德国猪脚南烤北煮 加啤酒速配指数一级棒

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【大纪元5月14日报导】世界美食专题报导(中央社记者林育立柏林特稿)外酥内烂、油而不腻是许多人理想中的德国猪脚。台湾观光客到德国旅游一离开法兰克福机场就兴致勃勃在城里找猪脚吃、或跟旅行团在莱茵河游船顺便吃所谓“风味餐”。

事实上,除了德国人平均一个月才上一次餐馆,真正道地又美味的德国菜出自德国妈妈之手,一般外国人难窥其究外,台湾餐厅常见的“德国猪脚”应该是猪腿肉才对,配合在地口味,只有台湾才吃的到,习惯台湾“德国猪脚”的人在德国的一般餐厅中可能会感觉﹁德国﹂的猪脚风味不同。言归正传,德国倒真有个地方特别以我们熟悉的、也就是“烤”出来的德国猪脚为豪,那就是南部的巴伐利亚邦(英文Bavaria或德文Bayern)。

坐在大树下的长板凳,点杯刚酿的新鲜啤酒,大啖鲜嫩多汁的猪脚肉、啃焦香的皮,这幅场景去过巴伐利亚首府、南德第一大城慕尼黑的观光客应该很熟悉。这种巴伐利亚特有的美味和情调,随着复制啤酒节气氛的“啤酒帐篷”式餐厅蔓延全德国,也成为外国人眼中最典型的德国菜。

烤猪脚做法相当耗时,得先用盐巴腌过,放入锅内和洋葱、月桂叶、黑胡椒粒和啤酒等一起慢火煮过,入味后用啤酒、蜂蜜涂抹表皮才放入烤箱。餐盘上烤猪脚常配上切碎的黑麦面包加牛奶、蛋和香料揉成的面包团以及酸菜或沙拉,淋上煮猪脚的汤和烤盘剩下油汁混煮成的酱汁。理想的猪脚皮应该香脆而且富有胶质的弹性,肉质软而多汁,还得配上啤酒中和一下咸腻的猪脚,当然最好是味道浓烈的巴伐利亚啤酒。

不过德国北部,例如柏林一带,烤猪脚就不流行了,这里全是水煮猪脚的天下。加入酸菜和各式香料一起熬煮,烹饪方式比较像是中国菜的“炖”,翻动几次等到烂熟后才享用,口感和烤猪脚完全不同。

典型的水煮猪脚一定配上酸菜、豆泥和马铃薯,一样也不可少,吃法是将这四样沾上芥末酱后同时入口。经过长期熬炖的猪腿肉嫩软而不油腻,肉香酸菜香四溢,和北德略带苦味的啤酒速配指数更是一级棒,许多吃过的台湾朋友认为更胜烤猪脚一筹。

虽然德国猪脚国际知名度高,不过不论烤或水煮猪脚其实都仅是地方菜,种类繁多的香肠或火腿其实更能代表德国饮食文化。而且典型德国人饮食简单,晚餐仅以火腿、面包等冷食为主,加上高卡路里的猪脚并不符合高纤低热量的饮食风尚,因此记者身边的德国朋友绝大多数半年吃不到一次猪脚、甚至从来没吃过的也大有人在。如能做个统计,台湾人嗜吃猪脚的比例很可能远高过德国。



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