跟著主廚做料理:匈牙利燴牛肉馬鈴薯橄欖

作者:開平青年發展基金會

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編者按:要怎麼做,才能在家做出餐廳等級的好味道?瞭解食材、選對食材,以及如何正確的清除肉腥味,一直到美味呈現的幕後功臣高湯的製作、配料的調製,以及醬汁的運用等等皆是。本文介紹西餐經典主菜「匈牙利燴牛肉馬鈴薯橄欖」的料理祕訣,在介紹之前,我們先來瞭解正確清除肉腥味的方法,也就是味水浸泡法。

味水浸泡法

(圖/台灣廣廈出版社提供)

利用味水浸泡法能去除肉腥味,讓肉質更軟嫩!比起汆燙或是以大量的清水沖刷,利用味水的薄鹽水浸泡法,除了能解凍、提升保汁性外,最重要就是能去除血水,來達到軟嫩肉質的目的。

(圖/台灣廣廈出版社提供)

材料

冷水 1000cc
大蒜 15公克
月桂葉 2片
百里香 3公克
黑胡椒 4公克
鹽 30公克
糖 10公克

作法

將大蒜拍扁後,把所有材料與肉品放入容器內一起拌勻即可使用,浸泡時間大約1小時。

匈牙利燴牛肉馬鈴薯橄欖

材料

匈牙利燴牛肉

牛肋條 250公克_切3公分段狀
黑胡椒 適量_切碎
鹽巴 適量
洋蔥 60公克_切小塊滾刀
西芹 45公克_切小塊滾刀
蒜頭 15公克_壓扁
番茄糊 20公克
紅酒 100毫升
牛骨高湯 3公升
巴西里 5公克_切碎
百里香 適量
月桂葉 2片
匈牙利紅椒粉 3公克

馬鈴薯橄欖

迷你紅蘿蔔 45公克
馬鈴薯 1顆
裝飾
石竹
三色菫
山葵

(圖/台灣廣廈出版社提供)

Chef tips

煎牛肉時建議以鐵鍋來進行,作法是用大火先把鐵鍋燒熱,當牛排一下鍋,馬上就能出現誘人的焦糖色澤,是煎牛排時最佳的鍋子。

作法

(圖/台灣廣廈出版社提供)

1. 牛肋條先切成3公分的段狀,再加入鹽巴以及黑胡椒碎。

(圖/台灣廣廈出版社提供)

2. 一起抓拌均勻。如果買到的牛肉味道較重,可以泡入味水30分鐘到1小時,就能降低牛肉的氣味。

(圖/台灣廣廈出版社提供)

3. 鍋中放入少許的油,放入牛肋條,以中火加熱,直到聞到肉香味前都不要去翻動,以鑷子略微翻開,先把一面煎至金黃,翻面後以同樣方式煎至金黃。

(圖/台灣廣廈出版社提供)

4. 要把每一面都仔細的煎至上色,且透過去除水分這個步驟,也能達到增強香氣,把美味好好濃縮的目的後取出。

(圖/台灣廣廈出版社提供)

5. 先將馬鈴薯去皮與其中2支迷你紅蘿蔔均以小刀修出橄欖狀備用。

(圖/台灣廣廈出版社提供)

6. 在燉鍋中加入沙拉油炒香蒜頭、洋蔥、西芹、紅蘿蔔、百里香炒香後,加入番茄糊小火炒香。

(圖/台灣廣廈出版社提供)

7. 嗆入紅酒,再一起攪拌均勻。

(圖/台灣廣廈出版社提供)

8. 接著把牛骨高湯倒入。

(圖/台灣廣廈出版社提供)

9. 加入煎好的牛肋條,先以大火煮滾改成以小火燉煮2小時

(圖/台灣廣廈出版社提供)

10. 起鍋前10分鐘加入馬鈴薯橄欖、迷你紅蘿蔔一起燉煮即可。

(圖/台灣廣廈出版社提供)

11. 最後加入匈牙利紅椒粉拌勻。

(圖/台灣廣廈出版社提供)

12. 將燉好的牛肋條、橄欖形的馬鈴薯及迷你紅蘿蔔一起盛入盤中,再淋入適量的燉汁,放上裝飾蔬菜即完成。◇

<本文摘自《主廚級西式肉料理:西餐經典主菜!1000張步驟圖解6大類肉品,從食材選擇、配料佐搭、醬汁運用、烹調技法到擺盤呈現,讓你輕鬆在家做出餐廳級美味!》,台灣廣廈提供>

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責任編輯:曾臻⊙

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