【大紀元9月23日訊】﹝自由時報記者蔡孟尚／專題報導﹞說起客家菜，一般人可能只知道吃起來「又鹹又香又肥」，但往往說不出哪裡好吃；新竹縣烹飪協會理事長姚瓊珠說，客家菜的取材、烹調蘊涵了不少客家先民智慧，好吃之外，也有學問在裡面。（圖片來源:自由時報記者蔡孟尚攝）
炆煮 耐吃好幾餐
姚瓊珠說，以最傳統的客家菜「四炆四炒」為例，所謂的「炆」是指加醬油小火慢熬的烹調技法，熬的東西包括豬肉、雞肉、筍乾、芥菜，這樣熬出來的豬肉塊就是有名的客家爌肉。
客家先民會用這種方式來料理食物，主要是過去久久才吃一頓肉，為了讓拜拜的豬肉、雞肉能夠配好幾頓飯吃，就用醬油加冰糖、水熬，且水量一定要夠，這樣熬出來的肉質才會嫩又有滋味。
快炒 食材鮮又脆
新竹縣烹飪協會理事蔡秀琴表示，「炒」就是大火快炒，簡單把混合食材炒熟，但又不損其中青菜的顏色和新鮮度，例如客家小炒裡常放的芹菜，總是青綠且吃起來脆脆的，搭配豆乾、魷魚、肉絲才好吃。
客家炒類菜餚當然不只小炒一種，蔡秀琴說，薑絲炒大腸也是有名的炒菜，除了大腸，其他俗稱「下水」的內臟類，也都是炒類的主要食材，例如「鹹酸甜」就是用鳳梨、木耳和下水一起炒出來的。
客籍的前我國駐美雙橡園主廚陳正湧表示，客家菜雖然好吃，但賣相和口感上卻比較單調，他嘗試改良了幾道客家菜，頗獲好評。例如他把苦瓜刨絲後再炸成捲捲的髮絲狀，然後拌絞碎的鹹蛋一起炒，成了改良版的鹹蛋苦瓜；把原本用醬油「炆」的黑黑爛爛的豬腳，改用「先輕炆，再油炸定型」的方式處理，吃起來別有風味。
米食 變化千百種
姚瓊珠說，其實客家人料理食物不喜歡使用繁複食材，光用米就可以做出千百種點心或小吃，例如知名的客家粄條、水粄、菜包、蘿蔔糕等。
蔡秀琴說，使用米食做點心在客家是相當有歷史的傳統，甚至有口訣「頭（米追 )、二粢、三甜粄、四惜圓、五包、六粽、七層糕、八摩挲、九碗粄、十紅桃」流傳下來，其中的（米追 )就是目前已不多見的油（米追 )仔。
以小火慢熬的「爌肉」，是客家炆類菜餚的代表作。
吃起來頗有嚼勁的客家小炒，是客家炒類菜餚的代表作。
客家宴席上常見的酸菜肚片湯，將脆脆酸菜和香Q肚片搭配出人間美味。
看得出來嗎？這可是改良過的鹹蛋苦瓜。
目前許多傳統客家米食點心已不多見，例如圖中引幼童垂涎的油（米追）仔。
白白軟軟的粢粑，是客家人聚會時少不了的點心。
小叮嚀
●客家菜走鹹香肥路線，可主動提醒老闆油鹽減量。
●飯後多吃水果。
●隔餐與隔天飲食儘量清淡，以中和油膩。
●多運動，消耗多餘的油脂與熱量。
●選擇提供改良式健康客家菜的餐廳。
●大部分的客家米食點心是用糯米製成的，一次不可食用太多，否則容易消化不良。
（記者蔡孟尚、傅潮標）
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