被称为台式马卡龙的台湾传统小西点分蛋式牛粒，外酥内软的口感，配上浓浓的蛋香与义式甜奶油，让人一口接一口！台湾、香港、新加坡、马来西亚专任烘焙讲师 谢岳恩 表示，全蛋做的牛粒较湿润也不会油腻，蛋白霜与蛋黄相拌匀后，再用纸张装些低筋面粉再拍打入内，并要用往上捞的方式再度拌合。
第一道~分蛋式牛粒
食材：
蛋白霜：新鲜蛋白73公克、细砂93公克
蛋黄糊：蛋黄78公克、细砂20公克、玄米油19公克、奶水33公克、低筋面粉粉67公克&33公克
表面装饰：纯糖粉少许
数量：70片，35颗(大约50元大小)
器具：挤花袋、细筛网
白报纸：长40.5、寛33.5二张
烤温：上火200下火180， 4分钟转向再烤4分钟。
分蛋式牛粒作法：
(一).用钢盘倒入蛋黄、细砂，中速打至细砂溶解微波纹(约一分钟)，倒入玄米油、奶水(或鲜奶)拌匀，再倒入过筛的低筋面粉拌匀。用保鲜膜盖住。
(二).新鲜蛋白、细砂快速打至６分发，再用中速打至７分发(湿性有鹰钩状)，将蛋白霜倒入(一) 微拌匀。用纸张装些低筋面粉再拍打入，并用往上捞方式拌匀，再倒入已装好平口花嘴的挤花袋。
(三).取一张白报纸长40.5寛33.5，面糊挤上一颗大约50元硬币大小，三公分左右，细筛网上放入纯糖粉，至面糊上方撒上过筛纯糖粉三次(形成糖衣)，拉起白报纸撒下沾在上面的糖粉，放入烤盘，入烤箱烘烤。上火200下火180， 4分钟转向再烤4分钟。
(四).出炉后敲一下，等待冷却。
(五).剥下冷却的牛粒，将内馅义式甜奶油挤在中心点，再用没挤奶油的牛粒，盖上已挤好甜奶油的牛粒，完成。
第二道~义式甜奶油 (内馅)
食材：
奶油霜：发酵奶油225公克、炼乳22公克
意大利蛋白霜：细砂35公克、水9公克、新鲜蛋白63公克
作法：
1.奶油霜作法：
发酵奶油与炼乳，以球状先慢速再中速，打至全发即可。
2. 意大利蛋白霜作法：
将新鲜蛋白细砂及水煮至118度 ，以球状快速打至起泡。再以快速冲入已起泡的新鲜蛋白(杀菌作用)，以快速搅打，再转为中速继续搅打至意大利蛋白霜冷却即可。
3.意大利蛋白霜分三次，加入奶油霜。以刮刀搅拌均匀即可。
来宾介绍
谢岳恩：台湾、香港、新加坡、马来西亚专任烘焙讲师，原物料厂商研发推广顾问，擅长用简单基本操作手法，创造高品质美味成品。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
