【大纪元2023年08月04日讯】（大纪元记者刘景烨编译报导）说到印度菜，你一定会想到咖喱——这是一种融入诸多香料，滋味浓郁的酱汁。口味繁多的咖喱，也是印度厨师善用香料的、最广为人知的成就。
当然，印度香料可不仅仅被用于咖喱。事实上，印度厨师们常用的香料有40多种，它们被广泛运用于各种各样的菜肴。其中，以下这20种香料在世界各地的超市里都很常见，是我们制作印度料理时不可缺少的佐料。
1. 咖喱叶（Curry Leaves）
咖喱叶是经典印度式烹饪的必备香叶，也可以用在其它日常料理中增添香味。这种叶子来自于“九里香”（Murraya koenigii）植物，口感有点苦又有点甜，并带有强烈的香气。烹饪时，可以一开始就将咖喱叶丢进油锅里煸炒，让它的香气释放出来。一般我们在超市买到的咖喱叶都是风干保存的，香气比新鲜叶子淡了很多，所以烹饪时可以多加一点。
2. 印度红辣椒（Indian Red Chili）
印度红辣椒一般有着较高的辣度，与卡宴辣椒（cayenne pepper）相似，但是前者的香味比普通辣椒更浓郁。印度人通常使用这种辣椒磨成的辣椒粉，在菜肴出锅之前一点一点地加入，以控制菜肴的辣度。
3. 黑胡椒（Black Pepper）
黑胡椒是一种常见于全世界各色料理的泛用香料，但它最早的产地是在印度，所以被印度菜广泛使用。黑胡椒的味道刺激，有着去腥、提香、消减异味和解腻的效果，在肉类较多的菜式中尤其能彰显功效。
4. 芥菜籽（Mustard Seeds）
常见的芥菜籽有棕色、黄色和黑色三种。整颗的芥菜籽，以及它们碾碎之后的芥末，都是被人们广泛使用的香料。印度厨师常常将芥菜籽加入到各种咖喱中，为其增添一种带有坚果香气的突出口感。在烹饪时，可以先将芥菜籽放进油锅里煸炒，让它们爆出香气。
5. 丁香（Cloves）
丁香是一种带有强烈香气的香料，在印度的饭类、肉类和咖喱类料理中都很常见。烹饪时，这种香味很浓的佐料不能放多，否则会盖过食物中所有其它味道。一般在一家人份量的料理中，只要加4到10颗丁香就可以了。
6. 肉豆蔻（Nutmeg）
肉豆蔻带有清新的香味，在印度菜肴，尤其印度南方的菜肴中很常见。人们常常将肉豆蔻与其它香料一起研磨成粉，制作咖喱鸡的酱料。此外，我们也可以将肉豆蔻削皮后整颗使用，或将其敲成碎块后加到菜肴中。值得一提的是，肉豆蔻皮（mace）也是一种独特的香料，其味道与豆蔻相似，但是更为浓郁。
7. 黑豆蔻（Black Cardamom）
黑豆蔻，其实是被熏干、熏黑的小豆蔻（Cardamom）。因而黑豆蔻既带有小豆蔻的独特桉香，又薰染着一股烟气。这种香料最常见于印度香饭（Biriyani）一类的菜肴。由于它的香味比较强，烹饪时不宜多放，一般在一家人的份量里加1到2颗就够了。
8. 绿豆蔻（Green Cardamom）
绿豆蔻是尚未经过烟熏的小豆蔻。它含有“桉树脑”物质，因而散发出浓郁的桉香。在印度菜烹饪中，一开始将它放进油锅煸炒，是这种香料的常见用法。一般来说，一份菜肴放2到6颗小豆蔻就足够了。
9. 独活草子（Carom）
独活草子，又称印度藏茴香（Ajwain），其香味与百里香（Thyme）类似，但是更加强烈。印度人经常用独活草子来制作风味面包；也会在烹饪其它菜肴时，先将这种香料放进油锅煸炒。独活草子搭配孜然、芥菜籽、芥末等多种香料，往往都能发挥出相得益彰的效果。
10. 八角（Star Anise）
八角也是一种香味较强的香料，在亚洲的各色料理中有着广泛的用途。就印度菜而言，八角粉常被用来调配“Garam Masala”综合辛香料，混合辣椒、肉桂、肉豆蔻、小豆蔻、孜然、香菜等多种香料的粉末。另外，用八角炒菜，或煮酱汁，也都是印度人很常用的做法。尤其在印度街头的小吃摊上，人们常常见到有八角的沾酱。
11. 茴香（Fennel）
茴香粒有着浓郁的香味，其风味带有柑橘香和松香，与八角有点类似，但又没那么强烈。在印度菜式中，茴香粒常被用于调制塔尔卡（Taarka）、马德拉斯（Madras）等几种特色的咖喱。此外，印度的一些餐厅还会在饭后薄荷糖中添加茴香。
12. 肉桂（Cinnamon）
肉桂是盛产于亚洲的香料，带有独特的芳香和清甜，现在已被广泛用于各种菜式，乃至调配咖啡等饮料。在印度，肉桂常常被整片使用，在烹饪的一开始放进油锅爆香，并且保留在出锅的菜肴中。印度人的超市里通常还有另一种香料，桂皮（Cassia bark），它与肉桂比较相似，通常可以互相替代。
13. 芒果粉（Mango Powder）
芒果粉在印度被称为“Amchoor”，是备受当地厨师喜爱的一种香料。这种粉末，是由芒果干研磨制成的。但值得注意的是，它的原料不是我们平时吃的甜芒果，而是尚未成熟的青芒果。所以这种香料带有强烈的酸味。
14. 葫芦巴（Fenugreek）
葫芦巴的籽和叶子都可以被用作香料。葫芦巴籽带有很强的苦味，但有着调节血糖、血脂等诸多益处。葫芦巴叶则没有那么苦，同时带有枫叶般的香气。不论是籽还是叶子，葫芦巴都可谓是最常用的印度香料之一。当你烹饪印度菜肴，包括咖喱的时候，不妨在出锅前加一茶匙。
15. 阿魏（Asafoetida）
阿魏，在印度又被称作“Hing”，是一种很奇怪的香料。它带有很强的葱臭味，被一些厨师称为“世界上最重口味的香料”，甚至被佛教视为不能吃的“五辛”之一。煮熟之后，阿魏的调味作用，可谓是蒜、葱白和韭菜的混合体。如果要使用这种香料，那么你一定要在烹饪一开始将它放进热油里炸，而且用量绝不能多，一般四分之一茶匙就行了。
16. 大蒜（Garlic）
大蒜，现在是世界上使用最广泛的香料之一，而印度西北部则是它的最早产地之一。加热熟透之后，大蒜会褪去刺激性的味道，释放出独特的蒜香。这种香味，与印度的许多菜肴都相得益彰。需要注意的是，如果想要比较浓的蒜香，那么你应在烹饪时晚一点加蒜，减少它的加热时间；若想要淡一些的香味，那么你可以在烹饪的一开始就将蒜丢进油锅煸炒。
17. 生姜（Ginger）
生姜也是世界上非常广泛使用的香料。在印度，生姜是几乎所有咖喱都必备的香料，也是大多数其它印度菜都会使用的佐料。有些印度菜会使用干燥的生姜粉，但更多的菜肴还是需要新鲜的姜末。
18. 香菜籽（Coriander）
香菜籽带有温和的柑橘芳香和轻微的辣味，磨成细粉之后可用于很多菜式之中，例如文达鲁煮肉（Vindaloo）。同时，香菜籽也是调配很多种咖喱时必备的香料。
香菜籽长出来的植物，香菜（Cilantro），也是印度料理中常见的香料，泛用于各种菜肴。但需要注意的是，有些人非常讨厌香菜的味道。
19. 孜然（Cumin）
孜然是配制印度咖喱的主要香料之一，也是其它很多印度菜的必备香料。印度厨师通常喜欢使用整粒的孜然，将它们放进油锅里高温加热。需要注意的是，孜然在高温下很容易变黑，所以一般用热油炸15秒左右就可以了。另外，孜然粉还是印式“Garam Masala”综合辛香料的重要组成部分。
20. 姜黄（Turmeric）
姜黄，可谓是印度料理的必备香料，也是许多种咖喱的必备原料之一。它带有浓重的黄颜色，散发出独特的辛香和苦味，在许多菜肴中都能起到上色和调味的作用。此外，姜黄也有着消炎的益处。如果混合一点黑椒粉，那么这种作用会变得更强。
以上提到的这些香料，都可以用来调配肉类的腌汁。比如印度著名的黄油鸡（butter chicken），就需要用酸奶和综合辛香料腌制。
还有一些印度料理，需要用热油煎炸这些香料，以提取其中的香味。有时候是用小火慢焖几分钟，有时候是用大火油炸十多秒，视具体的菜式而定。
另外，印度料理也是很重视酱汁的。厨师们往往要使用多种香料，加上椰奶、牛奶、奶油、番茄汁等不同液体，调配出最佳口感。
不过，如果觉得了解这么多香料的特性太过麻烦，那么你也可以在超市选购调配好的香料包，例如包装的咖喱块、黄油鸡料包等等。◇
责任编辑：茉莉
