用很少的油來做茄子——魚香茄子!

作者﹕麥媽
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很家常的一款菜,很多飯店做得極好,但是家常做的時候,困於沒有很多油來炸茄子,總是有些頭疼。我改良了一下做法,不是很正宗,但是很下飯。

用料頗簡單:
茄子,大蒜切片,老乾媽的肉絲豆豉油辣椒,朝天椒,生粉加水成水澱粉,肉末。


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1,準備肉末,加胡椒粉,鹽,老抽,料酒醃著。等我們炸好茄子,肉末一般也醃好了。

家常做肉末茄子,肉末蒸蛋,經常要用到肉末。可是自己剁又太麻煩,怎麼辦呢?

我的招數:碰到超市肉類產品促銷的時候,割一大塊五花肉或者腿肉,弄個5,6斤。和超市的人說一聲,我是用來包餃子的,你給我弄成肉末。他們就會放到機器裡絞成肉末給你。拿回家後,用保鮮袋(超市賣保鮮膜的附近都有,很便宜的)按你平常一次的用量分裝好,凍在冰箱的冷凍室裡。每次拿出一個放到水裡解凍。(要快速解凍的話就用微波爐的中低火,3分鐘)


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2,切茄子。 飯店裡做一般切成滾刀塊,漂亮。但是家常做的時候,我推薦切成條狀。看下去就知道為什麼了。 條狀的茄子可以用很少的油來炸,只要鍋底有一層油就夠了。

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3:最關鍵的一步:茄子條要洗澡。 用的水是淡鹽水。 茄子本身裡面有很多孔洞,非常吸油,怎麼讓它不吸油,只好泡個淡鹽水澡了。泡過以後,茄子入味容易,而且不愛吸油。

這是讓家常做茄子,油而不膩的竅門,一般人我不告訴他!(*^__^*)


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4,炸茄子,也可以叫煎茄子。選用一個略微帶平底的鍋,或者直接用平底鍋。油的量大概比普通炒菜油多一倍。

茄子不是成條狀,直接從水裡撈出來,瀝干水分。一盤茄子的量要分3次炸,其實是半煎半炸。油這麼多就夠了。


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茄子泡水後,很不愛吸油。

炸茄子的油溫要控制好,先開大火升高油溫,要下茄子前馬上關小火。

炸的火候也很重要:茄子條很容易就軟爛的,所以,看到紫色變成很艷麗的時候,就可以出鍋了,千萬別炸得太爛。 茄子泡水下鍋的時候,會有些水滴,要小心油一開始的小濺,可以先在油底放一點點鹽。


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炸好的茄子。我這一盤,分成3次。小火,2,3分鐘就搞定了。

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這個時候鍋裡還剩下一半的炒菜油。不用倒掉。

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5,炒肉末和辣椒。

醃好的肉末,直接下油鍋裡翻炒成變色。


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炒好肉末後,用鏟子推到一邊去,用剩下的底油來炒,

白色的是大蒜片,紅色的是朝天椒,綠色的是自產的辣椒,旁邊是老乾媽肉絲豆豉油辣椒。 4樣東西也要用油稍微翻炒一下。喜歡吃甜的人,加點兒甜麵醬。


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6,加一碗水,煮開。。。真的就是一碗哦,不能太多哈。

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7,下炸好的茄子。快速翻炒,煮的時間要很短的。茄子上色後,淋一點兒水澱粉勾芡。就OK了。

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注意:煮的時間要短,千萬別蓋上鍋蓋燜煮,茄子就沒有吃頭了。只要水開,翻炒一下,馬上就可以淋水澱粉,翻一下就可以出鍋了。

8,出鍋。

出鍋前放味精,少量鹽,一指甲蓋的糖和一點點兒,吃不出酸味來的米醋。魚香汁就是料酒,老抽,蠔油,很少的糖,米醋,味精,鹽,水澱粉來調出來的。用魚香汁還可以做魚香肉絲。如果你要講究些,有客人來,就把你做好的東西,放到砂鍋裡面,再煮一分鐘,上桌。如果你是家常吃,就裝盤子裡上桌吧。

這個菜的口味特點是:鮮,香,辣。很下飯的,家裏做這個菜的時候米飯要稍微多悶一些,麥爸那些朋友都是飯桶,來我家吃茄子都要很多飯。

高精度圖片
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(來源:美食廚房)
美東時間: 2009-06-18 14:44:49 PM 【萬年曆】
本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/9/6/18/n2562381.htm
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