【大紀元2011年09月02日訊】
中華美食歷史悠久，然其背後的飲食文化正在讓現代的中國人逐漸淡忘。也許有人問起，中國人為甚麼吃餃子時，我們可能會茫然不知如何作答。全球華人廚技大賽，正是為了弘揚中華飲食文化、回歸傳統而發起的廚技交流。
無獨有偶，北歐也在掀起北歐菜系回歸之風。
諾瑪餐廳 （Noma）
諾瑪餐廳是兩顆美其林星級餐廳，成立於2003年11月，由丹麥食品企業家克勞斯•梅雅（Claus Meyer）和主廚兼合夥人熱納•瑞責皮（Rene Redzepi）一起開辦創立。Noma的名字取自丹麥語北歐食物(Nordisk mad)的前兩個字母。該餐廳在成立後成功隨之而來，在2010年和2011年連續兩年被《餐廳雜誌（Restaurant magazine）》評為世界最佳餐廳。
諾瑪餐廳創立之初的宗旨是回歸北歐傳統的飲食文化，並在此基礎上弘揚發展。然而在諾瑪餐廳建立初期人們會問：在北歐漫長的冬季，拿甚麼來招待顧客呢？諾瑪的主人卻富有靈感，且相當自信。在他們的第一份菜單上這樣寫著：我們將重新打造北歐菜系，讓菜系擁抱北極，讓世界因有這裡的特殊美味而亮麗。幾個月後，諾瑪發起了北歐廚房宴會活動。在活動籌備期間，經過18個小時的食品準備，幾位北歐著名的廚師突發奇想，起草了新北歐廚房宣言。 2005年，北歐委員會將此宣言作為北歐新美食（New Nordic Food）的理念。這不僅成為了北歐一流廚師的方向，也是食品工業，家常飲食和學校午餐等社會各方的努力方向。從而諾瑪刮起了北歐菜系回歸的大風。
北歐美食斷層
19世紀末，丹麥農業主將不景氣的穀物出口轉化成了最令人難以置信的農業出口傳奇：黃油和培根在全球贏得市場。丹麥的農業達到了世界市場的要求：完美的菌標控制，穩定的質量和具有競爭力的價格。從而揭開了上個世紀大型農業公司擴大生產，降低成本的商業運作的序幕。農場成了加工廠，動物成了生產工具。在1945-1990年期間，牛奶的產量增加了一倍，雞的成長時間縮短了一半，肥料和殺蟲劑氾濫使用。小型企業由於失去競爭力不是被購買就是關閉。同時由於300多年來禁慾主義者的極端宣傳，美食被視為是罪惡的東西，北歐美食文化的發展出現了斷層。
北歐特色
中國人有句古話：一方水土養育一方人。諾瑪的成功除了主廚兼合夥人瑞責皮的天才廚技之外，秘訣就是回歸北歐傳統美食，就地取材，這裡沒有了法國的鵝肝，西班牙的火腿，意大利的橄欖油，而是原汁原味，簡單純樸的北歐美味。
北歐地區人口稀疏，卻擁有豐富的自然物產，甚至還有未曾開發的地帶。一個古老的平衡的生態系統在北歐保持了好幾個世紀，而未遭到破壞。這裡的菌類，櫸木葉，樺木汁，公羊子，小雞草，野生漿果和植物，生長緩慢的冷水魚類和貝類，牧場裡悠閒食草的奶牛，一切都保持著自然和諧的狀態。
除此之外，北歐盛產莫斯科黃牛、馴鹿、北極蘿蔔汁、帝王蟹、生長緩慢的靈福瑤（Limefiord）牡蠣、格陵蘭冰水比目魚、松雞、當地古牛、豬肉、羊肉等等。僅來自森林的野生果莓品種就達50多種。北歐農業作物也多種多樣，在北歐基因種子庫保存的蘋果品種就有700多種、辣根種200種、大黃110種。
文化與價值
老子說：人法地，地法天，天法道，道法自然。諾瑪主人梅雅對法文土地（terroir）一詞別樣的理解讓人回味。通常從農業角度來說，土地那就是農作物生長的地方。但梅雅認為，一切自然的力量，包括土壤條件，光照，風和雨都使農作物充滿了特質來到我們的餐桌上，當我們吃著這樣的食物，我們自己也成了這個環境的一部份，土地也成了我們的一部份，這是雙向的。因此食物的特色的保持猶如保持我們自己一樣重要。這對於任何人都一樣。
梅雅對於人與自然之間和食物的關係讓人覺得和中國人的天人合一的概念很相似。而他對於人與人之間和食物的關係，則更讓人肅然起敬。由於諾瑪餐廳有時會邀請被人認為是食品行業「邪惡的帝國壟斷」的總裁們，而讓人難以接受。但是梅雅認為，當這些實力雄厚的總裁在公眾面前分享北歐新廚房理念的同時，他們也會認為自己有責任去幫助推動美好的事物，也讓他們自己的食品儘可能變得偉大而高尚。
梅雅表示，北歐新廚房不追求成為精英的、封閉的、拜胃物慾的運動，而希望能讓開放、民主、包容等價值回歸，不僅在每日生活的餐桌上，更在每個人的心裏。
北歐美食活動
北歐菜系回歸風是非正式的、開放的和民主的，被視為是北歐地區最重要、最強烈的菜系運動。今年將有一系列的活動。
第一屆北歐進餐（Nordic Feed）美食研討會將於2011年8月26-28日在哥本哈根舉行。該研討會旨在讓更多的人來瞭解北歐美食料理之道。北歐進餐設立在丹麥的哥本哈根，以北歐美食為主題，並為全球的博客、記者和食品專欄作家提供北歐美食產品、美食創意和美食人物。在北歐進餐網站上，您能看到最新的北歐新美食資訊。北歐新美食創立不到十年，在北歐就地取材，將北歐氣候、地貌和水質等帶來的食品特色融進食物料理而做成美味佳餚。這是北歐人幾個世紀前的食物料理之道，如今北歐新美食將北歐傳統的料理方式再次呈現。北歐進餐將藉此研討會的活動來推廣北歐新美食，因為「回歸傳統並非幼稚和浪漫的夢想，因為傳統的北歐料理質高、味美、健康。」
此次研討會，您將有機會見到北歐新廚房宣言的發起人，同時幫助您建立全球博客和美食欄目作者的人脈網絡。
此次研討會召開的同時，在哥本哈根另有其它美食活動，能讓您的哥本哈根之旅充滿北歐美味。
8月19日– 9月4日 哥本哈根廚技（Copenhagen Cooking）——北歐最大的美食節
8月27日– 28日 瘋狂食物營地（MAD Foodcamp）——諾瑪新嚐試：食物坊，食品展示和超大水果蔬菜市場。
8月27日– 28日 北歐品味（Nordic Taste）–著名餐館提供樣菜品嚐，注重當地出產和並採用傳統廚技。
參考網站：
http://www.clausmeyer.dk
http://nordicfeed.com/
附：
新北歐廚房宣言
作為北歐廚師，我們認為開創新北歐廚房的歷史時刻現在已經到來，這將成為世界上最偉大的廚房中真正美味和獨具特色的廚房之一。
北歐新美食菜系的目標：
1．傳播北歐地區食品純淨、新鮮、簡單、高尚的美食理念。
2. 食物隨季節變換而變換。
3. 原汁原味，將北歐氣候，地貌和水質等帶來的食品特色融進食物料理而做成美味佳餚。
4. 將美味與現代健康養生知識相結合。
5. 提升北歐產品，宣傳北歐產品的多樣性，並以此為載體傳播北歐文化。
6. 促進動物福利，健全水產品、農產品和野生產品的深度加工程序。
7. 開發傳統北歐食品的潛在製作方法。
8. 北歐最好的烹調烹飪技術結合吸收世界美食經典。
9. 當地自給結合地區高品質產品共享。
10. 結合消費者、其他烹飪師，以及農業、漁牧業、零售業、批發業等業界的人士、研究員、教育學者、政治人物和此項目的當權者的各方能力，使北歐國家的每個人受益。
