編者按：法式夢幻甜點馬卡龍的材料、作法很簡單，但由於它對濕度相當敏感，失敗率非常高。只要掌握3個關鍵技巧降低濕度，便能烤出精巧細緻的馬卡龍：外殼飽滿平滑，有著漂亮的裙襬；以及獨特的口感：外酥內軟又帶點黏牙感。
我們來分享最有名的法式甜點：馬卡龍（Macaron），這次選用了小山園的又玄抹茶粉，搭配巧克力甘納許內餡。
法式馬卡龍給人最大的印象：外觀小巧精緻、色彩繽紛。不同於一般餅乾，它的口感相當特殊，輕薄易碎的外殼，內餡柔軟又帶點黏牙感；搭配不同風味的內餡，小小一塊就能帶來視覺和味覺的多重享受。
自製法式馬卡龍，材料與作法真是簡單，失敗率卻非常高。做馬卡龍並非沒有訣竅，只要釐清失敗因素，並逐一排除，就會烤出外殼飽滿平滑，有著漂亮裙襬的理想成品。
談到高失敗率，主因是馬卡龍對於濕度相當敏感。在此分享祕訣：即便是台灣梅雨季節（相對濕度高達80〜90%），在每一個小環節儘可能降低濕度，便能成功地烤出馬卡龍；也就是在三大關鍵步驟除濕：使用老蛋白、微炒杏仁粉、結皮完全。
抹茶巧克力的法式馬卡龍（Macaron）
份量：12個馬卡龍（24片馬卡龍餅乾組合而成）
材料：
•馬卡龍麵糊：杏仁粉30克、糖粉62克、抹茶粉1克、老蛋白30克、細砂糖15克
•馬卡龍內餡（巧克力甘納許）：苦甜巧克力100g（馬卡龍很甜，建議用70%的巧克力）、鮮奶油（Heavy Cream）100g
做法：
•老蛋白做法：把蛋白分離出來，蓋上保鮮膜，在上面戳幾個洞，放入冰箱1〜2天。
•小圓餅做法：
1.把杏仁粉、糖粉、抹茶粉倒入料理機，攪打10秒鐘。
2.使用細目濾網過篩乾粉，要過篩兩次，備用。
打蛋白霜：
3.打蛋白直到出現白色泡沫，將砂糖分三次加入蛋白。
4.持續攪打蛋白，一直到拿起打蛋器，蛋白霜會出現如圖示的小彎勾，便停止打發。
拌麵糊：
5.1. 把乾粉分兩次加入蛋白霜，以切拌法拌勻麵糊。
5.2. 若麵糊太稠，依照視頻04:10處的演示，壓掉空氣，反覆數次。
6.建議拌幾下後，撈起麵糊，發現麵糊容易滑落，並呈現緞帶狀，表面有光澤時，便停止攪拌。
擠麵糊：
7.將麵糊倒入圓形花嘴的擠花袋，烤盤舖上不沾的烘焙布或烘焙紙，在上面擠出直徑約3〜4公分的圓形。
8.將擠好的麵糊烤盤，上下垂直地在桌面輕敲幾下，四邊都要敲過，以震出麵糊裡的氣泡。
9.用牙籤戳破麵糊表面的氣泡。
結皮、烘烤、填餡：
10.把烤盤放到乾燥處，靜置約40〜60分鐘，一直到麵糊表面結皮。
11.以160°C預熱烤箱後，將麵糊以130°C烤18〜20分鐘。
12.出爐後，等到完全放涼，才能取下小圓餅。
13.取一片小圓餅，擠上巧克力甘納許，再蓋上另一片。兩片貼合後，輕壓讓內餡均勻地攤平。
內餡（巧克力甘納許）做法：
1.準備一盆熱水，以隔水加熱的方式軟化巧克力；同時以中小火加熱鮮奶油，煮到小滾便關火。
2.將鮮奶油倒入半融化的巧克力，靜置1〜2分鐘。
3.用橡皮刮刀由中心點畫小圓，讓巧克力與鮮奶油融合後，慢慢往外圍畫圓攪拌，直到甘納許變得濃稠、滑順且質地一致。
4.把甘納許覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏20分鐘後，才裝入擠花袋。
【製作技巧、注意事項】
★杏仁粉：要買馬卡龍專用。
★抹茶粉：品牌不同，成色會有差異。我們採用小山園的又玄抹茶粉，耐烤不易變色；若是用其他品牌，要適度調整份量。
★過篩：以料理機攪打杏仁粉、糖粉和抹茶粉，並用細目濾網過篩兩次，目的是讓乾粉更細緻，以烤出光滑的小圓餅。我們用30X30目的單層濾網。
★降低濕度關鍵三步驟：馬卡龍作法很簡單，但失敗率極高，主因它對濕度非常敏感。遵循三個關鍵的除濕步驟，便能提高成功率。
1.微炒杏仁粉：杏仁粉容易受潮，過篩之前，可以用小火輕輕地乾炒30秒〜1分鐘，以減少水份含量；可別炒太久，以免出油。
2.使用老蛋白以降低蛋白中的水份。
3.快速有效的結皮：在密閉小房間，用除濕機對著小圓餅的表面吹，期間要轉換烤盤，換邊吹；在台灣濕度爆表的梅雨季節，30分鐘就結皮了。
說明：結皮簡單講就是風乾小圓餅的表面，是為了幫助長出裙襬。烘烤4〜6分鐘，因溫度上升，內部的麵糊會向外膨脹，因表面結皮無法從上方流出，只能往下跑，因而形成裙襬。
★蛋白霜打發程度：要打到介於軟性和硬性發泡中間，就是蛋白霜會呈現小彎勾。
★理想的麵糊質地：麵糊千萬不要攪拌過度。攪拌幾下後，撈起麵糊，當它自然滑落時，呈現的緞帶狀在30〜40秒會慢慢消失，若很快就消失，表示太稀；久久不消失，則是太硬。
★完全的結皮：進烤箱前，小圓餅若結皮不完全，烘烤時表面會爆裂，沒有裙邊，或是整個塌陷。結皮完全的程度，就是小圓餅表面乾爽光滑，以手指輕輕滑過，完全不沾手。
★小圓餅尺寸：同一盤的尺寸要統一，才好設定烤溫和時間。
★烤溫和烘烤時間：每台烤箱的烤溫和性能略有不同，開始烤時，依據食譜來烤，經過測試，再慢慢調整到最理想的烤溫跟時間。
★完美的烘烤成品：小圓餅出爐放涼後，表面很乾爽，取下時，不沾黏或只沾了一點點。若沾黏得很嚴重，送回烤箱用110°C繼續烘烤5〜7分鐘，直到能輕易取下。
★內餡：最好能平衡小圓餅的甜膩，可選擇像苦甜巧克力、咖啡、巧克力、或帶有酸味的檸檬、莓果。常見內餡有甘納許（Ganache）、奶油乳酪（Cream Cheese）、奶油糖霜（Buttercream）、凝乳 （Curd）、果醬（Jelly）。
★最佳品嚐時機：完成夾餡後，放到冰箱冷藏24小時，吃起來外酥內軟，是最佳品嚐時機，因為內餡的濕氣會濕潤馬卡龍，讓餅乾內部更為膨發，此外，冰過的馬卡龍，表面更有光澤。◎
法式夢幻甜點：抹茶巧克力馬卡龍做法與食譜（糖餃子Sweet Dumpling提供）
（本文摘編自《法式夢幻甜點：抹茶巧克力馬卡龍做法與食譜》，糖餃子Sweet Dumpling提供）
責任編輯：曾臻
