是经过了测试,这时遵循建议才会达到预期效果。
两种黄油可互替?
两种黄油的含盐量使成品产生不同效果,但在简单食谱中两者可以替换使用。当手边没有无盐黄油时,对于一两条黄油用量的简单食谱,可以用熟悉的有盐黄油替代,只要在额外添加盐时减少份量即可。
两种黄油互替的参考:食谱要求1/2 杯无盐黄油外加1/2茶匙盐时,可以使用1/2 杯有盐黄油作替代,同时减少额外添加1/4茶匙盐。
当食谱要求1/2 杯有盐黄油时,可以用等量的无盐黄油替换,并额外添加1/4茶匙盐。
无盐黄油的替代品
对于手边没有黄油或需要素食的情况,市场上有专门的素油替代品。其中,植物起酥油(vegetable shortening)就可以一比一的比例替代无盐黄油使用。
两种黄油各具特色
从添加盐的方式看,烘焙就像进行科学实验,需要准确添加盐量;烹饪菜肴的盐量则根据自己口味调整,犹如艺术创作。所以,对于需要准确添加盐的料理,无盐黄油较适用。
盐入菜,对酸辣苦甜等风味起平衡效果;搭配肉类,又有强化蛋白质保水性、使口感柔嫩多汁的作用。料理咸味菜肴使用有盐黄油较为方便,有时甚至不用额外加盐。
另外,用有盐黄油再额外加盐要注意减少份量,最好边尝边调整,以免咸过头。然而,用无盐黄油替代有盐黄油入菜未尝不可,只需额外多加盐即可。
两种黄油各具特色,不局限于烘焙和入菜,根据它们的含盐特性使用,能使料理呈现不同风味。◇
责任编辑:茉莉