《客家文化系列报导2—饮食篇》

客家料理咸香味 品尝先民智慧

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【大纪元9月23日讯】﹝自由时报记者蔡孟尚/专题报导﹞说起客家菜,一般人可能只知道吃起来“又咸又香又肥”,但往往说不出哪里好吃;新竹县烹饪协会理事长姚琼珠说,客家菜的取材、烹调蕴涵了不少客家先民智慧,好吃之外,也有学问在里面。(图片来源:自由时报记者蔡孟尚摄)

炆煮 耐吃好几餐

姚琼珠说,以最传统的客家菜“四炆四炒”为例,所谓的“炆”是指加酱油小火慢熬的烹调技法,熬的东西包括猪肉、鸡肉、笋干、芥菜,这样熬出来的猪肉块就是有名的客家爌肉。

客家先民会用这种方式来料理食物,主要是过去久久才吃一顿肉,为了让拜拜的猪肉、鸡肉能够配好几顿饭吃,就用酱油加冰糖、水熬,且水量一定要够,这样熬出来的肉质才会嫩又有滋味。

快炒 食材鲜又脆

新竹县烹饪协会理事蔡秀琴表示,“炒”就是大火快炒,简单把混合食材炒熟,但又不损其中青菜的颜色和新鲜度,例如客家小炒里常放的芹菜,总是青绿且吃起来脆脆的,搭配豆干、鱿鱼、肉丝才好吃。

客家炒类菜肴当然不只小炒一种,蔡秀琴说,姜丝炒大肠也是有名的炒菜,除了大肠,其他俗称“下水”的内脏类,也都是炒类的主要食材,例如“咸酸甜”就是用凤梨、木耳和下水一起炒出来的。

客籍的前我国驻美双橡园主厨陈正涌表示,客家菜虽然好吃,但卖相和口感上却比较单调,他尝试改良了几道客家菜,颇获好评。例如他把苦瓜刨丝后再炸成卷卷的发丝状,然后拌绞碎的咸蛋一起炒,成了改良版的咸蛋苦瓜;把原本用酱油“炆”的黑黑烂烂的猪脚,改用“先轻炆,再油炸定型”的方式处理,吃起来别有风味。

米食 变化千百种

姚琼珠说,其实客家人料理食物不喜欢使用繁复食材,光用米就可以做出千百种点心或小吃,例如知名的客家粄条、水粄、菜包、萝卜糕等。

蔡秀琴说,使用米食做点心在客家是相当有历史的传统,甚至有口诀“头(米追 )、二粢、三甜粄、四惜圆、五包、六粽、七层糕、八摩挲、九碗粄、十红桃”流传下来,其中的(米追 )就是目前已不多见的油(米追 )仔。


以小火慢熬的“爌肉”,是客家炆类菜肴的代表作。


吃起来颇有嚼劲的客家小炒,是客家炒类菜肴的代表作。


客家宴席上常见的酸菜肚片汤,将脆脆酸菜和香Q肚片搭配出人间美味。


看得出来吗?这可是改良过的咸蛋苦瓜。


目前许多传统客家米食点心已不多见,例如图中引幼童垂涎的油(米追)仔。


白白软软的粢粑,是客家人聚会时少不了的点心。

小叮咛

●客家菜走咸香肥路线,可主动提醒老板油盐减量。

●饭后多吃水果。

●隔餐与隔天饮食尽量清淡,以中和油腻。

●多运动,消耗多余的油脂与热量。

●选择提供改良式健康客家菜的餐厅。

●大部分的客家米食点心是用糯米制成的,一次不可食用太多,否则容易消化不良。

(记者蔡孟尚、傅潮标)
(http://www.dajiyuan.com)

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