角落的芬芳:烤鸭

文、图/徐正毅
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台北市中山堂前有处小公园,公园内的孙文铜像是已故名雕塑家浦添生的作品。公园旁有家山西餐厅是早年老饕的最爱之一,以紫铜碳火炉的涮羊肉和烤鸭最有名气,如今这家餐厅因改建大楼而歇业了。

先略过涮羊肉,只谈烤鸭。这家餐厅的烤鸭,片鸭技术十分了得,皮肉片得分明有序,和着面皮和葱段沾酱,无论鸭肉或鸭皮其味各异,鸭皮脆中有鸭油香,鸭肉柔软多汁而鲜美,吃罢烤鸭,酸菜熬成的鸭架汤,酸中有些清爽的滋味。吃顿烤鸭餐,从小菜、烤鸭到鸭汤,如一首乐曲节奏感十足,真是一大享受。

如今到处都有烤鸭餐厅,价格高者如国宾大饭店、龙都餐厅,较经济实惠的如陶然亭,吃来吃去总觉得失去山西餐厅那古早的味道,不知是否烤炉的木柴不对?还是烤鸭的技巧简化了,但明显的是酸菜鸭架汤,从每只鸭架单独熬制,变成了将所有鸭架熬成例汤,失去了本来应有的新鲜味道。

山西餐厅已歇业多年,记忆中那失去已久的味道,如今我尚在寻寻觅觅。◇
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