如何泡一壺好茶?茶道達人教你這關鍵

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編者按:茶道思想家蔡榮章老師以四十多年的經驗告訴大家「如何泡一壺好茶」,從茶類的分別到各項茶器具的組合,從簡單的觀念時間入手到最後的茶法茶禮,字字句句的導引讀者進入整個泡好茶的思維。簡單的說就是茶湯泡得淡一點也是茶,泡得濃一點也是茶,若加上動作嫻熟一點,就是茶道的境界了。

一、浸泡時間與茶湯品質

時間的重要性

泡茶時,茶在水中的浸泡時間是決定「適當濃度」的最重要因素。浸泡的時間縮短,茶湯就會變淡,浸泡的時間加長,茶湯就會變濃。

讓茶之水可溶物依希望的比例與份量溶出

茶之「水可溶物」有很多種類,溶解的速度有快有慢,如何讓其依我們希望的比例與份量溶出,是泡茶最重要的技術。

浸泡的時間如果太短,雖然濃度已達到我們的要求(因為茶量放多了),得出的茶湯只是溶出較快的成分,尚不能代表該茶的品質,所以泡茶時應有足夠的「基本浸泡時間」,尤其是第一泡。

因為第一泡是茶從乾燥的存放狀況被泡開與舒展的時刻,如果沒有足夠的時間,有些地方尚來不及被浸潤。第二泡以後就比較不用擔心了。

基本浸泡時間

第一泡的「基本浸泡時間」因茶的種類而異,外形揉成球狀的烏龍茶,如凍頂、鐵觀音,以及未經揉撚但重萎凋的白茶,如白毫銀針,第一泡最好能浸泡到一分鐘以上;但外形細小,且經重揉撚的紅茶,以及解塊後的後發酵普洱茶,第一泡只要有半分鐘就夠了。

茶量的影響

如果第一道浸泡至基本時間後茶湯變得太濃了怎麼辦?那是表示茶葉放得太多,可減少置茶量,直到得出標準濃度為止。

二、「浸泡時間」 之掌握

單次與多次浸泡

泡茶時之「浸泡時間」可有「單次浸泡」與「多次浸泡」之分。所謂單次浸泡,就是只泡一次就將茶葉丟棄。所謂多次浸泡,就是同壺茶沖泡數次,直到味道變淡後才丟棄。本節僅就「多次浸泡」來討論。

茶量與水量

「多次浸泡」的次數,要依「置茶量」與「茶水比例」而定。「置茶量」依所需的沖泡次數而定,「茶水比例」之水量則因所使用杯子大小而定。本節討論「浸泡時間」的先決條件設定為沖泡五次,泡給六個人喝,每人杯子的適當容水量約為三十CC 。

泡茶實例的條件

依上述的前提設定,所用茶壺應為二五○ CC 左右的小茶壺。壺質限定為瓷或炻,不使用燒結程度太低的粗陶;水質的導電度低(極軟程度),不含餘氯。其它影響的因素有:茶葉揉成之外形(條狀、半球、全球)、粗細(大、小)、焙火程度、陳放年份、品級、泡茶時有無溫壺、水溫狀況、茶量多少等,都在每次的例子中標示。

其中的「陳放」必須在三年以上才標注,否則以「×」視為「未特意存放」,茶量則以沖泡器的有效容積佔比表示之。

數泡間的時間規則

小茶壺的沖泡,如果要泡至五泡左右,第一泡的浸泡時間原則上控制在三十秒至一分鐘左右(不實施第一泡倒掉的所謂「溫潤泡」),第二泡需要縮短時間,第三泡起逐漸增加浸泡的時間。

至於第二道需要縮到多短?第幾道起才會恢復到第一道的時間?第三道以後每次增加的時間差距應該多少,這些都與「茶葉水可溶物溶出速度」、「茶葉水可溶物含量多少」與「泡茶的水溫」等有關。

但有一個現像是確定的,那就是第三泡以後每泡增加的時間是越來越多,而不是等量的,也就是第四泡如果增加四十秒,第五泡一定要增加得比四十秒更多,而且愈往後,增加的差距要愈大。

泡茶實例

為更清楚理解上述這些泡茶原則,我們以多種不同的茶葉,放置或多或少的茶量(但均在合理、適當的範圍之內),設法泡出接近理想的茶湯(每次經六位不同茶友的確認),然後記錄「茶葉」與「泡法」的各種情況與各道茶浸泡的時間,並將浸泡的時間以圖表表示出來。

一壺要泡幾道是先決條件

以下這些例子是泡五道的情況,泡五道一定比泡三道要放更多的茶葉,於是第二道必須縮短更多的時間,而且可能第三道還追不上第一道的時間。

如果只打算泡三道,那情況就改觀了,茶量放少一點,第二道不必縮太多的時間,第三道可能就追上第一道的時間。如果只泡二道,茶量還要放得更少,第二道就要增加浸泡的時間了。

注意特殊茶況

茶況欄中「外形」所謂的「淨梗」是指茶梗挑得很乾淨,所謂「半梗」是指茶梗未挑乾淨,所謂「帶梗」是指茶梗未挑, 但皆指葉茶類而言,若是芽茶類,「枝葉連理」是常態,就不再加注。

若注「含塊」,是指緊壓茶類而言,指剝碎(解塊)後含有大、中、小不一的塊狀。「粗細」是指茶的外形大小,而且是以同類茶為比較標準,以大、中、小表示之。

三、浸泡多少時間

浸泡的時間是隨「置茶量」而定的,茶葉放得多,浸泡的時間要短,茶葉放得少,時間就要拉長。可以沖泡的次數也跟著變化,浸泡的時間短,可以多泡幾次,浸泡的時間長,可以沖泡的次數一定減少。

在習慣性沖泡五道的狀況,上述說到的1/5 、1/4 、1/3 、七八分滿的置茶量算是「茶多水少」的置茶法,茶葉多放一點少放一點都會明顯影響浸泡時間。「茶少水多」的大桶茶法就不那麼敏感。

四、決定浸泡時間的考慮因素

依上述1/5 、1/4 、1/3 、七八分滿的「置茶量」,若第一泡浸泡一分鐘可以得出適當的濃度(沒實施所謂的溫潤泡),第二道以後要看茶葉舒展狀況與品質特性增減之。

以下是幾項考慮的因素:

置茶量

一般擬浸泡五道的置茶量,因為第一道只要浸泡一分鐘左右的時間,茶葉都在第二道、第三道才完全舒展開來,所以第二道浸泡時間往往需要比第一道縮短,第三道以後才逐漸增加浸泡的時間,但第三道往往仍然不必增加到第一道的長度。

第三道是不是要趕上第一道或是超越它呢?得視茶葉品質與舒展的程度。原則上第二道以後,包括第二道、第三道……,逐漸增加浸泡時間, 而且每次增加得更多的時間。用線條表示五道茶的浸泡時間如下,這是一般的規律,剩下的是第二道要縮多少?第三道以後各要加多長?但時間曲線是基本不變的。

若是擬浸泡一二道的置茶量,因為茶葉放得少,第一道就要浸泡三五分鐘,所以茶葉已在這時充分舒展,第二道就要增加浸泡的時間了。

揉撚重、發酵多、經渥堆的茶

揉撚重、發酵多、經渥堆的茶,水可溶物釋出的速度較快, 第三道以後,濃度的增加已趨緩慢(除非置茶量超過標準),必須比其他茶類增加更多的時間方可達到標準濃度。也就是形成下列的時間曲線:

重萎凋、輕發酵的白茶類

重萎凋、輕發酵的白茶類,如白毫銀針、白牡丹,可溶物釋出緩慢,從第一道開始,浸泡的時間就應該比別的茶更長, 但是三四道後增加的差距可以減少,因為水可溶物還保留得不少。形成的時間曲線如下:

細碎茶葉的水

細碎茶葉的水可溶物釋出得很快,前面數道時間宜短,往後各道的時間應增加得更多。形成的時間曲線是:

重焙火茶

重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快, 尤其是經過數次焙火或複火的茶,前面數道時間宜短,往後愈多道則需增加愈多的時間。形成的時間曲線如圖表揉撚重、發酵多、經渥堆的茶。

茶青是經過蟲咬過後製成的茶

茶青是經過蟲咬過後製成的茶,如白毫烏龍,第一道的浸泡時間要比同量的其他茶長,因為蟲咬過會令茶葉變得僵硬, 水可溶物的溶出變得緩慢。形成的時間曲線如圖表重萎凋、輕發酵的白茶類。

書封(出色文化提供)

<本文摘自《茶之湯:蔡榮章茶之書》,出色文化出版提供>

●清茶一杯天地寬 茶道寂寞耐人品

●為何每天喝3杯這種茶 可以逆轉衰老3年

●茶道的原鄉在哪裡

責任編輯:曾臻◇

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