编者按：要怎么做，才能在家做出餐厅等级的好味道？了解食材、选对食材，以及如何正确的清除肉腥味，一直到美味呈现的幕后功臣高汤的制作、配料的调制，以及酱汁的运用等等皆是。本文介绍西餐经典主菜“匈牙利烩牛肉马铃薯橄榄”的料理秘诀，在介绍之前，我们先来了解正确清除肉腥味的方法，也就是味水浸泡法。
味水浸泡法
利用味水浸泡法能去除肉腥味，让肉质更软嫩！比起汆烫或是以大量的清水冲刷，利用味水的薄盐水浸泡法，除了能解冻、提升保汁性外，最重要就是能去除血水，来达到软嫩肉质的目的。
材料
冷水 1000cc
大蒜 15公克
月桂叶 2片
百里香 3公克
黑胡椒 4公克
盐 30公克
糖 10公克
作法
将大蒜拍扁后，把所有材料与肉品放入容器内一起拌匀即可使用，浸泡时间大约1小时。
匈牙利烩牛肉马铃薯橄榄
材料
匈牙利烩牛肉
牛肋条 250公克_切3公分段状
黑胡椒 适量_切碎
盐巴 适量
洋葱 60公克_切小块滚刀
西芹 45公克_切小块滚刀
蒜头 15公克_压扁
番茄糊 20公克
红酒 100毫升
牛骨高汤 3公升
巴西里 5公克_切碎
百里香 适量
月桂叶 2片
匈牙利红椒粉 3公克
马铃薯橄榄
迷你红萝卜 45公克
马铃薯 1颗
装饰
石竹
三色菫
山葵
Chef tips
煎牛肉时建议以铁锅来进行，作法是用大火先把铁锅烧热，当牛排一下锅，马上就能出现诱人的焦糖色泽，是煎牛排时最佳的锅子。
作法
1. 牛肋条先切成3公分的段状，再加入盐巴以及黑胡椒碎。
2. 一起抓拌均匀。如果买到的牛肉味道较重，可以泡入味水30分钟到1小时，就能降低牛肉的气味。
3. 锅中放入少许的油，放入牛肋条，以中火加热，直到闻到肉香味前都不要去翻动，以镊子略微翻开，先把一面煎至金黄，翻面后以同样方式煎至金黄。
4. 要把每一面都仔细的煎至上色，且透过去除水分这个步骤，也能达到增强香气，把美味好好浓缩的目的后取出。
5. 先将马铃薯去皮与其中2支迷你红萝卜均以小刀修出橄榄状备用。
6. 在炖锅中加入沙拉油炒香蒜头、洋葱、西芹、红萝卜、百里香炒香后，加入番茄糊小火炒香。
7. 呛入红酒，再一起搅拌均匀。
8. 接着把牛骨高汤倒入。
9. 加入煎好的牛肋条，先以大火煮滚改成以小火炖煮2小时
10. 起锅前10分钟加入马铃薯橄榄、迷你红萝卜一起炖煮即可。
11. 最后加入匈牙利红椒粉拌匀。
12. 将炖好的牛肋条、橄榄形的马铃薯及迷你红萝卜一起盛入盘中，再淋入适量的炖汁，放上装饰蔬菜即完成。◇
<本文摘自《主厨级西式肉料理：西餐经典主菜！1000张步骤图解6大类肉品，从食材选择、配料佐搭、酱汁运用、烹调技法到摆盘呈现，让你轻松在家做出餐厅级美味！》，台湾广厦提供>
责任编辑：曾臻⊙
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