編者按：想自製夢幻甜點法式馬卡龍，但高失敗率讓人卻步。前一個「食不相瞞」的視頻，糖餃子詳盡地介紹製作的步驟、技巧和注意事項，不少讀者照著該指引，烘培出完美的成品，並留言表達驚喜和滿心的感謝，其中不乏烘培新手。
我們從視頻的留言區整理出常見問題Q&A，並特別針對讀者反饋的失敗案例，列出可能原因和解決辦法，方便大家掌握訣竅，以便在每個細節都能做到位。
Q&A分三大部分：（一）材料問題、（二）做法問題、（三）成品案例探討
（一）材料問題：
Q：能用低筋麵粉代替杏仁粉嗎？
A：馬卡龍是杏仁小圓餅，杏仁是它獨特口感的主角，不宜用麵粉取代。
Q：糖粉（powdered sugar）是用純糖粉？或是像icing sugar，有加玉米澱粉的防潮糖粉？
A：用純糖粉。
Q：想降低甜度，減糖行嗎？
A：糖不只是提供甜度，在口感、質地、結構等方面，都扮演很重要的角色；好比它的裙襬，是靠糖融化形成的。減個5〜10%勉強ok，但口感和光澤會有不同。
Q：想做其它顏色的小圓餅，能用烘焙色素調色嗎？
A：若用色素取代抹茶粉來調色，建議採用膠狀、粉狀或膏狀，避免用液狀，不然小圓餅會太濕，失敗率會很高。
Q：用新鮮的蛋白代替老蛋白，行嗎？
A：來不及做老蛋白，可用新鮮蛋白，但含水量較高，成品會受到影響。
【注意】：不論老蛋白或新鮮蛋白，要退冰至室溫才用，否則無法打出小彎勾。
Q：打蛋白的細砂糖，能用糖粉代替嗎？能用淡奶油（whipping cream）做餡嗎？
A：可以用糖粉和淡奶油。
Q：擠麵糊的花嘴型號？
A：花嘴的直徑1公分。
Q：如何買到馬卡龍尺寸的墊子？
A：我們是用印表機列印出的A4紙，墊在烘焙不沾布的下面，擠好麵糊，結皮完全後，就取出這張紙。Google能找到許多範本，如：https://www.southernfatty.com/macarons-101/
（找到”Download Macaron Piping Template – SouthernFATTY.com”）
注意：下列「做法問題」和「成品案例探討」，提到的「步驟、製作技巧、注意事項」，詳見前一篇文章《自製法式馬卡龍不失敗 降低濕度關鍵三步驟》
（二）做法問題：
・杏仁小圓餅：
Q：以果汁機代替料理機，行嗎？
A：沒問題。
Q：能將烤箱預熱，把杏仁粉放在上面烘嗎？
A：要用非常低溫烘，不能讓杏仁粉出太多油。烤箱不好控制，建議用平底鍋微炒。（參照【注意事項】中「微炒杏仁粉」）
Q：手動打發蛋白，要很久嗎？用電動打蛋器，行嗎？
A：手動打發蛋白，需10分鐘左右；用機器打，約7〜8分鐘。
手動打發蛋白，可以慢慢打，隨時查看，也較容易判斷蛋白發泡程度。用機器打，看到軟性發泡後，多打一下下就過頭了。
Q：攪拌麵糊時，為何有顆粒感？
A：需確定1. 過篩兩次所有乾粉，2. 使用馬卡龍專用杏仁粉。
Q：麵糊太稀，何故？
A：可能原因：1. 蛋白霜打發不夠；2. 麵糊攪拌過頭；3. 蛋白裡的水分太多，天氣太潮濕，室溫太高。
1和2. 解方：參照「打蛋白霜」「拌麵糊」步驟，和【注意事項】中「理想的麵糊質地」；3. 解方：參照【注意事項】中「降低濕度關鍵三步驟」。
Q：為什麼麵糊好乾或太硬？
A：蛋白霜打過頭，打得太硬性發泡了。
解方：1. 在麵糊裡加幾滴老蛋白，繼續攪拌，蛋白要一點點添加，不然容易過頭；2. 把空氣壓掉。（參照「拌麵糊」步驟5.2.，和【注意事項】中「理想的麵糊質地」）
Q：沒有除濕機能結皮嗎？
A：除濕機的效果最好，但若無除濕機，用冷氣搭配電風扇，冷氣風要吹到表面，風扇要保持一點距離，且用最弱風，以免把麵糊吹到變形。
Q：用烤箱結皮，行嗎？
A：用烤箱結皮，留意溫度不能太高，不然會影響內部組織。
Q：等待第一盤結皮時，第二盤材料先放在室溫，還是冷藏？
A：麵糊要現擠現烤；把兩盤都擠好，然後一起結皮；結好皮的那盤先拿去烤，另一盤仍然讓它結皮，等第一盤烤好後，再烤第二盤。
・內餡（巧克力甘納許）：
Q：將鮮奶油倒入巧克力後，為何不能馬上攪拌？變得油水分離，何故？
A：為了讓巧克力有足夠時間軟化；然後參照內餡做法的步驟3，甘納許會比較流暢。
造成油水分離，可能原因：選用了不是「可調溫」的巧克力；或是鮮奶油煮得溫度過高。
Q：為什麼巧克力甘納許特別稀？
A：若材料比例都正確，可能是氣溫的影響，冰過後會比較凝結；但不要冰太久，會不好擠。
（三）成品案例探討：常見失敗原因和解決辦法綜述如下。
・蛋白霜打發不足或過度：解方參照「打蛋白霜」步驟，和【注意事項】中「蛋白霜打發程度」。
另外，打蛋白霜時，建議以中速打發，不要用高速、較短時間打發。
・麵糊過濕：解方參照和【製作技巧】中「降低濕度關鍵三步驟」。
・麵糊攪拌過度：解方參照「拌麵糊」步驟，和【注意事項】中「理想的麵糊質地」。
・麵糊裡空氣太多：解方參照「把麵糊內空氣壓掉」步驟5.2.，和【注意事項】中「理想的麵糊質地」。
・結皮不完全：解方參照「結皮」步驟10，和【製作技巧】中「快速有效的結皮」「完全的結皮」。
・烤溫太低：建議把頭5〜6分鐘的烤溫提高10〜20°C，再改為110〜130°C繼續烤，直到內外都烘乾。
・烤溫太高：解方參照【注意事項】中「烤溫和烘烤時間」。建議看到裙襬長高接近適當高度，就把烤溫調降10〜20°C，並延長烘烤時間。
Q：沒有用抹茶粉，烤得有一點變黃？
A：要避免偏黃，當裙襬長起來後，把溫度降到120°C或110°C，烤個25分鐘。
Q：小圓餅為何烤得表皮皺皺的？
A：可能原因：1. 未使用馬卡龍專用的杏仁粉；2. 結皮不完全。
Q：烤完後，小圓餅呈現空心，何故？
A：可能原因：1. 蛋白霜打入太多空氣，加熱後，熱空氣上升，塞滿在頂部，麵團上升不了所致；2. 杏仁粉、蛋白太濕，致麵糊過濕，不容易熟成；3. 初期烤溫不足，麵糊發不起來。
Q：為什麼小圓餅表皮會塌陷？
A：可能原因：1. 蛋白霜打發不足；2. 麵糊攪拌過度變得太稀；3. 結皮不完全；4. 烤溫太低，麵糊無法熟成。
Q：小圓餅為何表面會裂開？
A：可能原因：1. 蛋白霜打發不足；2. 麵糊裡空氣太多，受熱容易爆裂；3. 結皮不完全；4. 初期烤溫過高。
Q：麵糊從下方溢出來，何故？
A：若是麵糊整個化掉，可能原因：1. 麵糊沒有攪好；2. 結皮沒有完全。
Q：為什麼裙襬很大或攤平？
A：可能原因：1. 蛋白霜打發過度；2. 麵糊攪拌過度；3. 烤溫太高。◎
（本文摘編自《法式夢幻甜點：抹茶巧克力馬卡龍做法與食譜》的留言區，糖餃子Sweet Dumpling提供）
責任編輯：曾臻
