编者按：想自制梦幻甜点法式马卡龙，但高失败率让人却步。前一个“食不相瞒”的视频，糖饺子详尽地介绍制作的步骤、技巧和注意事项，不少读者照着该指引，烘培出完美的成品，并留言表达惊喜和满心的感谢，其中不乏烘培新手。
我们从视频的留言区整理出常见问题Q&A，并特别针对读者反馈的失败案例，列出可能原因和解决办法，方便大家掌握诀窍，以便在每个细节都能做到位。
Q&A分三大部分：（一）材料问题、（二）做法问题、（三）成品案例探讨
（一）材料问题：
Q：能用低筋面粉代替杏仁粉吗？
A：马卡龙是杏仁小圆饼，杏仁是它独特口感的主角，不宜用面粉取代。
Q：糖粉（powdered sugar）是用纯糖粉？或是像icing sugar，有加玉米淀粉的防潮糖粉？
A：用纯糖粉。
Q：想降低甜度，减糖行吗？
A：糖不只是提供甜度，在口感、质地、结构等方面，都扮演很重要的角色；好比它的裙䙓，是靠糖融化形成的。减个5〜10%勉强ok，但口感和光泽会有不同。
Q：想做其它颜色的小圆饼，能用烘焙色素调色吗？
A：若用色素取代抹茶粉来调色，建议采用胶状、粉状或膏状，避免用液状，不然小圆饼会太湿，失败率会很高。
Q：用新鲜的蛋白代替老蛋白，行吗？
A：来不及做老蛋白，可用新鲜蛋白，但含水量较高，成品会受到影响。
【注意】：不论老蛋白或新鲜蛋白，要退冰至室温才用，否则无法打出小弯勾。
Q：打蛋白的细砂糖，能用糖粉代替吗？能用淡奶油（whipping cream）做馅吗？
A：可以用糖粉和淡奶油。
Q：挤面糊的花嘴型号？
A：花嘴的直径1公分。
Q：如何买到马卡龙尺寸的垫子？
A：我们是用印表机列印出的A4纸，垫在烘焙不沾布的下面，挤好面糊，结皮完全后，就取出这张纸。Google能找到许多范本，如：https://www.southernfatty.com/macarons-101/
（找到”Download Macaron Piping Template – SouthernFATTY.com”）
注意：下列“做法问题”和“成品案例探讨”，提到的“步骤、制作技巧、注意事项”，详见前一篇文章《自制法式马卡龙不失败 降低湿度关键三步骤》
（二）做法问题：
・杏仁小圆饼：
Q：以果汁机代替料理机，行吗？
A：没问题。
Q：能将烤箱预热，把杏仁粉放在上面烘吗？
A：要用非常低温烘，不能让杏仁粉出太多油。烤箱不好控制，建议用平底锅微炒。（参照【注意事项】中“微炒杏仁粉”）
Q：手动打发蛋白，要很久吗？用电动打蛋器，行吗？
A：手动打发蛋白，需10分钟左右；用机器打，约7〜8分钟。
手动打发蛋白，可以慢慢打，随时查看，也较容易判断蛋白发泡程度。用机器打，看到软性发泡后，多打一下下就过头了。
Q：搅拌面糊时，为何有颗粒感？
A：需确定1. 过筛两次所有干粉，2. 使用马卡龙专用杏仁粉。
Q：面糊太稀，何故？
A：可能原因：1. 蛋白霜打发不够；2. 面糊搅拌过头；3. 蛋白里的水分太多，天气太潮湿，室温太高。
1和2. 解方：参照“打蛋白霜”“拌面糊”步骤，和【注意事项】中“理想的面糊质地”；3. 解方：参照【注意事项】中“降低湿度关键三步骤”。
Q：为什么面糊好干或太硬？
A：蛋白霜打过头，打得太硬性发泡了。
解方：1. 在面糊里加几滴老蛋白，继续搅拌，蛋白要一点点添加，不然容易过头；2. 把空气压掉。（参照“拌面糊”步骤5.2.，和【注意事项】中“理想的面糊质地”）
Q：没有除湿机能结皮吗？
A：除湿机的效果最好，但若无除湿机，用冷气搭配电风扇，冷气风要吹到表面，风扇要保持一点距离，且用最弱风，以免把面糊吹到变形。
Q：用烤箱结皮，行吗？
A：用烤箱结皮，留意温度不能太高，不然会影响内部组织。
Q：等待第一盘结皮时，第二盘材料先放在室温，还是冷藏？
A：面糊要现挤现烤；把两盘都挤好，然后一起结皮；结好皮的那盘先拿去烤，另一盘仍然让它结皮，等第一盘烤好后，再烤第二盘。
・内馅（巧克力甘纳许）：
Q：将鲜奶油倒入巧克力后，为何不能马上搅拌？变得油水分离，何故？
A：为了让巧克力有足够时间软化；然后参照内馅做法的步骤3，甘纳许会比较流畅。
造成油水分离，可能原因：选用了不是“可调温”的巧克力；或是鲜奶油煮得温度过高。
Q：为什么巧克力甘纳许特别稀？
A：若材料比例都正确，可能是气温的影响，冰过后会比较凝结；但不要冰太久，会不好挤。
（三）成品案例探讨：常见失败原因和解决办法综述如下。
・蛋白霜打发不足或过度：解方参照“打蛋白霜”步骤，和【注意事项】中“蛋白霜打发程度”。
另外，打蛋白霜时，建议以中速打发，不要用高速、较短时间打发。
・面糊过湿：解方参照和【制作技巧】中“降低湿度关键三步骤”。
・面糊搅拌过度：解方参照“拌面糊”步骤，和【注意事项】中“理想的面糊质地”。
・面糊里空气太多：解方参照“把面糊内空气压掉”步骤5.2.，和【注意事项】中“理想的面糊质地”。
・结皮不完全：解方参照“结皮”步骤10，和【制作技巧】中“快速有效的结皮”“完全的结皮”。
・烤温太低：建议把头5〜6分钟的烤温提高10〜20°C，再改为110〜130°C继续烤，直到内外都烘干。
・烤温太高：解方参照【注意事项】中“烤温和烘烤时间”。建议看到裙䙓长高接近适当高度，就把烤温调降10〜20°C，并延长烘烤时间。
Q：没有用抹茶粉，烤得有一点变黄？
A：要避免偏黄，当裙䙓长起来后，把温度降到120°C或110°C，烤个25分钟。
Q：小圆饼为何烤得表皮皱皱的？
A：可能原因：1. 未使用马卡龙专用的杏仁粉；2. 结皮不完全。
Q：烤完后，小圆饼呈现空心，何故？
A：可能原因：1. 蛋白霜打入太多空气，加热后，热空气上升，塞满在顶部，面团上升不了所致；2. 杏仁粉、蛋白太湿，致面糊过湿，不容易熟成；3. 初期烤温不足，面糊发不起来。
Q：为什么小圆饼表皮会塌陷？
A：可能原因：1. 蛋白霜打发不足；2. 面糊搅拌过度变得太稀；3. 结皮不完全；4. 烤温太低，面糊无法熟成。
Q：小圆饼为何表面会裂开？
A：可能原因：1. 蛋白霜打发不足；2. 面糊里空气太多，受热容易爆裂；3. 结皮不完全；4. 初期烤温过高。
Q：面糊从下方溢出来，何故？
A：若是面糊整个化掉，可能原因：1. 面糊没有搅好；2. 结皮没有完全。
Q：为什么裙䙓很大或摊平？
A：可能原因：1. 蛋白霜打发过度；2. 面糊搅拌过度；3. 烤温太高。◎
（本文摘编自《法式梦幻甜点：抹茶巧克力马卡龙做法与食谱》的留言区，糖饺子Sweet Dumpling提供）
责任编辑：曾臻
