【大纪元10月30日讯】(自由时报记者冯亦宁／台北报导 摄影／记者陈建宏、魏嘉志、潘少棠)
砖窑 番茄鱼头汤
鱼头锅
价格：650元+10%服务费
虽然不是火锅专卖店，但阿才的店从麻辣锅、鱼头锅、菜脯鸡、巴西蘑菇锅一应俱全。老板阿华是个热情随兴的人，学习川扬菜起家的他，做起鱼头锅可是一点也不含糊。阿华说，他的鱼头锅使用1斤半到2斤的鲢鱼头，涂上秘方佐料之后，放入热油过一会儿，这才放到高汤中慢慢煮。
端上桌之后，扑鼻而来的香气，让人感到调味手法的不同凡响。啜一口汤汁，就能尝到阿华自豪的“微辣”口感，这种辣度颇为灵活，入口后辣味会停留在味蕾，但过后则由满口的香气取代辣度，让人回味。
看起来色浓香醇的鱼汤，以蒜蓉、辣椒、黑豆瓣、香料、甜面酱、沙茶酱等多种酱料调和。除了汤汁外，什锦料之中的虾肉卷也很正点，由老板手打抛到锅子翻过来，馅料也不会掉下的黏稠度，才用豆腐皮包裹油炸，口感果然不同。老板说，对饕客来说，台菜不辣、川菜太辣，因此他一直在找寻百味之中的平衡点，除了加上刺激嗅觉的“香味”之外，也添加甜美的滋味。
菜色多样是这儿的特色。喝鱼头汤的时候，建议来杯店里的生啤酒，下酒小菜可以点个以猪肚包裹着猪前腿肉的元宝肉、加上烟熏软丝的双拼，感觉更对味！
■电话：02-23569108～9
鸡仔猪肚鳖
价格：1800元+10%服务费
提起欣叶餐厅，董事长李秀英总说，这儿是幸福的助燃剂。“煮熟了吗？回家吃饭喔！”为了听到客人这样一句话，李秀英把经营餐厅当作博感情的事业，二十八年以来，聚集了不少感情深厚的老顾客。就在一片复古浪潮声中，欣叶台菜决定把镇店的三道手工筵席菜透过主厨“阿南师”陈渭南的手艺重现餐桌。
其中最令人印象深刻的莫过于兼具美食与补身的鸡仔猪肚鳖。鳖就是甲鱼，不少人觉得甲鱼腥臭，不过，阿南师说，只要费心思去做，甲鱼是很好的补品。这道古味今品的汤是用鳖、土鸡妹、猪肚配上当归、川芎、黑枣、枸杞等中药材慢慢炖煮而成。阿南师特别强调，这儿用的鸡不只是土鸡，更是还没生过蛋的处女—“土鸡妹”，炖煮过后才能吃出鸡肉的肉质细嫩，而且，选用背部的肉材多，鸡胸和公鸡肉就比较粗。
虽然是古味重现，做法上却精致许多，过去都是先把鸡肉塞在猪肚内，煮熟了才剪开，不过，为了让所有食材更入味，阿南师把食材排列在砂锅中慢慢隔水加热炖煮，并细心注意外锅不能干，才成就了这道入口甘甜、浓郁不腻的秋冬补品。
■电话：02-25948773
刺豚海鲜锅
价格：800元
喜欢尝鲜饮汤的人，不妨试试鱼多屋的刺豚海鲜锅。刺豚是河豚的一种，不过，放心，来自澎湖的刺豚并不是大家印象中会毒死人的河豚。老板苏正发说，会毒死人的叫做虎豚，他用的是澎湖刺豚，不但没有毒，价格也较平实。
刺豚海鲜锅里除了有肉质鲜甜的河豚肉，还加入大量配料，像是刺豚皮、鲨鱼皮、螃蟹、剑虾、蛤蜊、海参、时蔬。苏正发说，刺豚对台湾本岛的饕客来说，算是比较少见的食材，而他这儿既然叫做“鱼多屋”，提到鱼的料理，当然得别出心裁。至于食材来源，随性而四海的苏正发透过管道请人自澎湖送来新鲜的刺豚，加工处理之后，河豚身上的刺早已拔除干净，饕客可以放心大啖。
如何品尝刺豚锅？刺豚肉质类似鸡肉，非常耐煮，汤汁会越煮越甜，建议先尝刺豚再放其他海鲜，因为原本口感清爽的汤头，会在加入海鲜后越煮越浓。数量上，通常一锅当中可能有1～2只，由于体型不大，可以把整个头拿来啃，而且新鲜刺豚没有腥味，吃完鱼头之后，喝口汤，品点酒，再搭配白切肉、白斩鸡之类的肉类，感觉更丰沛。
■电话：02- 28735790
砂锅鱼头
价格：1100元+10%服务费
对于味觉灵敏的饕家来说，即便隐身巷弄之中，香味依然会弯弯曲曲地飘进好吃者的鼻腔。兰姥姥的上海菜让很多老上海吃了都竖起大拇指，不过，这儿的主厨却是个道道地地的客家女子。身兼主厨和老板娘二职的刘玉兰说，以前她在秀兰小馆从事外场工作时，压根儿没想过自己会经营上海餐馆。但凭着兴趣与天分，看久了，竟也习得一身手艺。
刘玉兰自我要求颇高，对于做菜也有相同的高标准。兰姥姥每天只做午、晚两个餐段，但是她却要从一大早就开始工作。除了亲自采买新鲜材料之外，食材事前处理细致度与厨房环境清洁，都充分展现出女性细心的一面。
最出名的砂锅鱼头是将三斤半的大鲢鱼头洗净之后，先过油，才加入以猪骨、鸡骨、火腿熬煮2～3小时的高汤慢慢熬。刘玉兰说，制作砂锅鱼头非常费功夫，为了吃出鱼头原味，佐料加的不多，上菜之前加入冻豆腐、白菜、粉皮、青蒜，慢慢把汤汁的味道煮进这些配菜里头，汤浓味厚的砂锅鱼头热热喝最够味，因此店里不少日本客喜欢配着绍兴酒吃个尽兴。
■电话：02-25063847
养生螃蟹锅
价格：1200元+10%服务费
香港人特爱煲汤，夏天喝清凉汤，冬天喝补汤。而且特讲究吃什么补什么，所以，有时也会加入一些食材让补汤更补！
不过，主厨许文光说，他有一段时间天天喝汤，没想到经过精心加料熬炖的汤，竟然让他胆固醇指数上升，吓得他赶紧检讨哪里出了问题。后来，他才发现很多人喝汤总是一炖再炖，偶尔喝喝没问题，天天享受，身体可受不了。
这个冬天寒舍食谱推出的蛇羹、羊肉清汤、养生螃蟹锅、花椒鸡四大汤品，其中养生螃蟹锅更是他的得意之作。他强调，养生螃蟹锅的主角并不是螃蟹，而是锅中丰盛的蔬菜水果。“这只大花蟹，只是配角而已！”为了让整锅汤有点海洋风味，所以，在番茄、南瓜、萝卜、白菜苗、青花菜、草菇为底的汤汁中，加上生猛的花蟹，饕客享用的时候，应该把重点放在日本桃太郎番茄和红肉南瓜上头。因为加了这两样秘密武器，整体口感非常清爽，而且，许文光并没有使用大骨熬汤，而是直接让蔬果展现清甜，最多只用白味噌和海带提味，不但具有养生排毒的概念，也很适合怕胖的女孩子在冬天来一碗这样的热汤驱寒。
■电话：02-87719928
番茄鱼头汤
价格：420元+10%服务费
对台湾人来说，三五好友聚在一起，若能吃得“澎派”，又能尽兴地饮酒，是最开心的事情。位在松河街的砖窑古早料理就是一个提供大家吃饭喝酒的好所在。砖窑总经理黄建璋表示，汤汤水水原本就是台菜特色，砖窑在坚持“清、淡、鲜、醇”的原则下，在单锅的鱼头汤中加入现代人最重视的养生元素。
这锅番茄鱼头汤虽有药膳概念，但是却没有加入中药。黄建璋指出，红番茄当中就有茄红素，又富含维他命A，不但能养颜美容更能消除疲劳。另外，主厨还加入现在很流行的菇类，别小看这锅汤，里头有低脂高纤的金针菇、含八种蛋白质的草菇，还有因为含多糖类而大受瞩目的蘑菇。
以红番茄熬制的汤头色泽清爽，喝起来口味清淡，也没有其他冬季补品的燥热。黄建璋还说，这样的汤就算女生喝上好几碗，也不怕发胖。鱼头方面则使用鲢鱼头，不过，鲢鱼头属于淡水鱼，品质上控管较难，有时土味比较重，就会影响菜肴风味，因此，黄建璋也正在与主厨商量，或许可能把鲢鱼头换成风味更佳的鳕鱼！
■电话：02-27889040
(http://www.dajiyuan.com)
