寒风起 羊肉肥

羊肉终于端了上来了!在寒冷的冬天,羊肉性甘温而不燥,温中暖下,补肺肾气,较适合进补。

 文/徐竹思

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【大纪元11月25日讯】提到羊肉就会让人想到清真两字,在纽约不难找到各个民族风味儿的羊肉美食,法拉盛街头的羊肉串摊发出的香气勾得人走不动步;走进饭馆,葱爆羊肉、孜然羊肉、咖喱羊肉……应有尽有。主要街道上也有专供清真羊肉的店,肉质光滑滋嫩,鲜香不膻,买回家自己动手做,同样可以过瘾,还有各种汤底的羊肉火锅,一大桌子的亲朋好友,谈天论地,吃得热火朝天。

羊肉性味甘温,含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁及维生素A和B等元素。《本草纲目》记载羊肉“能暖中补虚、补中益气、开胃健力,治虚劳恶冷、五劳七伤”。羊肉还能防治阳痿、早泄、经少不孕、产后虚羸、腹痛寒疝、胃寒腹痛、纳食不化、肺气虚弱、久咳哮喘等疾病。

常吃羊肉容易上火,因此要搭配冬瓜、丝瓜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、茭白、笋等凉性和甘平性的蔬菜,能起到清凉、解毒、去火的作用。吃羊肉时最好搭配豆腐,豆腐不仅能补充多种微量元素,其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。

冬季怎么吃最营养
  
在爆炒、烤、涮、炖等制法中,原汁原味的炖羊肉营养损失最小,冬季里一砂锅萝卜羊排,慢火熬炖,萝卜性凉,可益气补虚、下气化痰。山药能益气补脾助消化;栗子补肾壮腰,益胃、平肝、健脑;核桃仁温补肺肾,定喘润肠,这些都适合与羊肉同炖。

蒸的方法更是能保全羊肉的营养。值得一提的是法拉盛41大道136-80号“阿凡提全羊馆”的小笼羊肉蒸饺,可以说是一绝,那份鲜美的味道让平时不吃羊肉的人都赞不绝口。


羊肉蒸饺是山西特色小吃,以羊肉和西葫芦为馅入笼蒸即成。

白胡椒补肺、黑胡椒暖肠,在涮羊肉清汤里洒点这些调料,有助体虚泄泻;为温补脾肾,可加海带、海参、新鲜鱼片等;加豆腐补充蛋白质;茼蒿、蒿子秆等蔬菜,则可以起到清火降热的功效。

葱爆羊肉应选用鲜嫩的羊后腿肉,切成薄片,配上新鲜葱白,旺火炒制。益气补虚、温中暖下,还兼有发汗解毒之功。


葱爆羊肉是北京清真风味传统菜。肉嫩、葱香,口味鲜、咸、香、醇,略有汤汁。(图/法拉盛“阿凡提全羊馆”提供)

烤羊肉味美爽口增进食欲,选用鲜嫩的后腿和上脑部位,用卤虾油、酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种调料浸泡好,再用火烤制。


烤羊腿,用卤虾油、酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种调料浸泡好,再用火烤制。味美爽口增进食欲。(图/法拉盛“阿凡提全羊馆”提供)

煎炸的方式营养损失最多,但炸羊肉的代表菜松肉、烧羊肉等真好吃。松肉是用油皮包裹肉糜制成条状炸制而成,色泽金黄,质地酥软,咸鲜干香。烧羊肉则来源于宫廷菜“卤煮锅烧羊肉”,是将鲜肥羊肉部位加调料以小火焖熟至烂再上油锅炸,外酥里嫩,咸干酥香。

尝遍各种族羊肉菜

阿拉伯除了有神秘的《一千零一夜》,还有美味诱人的佳肴。性温的羊肉是气候较热早晚温差大的当地人的最爱。羊肉事先一定要充分腌制,而羊背、羊肩、羊胸的肉则搭配烤、炖与炒等不同的做法、不同的香料,如此用大量独特香料腌制的肉烤出虽干,但肉感十足,肉香四溢且无膻味。


印度的克什米尔传统菜,在冬季当早饭吃的大饼沾羊肉酱。(Getty Images)

食客不必拘泥于阿拉伯菜的汤、冷头盘、热头盘、主菜和甜品等固定顺序,可随心所欲地混合搭配着吃。鹰嘴豆泥(Hummus)炒羊肉松子是一道很美味的热头盘,适合中国人的口味。一般阿拉伯餐厅会配给免费的皮塔饼(Pita)主食,撕出一小片,包进烤羊肉和各种香料、鹰嘴豆泥和茄泥(Baba Ghannoush)等酱料、沙拉、腌制物,一同塞入口中,味道好极了。

到阿拉伯菜餐厅吃饭要注意尊重伊斯兰的文化和宗教习俗,比如不能用左手吃饭或说猪肉等词。阿拉伯人一般不喝含酒精的饮料,所以很多阿拉伯餐厅都不提供酒,如果想在用餐时佐酒的话,最好提前打电话问下餐厅能否自带酒水。

西方人吃羊肉却喜配葡萄酒。在曼哈顿,到南派克大道201号W旅馆内的橄榄(Olives)餐厅吃羊排午餐,享受联合广场的阳光,酒的选择也很多。


美国人吃火锅的时候一般都点红酒。羊肉配红酒,不仅细嫩,还能开胃,增强口感。(Getty Images)

第二、三大道与第8街交界处的东村圣马克广场(Saint Mark?s Place)34号有一家阿富汗餐馆叫Khyber Pass,空气中充满了香料的味道,嫩煎羊肉与菠菜与胡荽(coriander)搭配,再尝尝他们的手制面,甜点是土尔其咖啡和果仁蜜饼(Baklava),别有风味。

吃羊肉的禁忌

羊肉甘温大热,经常出现口舌糜烂、眼睛红、口苦、烦躁、咽喉干痛、齿龈肿痛及腹泻等症状者,均不宜多食羊肉;过多食羊肉也会增加肝病者负担;导致发病。服半夏、石菖蒲等中药者亦忌食羊肉。

一些家用铜火锅里面有涂层,坏了后就不宜再用,《本草纲目》记载:“羊肉以铜器煮之:男子损阳,女子暴下物;性之异如此,不可不知。” 以铜器烹煮羊肉会产生某些有毒物质。此外吃羊肉还忌与以下食物同食:

1.茶:茶叶中含有的鞣酸与羊肉会产生鞣酸蛋白质,使肠的蠕动减弱,大便水分减少,进而诱发便秘。

2.醋:《本草纲目》称:“羊肉同醋食伤人心”。醋性甘温,与酒性相近,与羊肉同煮易生火动血。

3.西瓜:因西瓜性寒,会大大降低羊肉的温补作用且碍脾胃。

4.南瓜:羊肉与南瓜同属温热食物,中医古籍记载两者同食易导致黄疸和脚气病。

5.辛辣调味品:涮羊肉用四川火锅的麻辣汤底容易导致上火;烹调羊肉时也应少放点辣椒、胡椒、生姜、丁香、茴香等辛温燥热的调味品。


涮羊肉时不要喝底汤,同一锅汤经过高温反复煮沸,无营养还能形成一些有害物质。

涮羊肉的三个传说

吃羊肉的习惯最早可以追溯到元代宫廷太医忽思慧的《饮膳正要》,其中羊肉菜占八成食谱,独具鲜明的游牧民族特色。到了清代,羊肉的吃法更是发展到极致。

关于涮羊肉的起源至少有三种传说。流行最广的说法是,相传元世祖忽必烈统帅大军南下,一日想吃清炖羊肉,正当伙夫宰羊割肉时,传来敌情,厨师急中飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,捞入碗中,撒下细盐。忽必烈吃后翻身上马迎敌并获得胜利。在庆功酒宴上,忽必烈请将帅们吃这道菜,并赐名“涮羊肉”。

另一说法是成吉思汗的孙子拔都发明了“涮羊肉”。在西部汗国成立之时,拔都率铁骑进军欧洲。蒙古兵用大块羊肉煮着吃,拔都觉得煮得太慢,就命将肉切薄再煮,然后蘸盐吃,便于行军打仗。涮羊肉的铜锅,就像一个完整的蒙古包。《马可波罗游记》里写到,他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅,所以英、法文对涮羊肉的翻译就是“蒙古”(Mongolia)。

还有人认为涮羊肉又称“羊肉火锅”,清初18世纪康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。

《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”

(http://www.dajiyuan.com)

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