【大纪元12月25日讯】(大纪元记者林明和综合报导)著名的北京老字号全聚德烤鸭，以传统挂炉烤鸭闻名，强调果木烤制出来的鸭子散发自然果木的香味，不过随着股票上市，全聚德致力拓展连锁化经营，未来消费者吃不到传统的人工烤鸭，而是以电子烤炉所烤制的烤鸭。这项颠覆传统的消息传出后，随即引发批评声浪，指传统工艺没了，原汁原味丢了，这还是北京烤鸭吗？
全聚德的烤鸭，采用的是挂炉烤鸭法，将鸭挂于炉壁四周，用明火烧果木的方法烤制而成，师傅要根据炭火程度，用长杆不时挑转动鸭子，炭火高温下，鸭子脂肪被渐渐溶化，却又保持鸭皮不焦，而且炭火中有果木，烤出来的鸭子皮层香酥、枣红色外皮色彩鲜亮、鲜嫩的肉质带有自然的果木的香味。而这一整套烤鸭绝技不仅成了北京特殊风味的佼佼者，也成为中华民族烹饪技艺中十分宝贵的遗产。
不过，这项传统的文化却在全聚德的全力拓店下受到冲击。日前，全聚德集团总经理邢颖指出，全聚德和德国合作，研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉，把人工积累的经验，透过电脑进行控制。
邢颖表示，目前北京的部分企业，特别是外埠企业，要强制使用电脑烤炉。全聚德认为，电脑烤炉简化了烤鸭的制作程序，除了将烤鸭标准化和自动化外，也降低了传统中餐烹制技术对人的依赖性。
传统挂炉烤制的正宗烤鸭文化不再，有民众说，味道不正宗了，顾客还认吗？
实际上，全聚德在拓展连锁化经营后，传统的挂炉烤鸭速度恐将无法应付新增的庞大业务量，因此标准化、自动化是首先必须解决的问题。
全聚德股票上市之后，募集资金净额3.88亿元人民币，筹资这笔资金的目的就是加快连锁经营。目前全聚德在中国大陆境内外有50多家连锁企业，预计在2009年之前开设门店将达到100家，其中只有1/3为直营店。
电脑烤炉标准化作业引发业界的质疑，北京一家著名的烤鸭集团负责人说，他们所有的烤鸭师傅都要由经过技术培训，而且学徒时间至少要一年以上，才能“出师”。至于电炉烤鸭能否保证工艺水准，他们持观望态度。
为了让电炉烤鸭也能保有传统烤鸭的原汁原味，全聚德表示，将在鸭胚上提前喷涂特制的天然果汁。
不过，北京一位烤鸭业者说，挂炉烤鸭全部使用木柴，烤出来的鸭子有果木的香味，电炉是做不到这一点的，而且每只烤鸭的重量不同，脂肪厚度不一样，在炉子里的不同位置受热也不同，人工烤制可以随时进行调整，保证烤鸭的口味。
除了口味外，部分烤鸭店负责人表示，做为北京传统文化的一部分，全聚德百年传承的烤鸭手工技艺应该保留下来，如果烤鸭全部都以工业化生产线量产，其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。
甚至还有人直接表明“全聚德不明白自己在卖什么”。在北京，除了全聚德之外，还有不少的烤鸭店，为什么全聚德的客户川流不息，为什么大家要到全聚德消费？就是因为全聚德卖的是一种传统，是一种正宗，是一种文化。
对此，全聚德表示，北京的一些直营店，不会全部都改用电烤炉，人工的烤制方法还会保留。@(http://www.dajiyuan.com)
