自制法式马卡龙不失败 降低湿度关键三步骤

作者:糖饺子Sweet Dumpling授权刊登,安琪整理

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编者按法式梦幻甜点马卡龙的材料、作法很简单,但由于它对湿度相当敏感,失败率非常高。只要掌握3个关键技巧降低湿度,便能烤出精巧细致的马卡龙:外壳饱满平滑,有着漂亮的裙䙓;以及独特的口感:外酥内软又带点黏牙感。

我们来分享最有名的法式甜点:马卡龙(Macaron),这次选用了小山园的又玄抹茶粉,搭配巧克力甘纳许内馅。

法式马卡龙给人最大的印象:外观小巧精致、色彩缤纷。不同于一般饼干,它的口感相当特殊,轻薄易碎的外壳,内馅柔软又带点黏牙感;搭配不同风味的内馅,小小一块就能带来视觉和味觉的多重享受。

自制法式马卡龙,材料与作法真是简单,失败率却非常高。做马卡龙并非没有诀窍,只要厘清失败因素,并逐一排除,就会烤出外壳饱满平滑,有着漂亮裙䙓的理想成品。

谈到高失败率,主因是马卡龙对于湿度相当敏感。在此分享秘诀:即便是台湾梅雨季节(相对湿度高达80〜90%),在每一个小环节尽可能降低湿度,便能成功地烤出马卡龙;也就是在三大关键步骤除湿:使用老蛋白、微炒杏仁粉、结皮完全。

抹茶巧克力的法式马卡龙(Macaron

份量12个马卡龙(24片马卡龙饼干组合而成)

材料 

(糖饺子授权youtube撷图)

•马卡龙面糊杏仁粉30克、糖粉62克、抹茶粉1克、老蛋白30克、细砂糖15克

•马卡龙内馅(巧克力甘纳许苦甜巧克力100g(马卡龙很甜,建议用70%的巧克力)、鲜奶油(Heavy Cream)100g

做法 

•老蛋白做法把蛋白分离出来,盖上保鲜膜,在上面戳几个洞,放入冰箱1〜2天。

•小圆饼做法

1.把杏仁粉、糖粉、抹茶粉倒入料理机,搅打10秒钟。

2.使用细目滤网过筛干粉,要过筛两次,备用。

打蛋白霜: 

3.打蛋白直到出现白色泡沫,将砂糖分三次加入蛋白。

(糖饺子授权youtube撷图)

4.持续搅打蛋白,一直到拿起打蛋器,蛋白霜会出现如图示的小弯勾,便停止打发

蛋白霜要打到介于软性和硬性发泡中间,即会呈现小弯勾。(糖饺子授权youtube撷图)

拌面糊: 

5.1. 把干粉分两次加入蛋白霜,以切拌法拌匀面糊。

5.2. 若面糊太稠,依照视频04:10处的演示,压掉空气,反复数次。

若面糊太稠,用刮刀沿着料理盆的边缘,从中心往外压,压掉过多的空气。(糖饺子授权youtube撷图)

6.建议拌几下后,捞起面糊,发现面糊容易滑落,并呈现缎带状表面有光泽时,便停止搅拌

面糊要搅拌到呈现缎带状,表面有光泽。(糖饺子授权youtube撷图)
面糊要搅拌到呈现缎带状,表面有光泽。(糖饺子授权youtube撷图)
面糊要搅拌到呈现缎带状,表面有光泽。(糖饺子授权youtube撷图)

挤面糊: 

7.将面糊倒入圆形花嘴的挤花袋,烤盘铺上不沾的烘焙布或烘焙纸,在上面挤出直径约3〜4公分的圆形。

8.将挤好的面糊烤盘,上下垂直地在桌面轻敲几下,四边都要敲过,以震出面糊里的气泡。

9.用牙签戳破面糊表面的气泡。

结皮、烘烤、填馅:

10.把烤盘放到干燥处,静置约40〜60分钟,一直到面糊表面结皮

结皮完全程度:用指头轻摸小圆饼表面,可以轻易滑过、亳不沾手。(糖饺子授权youtube撷图)

11.以160°C预热烤箱后,将面糊以130°C烤18〜20分钟。

烘烤出群䙓。(糖饺子授权youtube撷图)

12.出炉后,等到完全放凉,才能取下小圆饼。 

13.取一片小圆饼,挤上巧克力甘纳许,再盖上另一片。两片贴合后,轻压让内馅均匀地摊平。 

(糖饺子授权youtube撷图)
(糖饺子授权youtube撷图)

内馅(巧克力甘纳许)做法

1.准备一盆热水,以隔水加热的方式软化巧克力;同时以中小火加热鲜奶油,煮到小滚便关火。

(糖饺子授权youtube撷图)
(糖饺子授权youtube撷图)

2.将鲜奶油倒入半融化的巧克力,静置1〜2分钟

(糖饺子授权youtube撷图)

3.用橡皮刮刀由中心点画小圆,让巧克力与鲜奶油融合后,慢慢往外围画圆搅拌,直到甘纳许变得浓稠、滑顺且质地一致。

(糖饺子授权youtube撷图)

4.把甘纳许覆盖保鲜膜,放入冰箱冷藏20分钟后,才装入挤花袋。

制作技巧、注意事项

杏仁粉:要买马卡龙专用。

抹茶粉:品牌不同,成色会有差异。我们采用小山园的又玄抹茶粉,耐烤不易变色;若是用其他品牌,要适度调整份量。

过筛:以料理机搅打杏仁粉、糖粉和抹茶粉,并用细目滤网过筛两次,目的是让干粉更细致,以烤出光滑的小圆饼。我们用30X30目的单层滤网。

降低湿度关键三步骤:马卡龙作法很简单,但失败率极高,主因它对湿度非常敏感。遵循三个关键的除湿步骤,便能提高成功率。

1.微炒杏仁粉:杏仁粉容易受潮,过筛之前,可以用小火轻轻地干炒30秒〜1分钟,以减少水分含量;可别炒太久,以免出油。

2.使用老蛋白以降低蛋白中的水分。

3.快速有效的结皮:在密闭小房间,用除湿机对着小圆饼的表面吹,期间要转换烤盘,换边吹;在台湾湿度爆表的梅雨季节,30分钟就结皮了。

说明:结皮简单讲就是风干小圆饼的表面,是为了帮助长出裙䙓。烘烤4〜6分钟,因温度上升,内部的面糊会向外膨胀,因表面结皮无法从上方流出,只能往下跑,因而形成裙䙓。

★蛋白霜打发程度:要打到介于软性和硬性发泡中间,就是蛋白霜会呈现小弯勾。

理想的面糊质地:面糊千万不要搅拌过度。搅拌几下后,捞起面糊,当它自然滑落时,呈现的缎带状在30〜40秒会慢慢消失,若很快就消失,表示太稀;久久不消失,则是太硬。

完全的结皮:进烤箱前,小圆饼若结皮不完全,烘烤时表面会爆裂,没有裙边,或是整个塌陷。结皮完全的程度,就是小圆饼表面干爽光滑,以手指轻轻滑过,完全不沾手。

小圆饼尺寸:同一盘的尺寸要统一,才好设定烤温和时间。

烤温和烘烤时间:每台烤箱的烤温和性能略有不同,开始烤时,依据食谱来烤,经过测试,再慢慢调整到最理想的烤温跟时间。 

★完美的烘烤成品:小圆饼出炉放凉后,表面很干爽,取下时,不沾黏或只沾了一点点。若沾黏得很严重,送回烤箱用110°C继续烘烤5〜7分钟,直到能轻易取下。

内馅:最好能平衡小圆饼的甜腻,可选择像苦甜巧克力、咖啡、巧克力、或带有酸味的柠檬、莓果。常见内馅有甘纳许(Ganache)、奶油乳酪(Cream Cheese)、奶油糖霜(Buttercream)、凝乳 (Curd)、果酱(Jelly)。

最佳品尝时机:完成夹馅后,放到冰箱冷藏24小时,吃起来外酥内软,是最佳品尝时机,因为内馅的湿气会湿润马卡龙,让饼干内部更为膨发,此外,冰过的马卡龙,表面更有光泽。

(糖饺子授权youtube撷图)


法式梦幻甜点:抹茶巧克力马卡龙做法与食谱(糖饺子Sweet Dumpling提供)

本文摘编自《法式梦幻甜点:抹茶巧克力马卡龙做法与食谱》,糖饺子Sweet Dumpling提供

责任编辑:曾臻

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