法式麝香葡萄果酱（糖饺子Sweet Dumpling提供）
编者按：制作法式果酱得用新鲜水果、砂糖和柠檬汁，不采用人工果胶。掌握食材三原则－－水果、糖、酸，先糖渍，然后熬煮，可吃到甜美的完整果肉，享受优雅果香、奢华口感。果酱除了作为抹酱，还能佐甜点、入咸点、调制饮品。
今天分享一款简单好做，果香优雅、口感奢华、能吃到完整果粒的法式果酱：麝香葡萄果酱（Confiture de Muscat，Muscat Jam）。
果酱会分两天制作，但每次上锅熬煮的时间都很短，主要是让葡萄有充份的时间糖渍，这样果肉不但形状完整，色泽迷人，口感也非常特别。
麝香葡萄不只有绿色，还有白色、红色、紫红等，作为历史悠久的葡萄品种之一，它是用来酿酒的主要葡萄品种，也很适合直接享用；特别是日本的麝香葡萄，皮薄无籽，外表就像翡翠一样青绿饱满，吃起来更是清甜弹牙，是许多来日本旅行的游客必吃的水果。
麝香葡萄果酱保留了葡萄的果肉质地，可以为餐点带来意想不到的火花。它超级适合搭配面包、优格、冰淇淋、比司吉、松饼等；（还可）搭配香煎鸭胸一起吃；加入茶中也别有风味；这款果酱也是陈年起司的老搭档。
喜欢葡萄果酱的朋友，一定要试试呀！
份量：约可做出500〜600ml的果酱；影片中果酱瓶为500ml，做出来会再多一个100ml的小瓶。
材料：
（日本）麝香葡萄 …500g，洗净、沥干
糖…112g（第一阶段用糖）
水…30g
苹果….200g
糖…224g（第二阶段用糖）
现挤柠檬汁…30g
*准备一张烘焙纸（料理盆直径大小）
做法：
第一天前置准备：处理葡萄、苹果与糖渍
1.先取出约20%的葡萄切半，约十颗（也可依喜好增加切半的份量）。
2.在锅里加入112g的糖和30g的水，并将所有葡萄倒入锅中，以中小火煮至沸腾后，再煮5分钟，直到果皮裂开、砂糖完全溶解；过程中持续的轻轻搅动。
3.取一个料理盆，放上筛网，把煮好的葡萄糖水倒入，去除葡萄皮，再把去皮的葡萄和糖水倒回锅子里放凉。
4.把苹果削皮、去籽，取净重200g的果肉，切成四半后，再片成2mm的薄片。
5.将苹果片、224g的糖和30g的柠檬汁倒入果酱锅中，开中小火，轻轻搅拌，煮到微滚后关火。
6.将烹煮过的所有食材倒入料理盆，并盖上烘焙纸，要让烘焙纸完全覆盖住果酱表面，放凉后，盖上保鲜膜，并移至冰箱冷藏一夜或最少12小时。
第二天：熬煮麝香葡萄果酱
7.将糖渍一夜的材料倒回果酱锅中，以中大火（看各家瓦斯炉火力）煮至沸腾后，再煮6〜8分钟；过程中要持续不停的搅动，并仔细捞去浮沫。
8.检查果酱的稠度，由于苹果的果胶丰富，煮过头果酱会变稠硬，可事先把小碟子放在冻箱，煮到差不多时，倒几滴在碟子上，若呈胶化即表示完成。
9.将果酱锅离火，立即分装到事先消毒好的瓶罐中，务必旋紧瓶盖，倒扣并放凉后，冷藏保存。
【制作技巧、注意事项】
★葡萄甜度：法国跟日本的麝香葡萄，口味上很不同；特别是甜度。
日本的麝香葡萄，因为产地、甜度、果粒的大小而有不同的等级。这次我们用的是中型尺寸的葡萄，甜度为23.1，算是非常甜，几乎没有酸味。所以，我们相应的减少糖量，同时增加了柠檬汁的用量。
如果你买的葡萄没有那么甜，或是使用其它品种，像是巨峰葡萄，建议在做（果酱）前先尝一下味道，然后再调整糖的用量。
★葡萄的果肉：麝香葡萄的果肉非常结实又很耐煮，但果汁不算很多；相比之下，巨峰的汁水比较多一点，果肉比较柔软。所以，如果你换成其它品种的葡萄，熬煮的时间要做一些调整。
★葡萄籽：日本的麝香葡萄无籽；如果是使用有籽的葡萄，可以先把葡萄切半，取出籽，煮完后，再把皮去除。
★糖的用量：很多人觉得果酱的糖量很多。（制作）果酱的目的是为了保存水果，糖是天然的防腐剂，果酱偏甜本来就很正常；就像腌制泡菜，使用大量的盐是一样的道理。
一般来讲，最理想的糖用量是水果重量的80%以上，这样才能确保果酱可以存放比较长的时间。建议不要低于60%，这一次因为葡萄本身很甜，所以我们把糖控制在60%左右。
★糖的作用：糖除了作为天然的防腐剂，还有一个很重要的功能，就是熬煮时，如果有足够的糖，才能快速的达到凝胶点，也就是温度到达105〜106°C之间。
糖量不足的话，熬煮的时间会变得比较长，这样子会使水分大量的蒸发，水果因为过度熬煮，吃起来有点像蜜饯或是类似QQ软糖，放凉后会比较硬、比较干，而且有点挖不动。
★保存期限：未开封情况下，果酱可以保存半年之久；开封之后，越快吃完越好。
【读者反馈】：（摘编自影片的留言区）
读者：
1.加那么多苹果是为了增加果胶吗？是因为麝香葡萄果胶不多？可否适度使用果冻粉或将三分之一的葡萄切碎更方便果胶释出？
2.葡萄皮去除是否只为口感？是否适合将皮用果汁机搅打后，倒回果酱中一起煮？麝香葡萄太贵，不想浪费果皮上的果胶和花青素。
糖饺子：
1.主要是葡萄的果胶非常少，即使葡萄磨汁，果胶还是不足，必须借助其它水果的果胶。另外，可用洋梨替代苹果。
2.没错，去皮是为了口感。我们试过把葡萄全拿去用果汁机搅打，但果皮打不太烂，仍旧影响“口感”。
有个方法可以充份利用整个水果：假若葡萄是有籽的，可以把果皮和籽取下后，放入茶袋里，跟葡萄一起煮，籽可以贡献一点胶质。而巨峰的皮较厚，口感较韧，收集起来一起煮可以帮助释出漂亮的巨峰紫色。
读者：（口感）奢华耶，果然是法国！
糖饺子：为了做这款果酱，爬了一下文才发现很多国家都有麝香葡萄，有的有籽，有的没籽。我也很推用酸甜层次更分明的巨峰做。◎
（本文摘编自《法式麝香葡萄果酱的食谱与做法：完整的果粒，奢华的口感，香槟的色泽，麝香葡萄独有的滋味，带来甜美的收尾》，糖饺子Sweet Dumpling提供）
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责任编辑：曾臻
