编者按：西餐的灵魂就在于酱汁，学会调制配搭各种食材的佐酱，就能在家复制餐厅的美味。本文由专业大厨教你做好西餐，不必花大钱上课，一次学会职人主厨才知道的西式主菜“培根猪肉卷闪电泡芙佐芒果酱汁”的料理程序与呈现技法。
材料
培根猪肉卷
苹果 1颗_去皮、切丁
奶油 30公克
糖 50公克
猪里肌 200公克_切2公分薄片
盐、黑胡椒碎 适量
培根 10片
闪电泡芙内馅
蘑菇 50公克
洋葱 10公克_切碎
大蒜 5公克_切碎
红萝卜 30公克_去皮、切小丁
黄栉瓜 30公克_切小丁
绿栉瓜 30公克_切小丁
鲜奶油 60公克
帕玛森起司 20公克
黑胡椒 5公克
海盐 5公克
闪电泡芙
牛奶 125公克
奶油 40公克
糖 5公克
盐 适量
低筋面粉 63公克
全蛋 2颗
芒果酱汁
芒果 40公克
柠檬汁 10cc
水 5cc
装饰
红牛血菜苗
豌豆苗
Chef tips
如果家里没有舒肥棒，可以取一锅水煮滚后改成小火，用温度计测温，等到水温降到80℃时，将猪肉卷放入，调整好火力，同时必须将温度保持好。
作法
Ⅰ 培根猪肉卷
1. 苹果丁沥干水分，放入锅中加入奶油、糖以中小火炒至焦糖色，熄火，盛出后备用。
2. 猪小里肌修掉多余的油脂，断筋后，用肉槌均匀的拍扁，拍的时候要拿捏好力道，以免把肉片拍破，并用盐、黑胡椒碎调味。
3. 砧板上先铺上一层耐热保鲜膜，再铺入猪小里肌肉片，在最靠近身体的一侧放入焦糖苹果，卷起。
4. 耐热保鲜膜铺在底层，将培根一一铺平，把猪肉卷放置中间，再连同保鲜膜一起卷起塑形。
5. 抓紧耐热保鲜膜将肉片卷起，直到耐热保鲜膜紧紧的包覆住，两边的收口扭紧。
6. 外层再以铝箔纸包卷，包卷时，要从靠近身体这一侧开始卷起，卷得紧实一点，放入水温80℃煮18分钟，即可取出，去除铝箔纸。
7. 去除保鲜膜后擦干水分，放入平底锅中，以少许的橄榄油煎至上色，取出，切成四等分。
Ⅱ 闪电泡芙佐芒果酱汁
8. 平底锅下沙拉油加入大蒜、洋菇、红萝卜、黄绿栉瓜、洋葱炒香，加入鲜奶油及起司缩至浓稠以黑胡椒及海盐调味做成内馅。
9. 将牛奶、奶油、盐、糖煮滚加入低筋面粉炒匀，待降温到60℃分次加入全蛋拌匀，放入挤花袋中挤出约7cm×3cm的大小。
10. 移入已预热烤箱，以200℃烤15分钟，改150℃烤20分钟，取出。将泡芙对半切开，放入适量的内馅，其他泡芙也依序完成，排入盘中。
11. 将芒果切块，放入食物料理鸡中打成泥状，过筛加入柠檬汁、水，加热后即为芒果酱汁。
12. 将培根猪肉卷也排入盘中，放上装饰蔬菜，淋上酱汁即完成。◇
<本文摘自《主厨级西式肉料理：西餐经典主菜！1000张步骤图解6大类肉品，从食材选择、配料佐搭、酱汁运用、烹调技法到摆盘呈现，让你轻松在家做出餐厅级美味！》，台湾广厦提供>
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责任编辑：曾臻⊙
