【大纪元5月14日讯】〈平价高档味‧正是时候〉自由时报记者冯亦宁／台北报导
“海中黑金”来了！号称鲔鱼之王的黑鲔鱼肉质鲜美且富含油脂，最抢手的腹肉今年价格仍居高不下，想用经济实惠的价格尝到黑鲔鱼的美味？那就跟我走吧！
就要现在吃
黑鲔鱼俗名金枪鱼或乌瓮串，每年4月开始会溯黑潮北上，经过台湾兰屿及绿岛附近海域，为了捕食飞鱼而减缓游速与深度，这也是东港地区之所以能在20～30公尺海域钓获黑鲔鱼的原因。
黑鲔鱼肉质鲜美、脂肪丰厚，四到6月游经台湾的时候，正值交配期，其腹部油脂丰腴肥美程度被日本人视为梦幻逸品，疯狂收购。 黑鲔鱼七8月游到日本时，不但腹部油脂减少，肉也略带酸味，因此论到黑鲔鱼，连日本人也得称赞“台湾No. 1”！这当中又以腹肉为最上品，入口即化，颇有牛肉口感的腹肉也是黑鲔鱼全身最值钱的地方。
据了解，今年黑鲔鱼第一尾在4月15日上网后，渔获量一直不太理想，产量在母亲节之后开始上升，价格也跟着漂亮起来。日本人最爱吃的上腹肉，今年最高可喊到每片400元，不过，想吃便宜也不是不可能。台湾四面向海，吃“现流”（现捞 )才够青，所有的师傅异口同声说：“母亲节过后，产量就会大增，届时黑鲔鱼正好吃，不怕吃不到上等便宜货！”
专家这样说
竹田和风小吃老板李清瑞觉得大家都太炒作腹肉了，其实，黑鲔鱼还有其他地方也很好吃唷！今年超流行的其他部位还有下巴、眼睛，有个部位则是非要内行中的内行才知道要吃的部分。李清瑞说，其实血合这部位也很赞，不过一般人看到那黑摸摸的颜色就却步，虽然颜色深、腥味重，不过精心料理后，这块肉马上成为饕客口中的逸品。
这块肉怎么煮才好吃？李清瑞把血合用薄盐腌上一小时，之后洗掉，吃起来就没有腥味，接着用奶油煎，再放白酒煎到熟，最后用美生菜包着奶油血合入口，唉呀！这美味谁人能及？
小档案
英文名称：Bluefin Tuna
俗名：金枪鱼、黑串、黑瓮串
平均体长：150～250公分
平均体重：60～300公斤
产季：每年4～6月
生鱼片等级：
上腹：鱼体前腹段，也是最贵的部位。油脂呈蜘蛛网分布。
中腹：鱼腹后端部分，油脂略逊于前腹，属中上等级。
皮油：在鱼皮与鱼肉之间部分，肉色呈两层不同颜色，肉质油中带咬劲。
背肉（赤身 )：鱼背肉，色艳红且较少油脂。
国内三大黑鲔鱼渔港：东港、成功、南方澳
平价美味老字号
店名：小巷亭
电话：02-25552386
小巷亭虽名之为亭，但老台北都知道，这是家超大路边摊！稀奇的是，这摊子一经营就是30年，虽然食客上门络绎不绝，想开个大店面或拓展分店绝不是问题，老板陈德诚还是很坚持：“这个摊子就很好啦！”因为老板自己在鱼市场切货经营大盘，拿到的价格都比外面便宜许多，就拿内含黑鲔鱼、鲑鱼、旗鱼的综合生鱼片来说，每份只要250元，就能吃到厚厚的黑鲔鱼两大片。陈德诚说，小巷亭口味大众化价格也平实，所以，教他卖得贵些，他还做不来。
如果想大口吃到黑鲔鱼的鲜美，中腹生鱼片厚厚的七片肉质软嫩、入口即化的新鲜鱼肉每份只要380～480元，以黑鲔鱼肉捏成的握寿司也仅要250元，握寿司上还涂上一层陈老板自家独门酱油，以柴鱼高汤、味酉林调味后炼上一天，吃来甘中带鲜，是标准江户前做法。还有更棒的，想吃到更上等的上腹肉，老板也卖，不过，人客啊！上腹肉就得以每片计费，价格约在每片200元左右。
稀有食材好口味
店名：大鹏湾
电话：02-23515568
这是家很厉害的店！怎么说？今年第一鲔就是由东港张家食堂以160万元标得，而大鹏湾正是张家食堂的妹妹张琇珍到台北开设的餐厅。口味好之外，这儿还有许多不常见的材料，例如称为龙骨的黑鲔鱼骨髓、超高级的三角肉都可以在大鹏湾吃到。张琇珍说，黑鲔鱼的丰厚浓郁人人皆知，今年大鹏湾就推出许多口味清爽的新菜，价格方面，黑鲔鱼套餐从800元起跳，可谓高贵不贵。
黑鲔筋肉煮把上腹腹边带筋的肉以酱油、味酉林卤透，加上姜丝、豆腐、红萝卜，吃起来就跟卤肉一模一样。带皮的腹边肉还可以用意大利Balsamico巴萨米可醋调味做成酒醋TORO，加上有机蔬菜爽爽脆脆，刚好化解黑鲔鱼的油腻。百合卧Toro的做法则类似茶巾，把黑鲔鱼包在百合泥之中，接着蒸煮，味道与卖相都非常典雅。生鱼片则以片计价，价格依部位不同约50～300元。
逛街老饕请留步
店名： 多屋
电话：02-27771214
便宜黑鲔鱼，百货公司也有！
搭着手扶梯来到台北Sogo百货忠孝店，不难发现 多屋竟然新装了吧台，菜单安排也比以往多出许多菜色，副店长吴秀月说，其实黑鲔鱼她们每年都卖，只不过最近餐厅将从“大众食堂”转型成“日本料理”，因此，在口味及变化上又比以往更不相同。
这次配合黑鲔鱼季， 多屋推出各式平价黑鲔鱼料理慰劳逛街累得要命的饕客。被黑鲔鱼赤身层层包围的创作鲔鱼沙拉口感非常清爽，片薄的新鲜赤身包住美生菜，加上橄榄油、黑胡椒、白芝麻、芥末调味的和风酱汁，就成了夏日吃来爽脆舒畅的当季料理，现点现包，更为新鲜加分。想吃饱，黑鲔鱼定食超划算，一份五百元，可吃到白饭、味噌汤、茶碗蒸与两份小菜。当然，主角生鱼片也不会缺席，厚厚六片，吃好又吃饱！
绝不过度调味
店名：菊鹤
电话：02-28740047
菊鹤老板卓清荣说，台湾的品质一级棒，就连日本人都闻香而来，可见“现流”鲔鱼的香味与油脂，的确是冷冻鱼肉无法比拟。在菊鹤，师傅希望客人都能吃新鲜、吃品质，因此这儿的黑鲔鱼不会过度调味，以葱鲔鱼卷来说，用靠近腹边刮下的碎肉加上葱花、芝麻、芥末调味，然后与醋饭一起卷起，吃在嘴里真是香到最高点。师傅说，葱花一定要洗过、拧干，葱味才不会太重，抢了鲔鱼风采。而且师傅说，葱花鲔鱼卷使用到20～30g的黑鲔，大约一片生鱼片的量，但价格却只有一半呢！
另外，油脂分布均匀丰富的上腹肉，他则用火烤的烧霜法，鲔鱼筋虽会影响嚼感，不过经过火烧就能使油脂表面化，也会有种黏稠的胶质口感。火烤过后捏成握寿司，之后不经任何调味，最能吃出鲔鱼鲜味。颈肉则拿来做成盐烤，店家得买下整颗头才能得到两片，不是内行人还吃不到。
整条鱼都变给你吃
店名：竹田和风小吃
电话：02-25611246
讲起吃黑鲔鱼，竹田的老板李清瑞可是专家，他说，黑鲔鱼从头到尾都能吃，但戏法人人会变，各有巧妙不同，他就喜欢透过烹调上的变化让黑鲔鱼每个部位都好吃。为了让大家能吃到价格平实口感绝佳的料理，他发挥了厨师挑选食材的功力，把黑鲔鱼下巴做成盐烧口味。他说，盐烧的黑鲔鱼可吃出原味，同时也把黑鲔的腥味巧妙去除。
比较发挥功力的是山药泥包扬汁，李清瑞把山药、芦笋、紫苏、芋头炸过之后，将黑鲔鱼包入其中，周围则衬着青葱、香菇、红椒。最后以和风酱汁调味。吃的时候蘸山药泥与酱汁一并入口，海洋滋味便扑鼻而来，扬物的香酥加上黑鲔鱼的鲜甜，细腻中带有豪迈。
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