编者按：法式梦幻甜点马卡龙的材料、作法很简单，但由于它对湿度相当敏感，失败率非常高。只要掌握3个关键技巧降低湿度，便能烤出精巧细致的马卡龙：外壳饱满平滑，有着漂亮的裙䙓；以及独特的口感：外酥内软又带点黏牙感。
我们来分享最有名的法式甜点：马卡龙（Macaron），这次选用了小山园的又玄抹茶粉，搭配巧克力甘纳许内馅。
法式马卡龙给人最大的印象：外观小巧精致、色彩缤纷。不同于一般饼干，它的口感相当特殊，轻薄易碎的外壳，内馅柔软又带点黏牙感；搭配不同风味的内馅，小小一块就能带来视觉和味觉的多重享受。
自制法式马卡龙，材料与作法真是简单，失败率却非常高。做马卡龙并非没有诀窍，只要厘清失败因素，并逐一排除，就会烤出外壳饱满平滑，有着漂亮裙䙓的理想成品。
谈到高失败率，主因是马卡龙对于湿度相当敏感。在此分享秘诀：即便是台湾梅雨季节（相对湿度高达80〜90%），在每一个小环节尽可能降低湿度，便能成功地烤出马卡龙；也就是在三大关键步骤除湿：使用老蛋白、微炒杏仁粉、结皮完全。
抹茶巧克力的法式马卡龙（Macaron）
份量：12个马卡龙（24片马卡龙饼干组合而成）
材料：
•马卡龙面糊：杏仁粉30克、糖粉62克、抹茶粉1克、老蛋白30克、细砂糖15克
•马卡龙内馅（巧克力甘纳许）：苦甜巧克力100g（马卡龙很甜，建议用70%的巧克力）、鲜奶油（Heavy Cream）100g
做法：
•老蛋白做法：把蛋白分离出来，盖上保鲜膜，在上面戳几个洞，放入冰箱1〜2天。
•小圆饼做法：
1.把杏仁粉、糖粉、抹茶粉倒入料理机，搅打10秒钟。
2.使用细目滤网过筛干粉，要过筛两次，备用。
打蛋白霜：
3.打蛋白直到出现白色泡沫，将砂糖分三次加入蛋白。
4.持续搅打蛋白，一直到拿起打蛋器，蛋白霜会出现如图示的小弯勾，便停止打发。
拌面糊：
5.1. 把干粉分两次加入蛋白霜，以切拌法拌匀面糊。
5.2. 若面糊太稠，依照视频04:10处的演示，压掉空气，反复数次。
6.建议拌几下后，捞起面糊，发现面糊容易滑落，并呈现缎带状，表面有光泽时，便停止搅拌。
挤面糊：
7.将面糊倒入圆形花嘴的挤花袋，烤盘铺上不沾的烘焙布或烘焙纸，在上面挤出直径约3〜4公分的圆形。
8.将挤好的面糊烤盘，上下垂直地在桌面轻敲几下，四边都要敲过，以震出面糊里的气泡。
9.用牙签戳破面糊表面的气泡。
结皮、烘烤、填馅：
10.把烤盘放到干燥处，静置约40〜60分钟，一直到面糊表面结皮。
11.以160°C预热烤箱后，将面糊以130°C烤18〜20分钟。
12.出炉后，等到完全放凉，才能取下小圆饼。
13.取一片小圆饼，挤上巧克力甘纳许，再盖上另一片。两片贴合后，轻压让内馅均匀地摊平。
内馅（巧克力甘纳许）做法：
1.准备一盆热水，以隔水加热的方式软化巧克力；同时以中小火加热鲜奶油，煮到小滚便关火。
2.将鲜奶油倒入半融化的巧克力，静置1〜2分钟。
3.用橡皮刮刀由中心点画小圆，让巧克力与鲜奶油融合后，慢慢往外围画圆搅拌，直到甘纳许变得浓稠、滑顺且质地一致。
4.把甘纳许覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏20分钟后，才装入挤花袋。
【制作技巧、注意事项】
★杏仁粉：要买马卡龙专用。
★抹茶粉：品牌不同，成色会有差异。我们采用小山园的又玄抹茶粉，耐烤不易变色；若是用其他品牌，要适度调整份量。
★过筛：以料理机搅打杏仁粉、糖粉和抹茶粉，并用细目滤网过筛两次，目的是让干粉更细致，以烤出光滑的小圆饼。我们用30X30目的单层滤网。
★降低湿度关键三步骤：马卡龙作法很简单，但失败率极高，主因它对湿度非常敏感。遵循三个关键的除湿步骤，便能提高成功率。
1.微炒杏仁粉：杏仁粉容易受潮，过筛之前，可以用小火轻轻地干炒30秒〜1分钟，以减少水分含量；可别炒太久，以免出油。
2.使用老蛋白以降低蛋白中的水分。
3.快速有效的结皮：在密闭小房间，用除湿机对着小圆饼的表面吹，期间要转换烤盘，换边吹；在台湾湿度爆表的梅雨季节，30分钟就结皮了。
说明：结皮简单讲就是风干小圆饼的表面，是为了帮助长出裙䙓。烘烤4〜6分钟，因温度上升，内部的面糊会向外膨胀，因表面结皮无法从上方流出，只能往下跑，因而形成裙䙓。
★蛋白霜打发程度：要打到介于软性和硬性发泡中间，就是蛋白霜会呈现小弯勾。
★理想的面糊质地：面糊千万不要搅拌过度。搅拌几下后，捞起面糊，当它自然滑落时，呈现的缎带状在30〜40秒会慢慢消失，若很快就消失，表示太稀；久久不消失，则是太硬。
★完全的结皮：进烤箱前，小圆饼若结皮不完全，烘烤时表面会爆裂，没有裙边，或是整个塌陷。结皮完全的程度，就是小圆饼表面干爽光滑，以手指轻轻滑过，完全不沾手。
★小圆饼尺寸：同一盘的尺寸要统一，才好设定烤温和时间。
★烤温和烘烤时间：每台烤箱的烤温和性能略有不同，开始烤时，依据食谱来烤，经过测试，再慢慢调整到最理想的烤温跟时间。
★完美的烘烤成品：小圆饼出炉放凉后，表面很干爽，取下时，不沾黏或只沾了一点点。若沾黏得很严重，送回烤箱用110°C继续烘烤5〜7分钟，直到能轻易取下。
★内馅：最好能平衡小圆饼的甜腻，可选择像苦甜巧克力、咖啡、巧克力、或带有酸味的柠檬、莓果。常见内馅有甘纳许（Ganache）、奶油乳酪（Cream Cheese）、奶油糖霜（Buttercream）、凝乳 （Curd）、果酱（Jelly）。
★最佳品尝时机：完成夹馅后，放到冰箱冷藏24小时，吃起来外酥内软，是最佳品尝时机，因为内馅的湿气会湿润马卡龙，让饼干内部更为膨发，此外，冰过的马卡龙，表面更有光泽。◎
法式梦幻甜点：抹茶巧克力马卡龙做法与食谱（糖饺子Sweet Dumpling提供）
（本文摘编自《法式梦幻甜点：抹茶巧克力马卡龙做法与食谱》，糖饺子Sweet Dumpling提供）
责任编辑：曾臻
