【廚娘香Q秀】巴蜀風滋味烤魚和椒汁白肉

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融合川味香麻勁辣與烤魚酥脆香郁的巴蜀風滋味烤魚,是由多種蔬菜搭配上主廚蔡鳳慶的祕方,黃魚入烤箱高溫烤,藉此鎖住魚肉的鮮甜滋味。醬香滷是由花生油、香油、花生粉、蒜酥等,用蒸的方式再拌勻。

另外四川料理中的名菜椒汁白肉香麻好過癮,白肉以新鮮的青花椒與泡製青辣椒去烹煮調味,交織不同層次的口感。蔡鳳慶還提醒醃漬高麗菜,不能先水洗直。接曬太陽乾燥,用洗米水、醋、高梁、鹽發酵約二週。

第一道~巴蜀風滋味烤魚

食材:

蓮藕50g、馬鈴薯50g、箭筍50g、花生75g、鳳梨75g、小黃瓜100g、黃椒40g、紅椒40g、西洋芹菜100g、洋蔥60g、乾辣椒50g、黃魚300g

調味料:醬香滷200g、調味孜然粉20g、白芝麻5g、水960g、豆豉油辣子45g、辣油240g、花椒油240g

製作方式:

1.將黃魚剖半;蓮藕、馬鈴薯、西芹、黃椒、紅椒、洋蔥切片;小黃瓜切滾刀,備用。

2.將黃魚魚皮朝上入烤箱,用215度烤14分鐘,備用。

3.鍋內入清水,加入醬香滷、調味孜然粉、豆豉油辣子,調味,加入馬鈴薯、箭筍、蓮藕、花生、鳳梨,水滾後再烹煮5分鐘,後加入黃椒、紅椒、小黃瓜、西芹,烹煮1分鐘,將所有蔬菜料,撈起盛盤,再將烤好的魚入鍋中。

4.鍋內入花椒油、辣油、蔥段、辣椒,炒香乾辣椒,淋在魚肉上,最後撒上調味孜然粉、白芝麻,即可完成。

第二道~椒汁白肉

食材:

火鍋肉片225g、醃漬高麗菜150g、泡椒80g、青花椒5g、泡椒水50g

調味料:鹽5g、雞粉15g、白醋5g、水480g、花椒油10g

製作方式:

1將醃漬高麗菜切成片狀,泡椒切碎,備用。火鍋肉片,燙熟,泡著備用。

2. 鍋內入花椒油,炒香泡椒及醃漬高麗菜,加入泡菜水,如味道重的人,可以再用鹽與雞粉調味,烹煮2分鐘。

3.將蔬菜類撈起盛於盤底中,起鍋前加入白醋及花椒油,熄火,盛於盤中,再將豬肉片、青花椒倒入鍋中,即可完成。

鳳慶主廚分享小祕方~

醬香滷

1      花生油80g

2      香油15g

3      蒜末50g

4      紅蔥頭末50g

5      雞粉35g

6      白鬍椒粉4g

7      三奈粉15g

8      花生粉15g

9      蠔油80g

10    叉燒醬48g

11    柱侯醬46g

12    魚露20g

13    生抽35g

14    紹興4g

製作方式:

1.先將蒜末、油蔥末,用花生油、香油,炸成蒜酥與油蔥,瀝乾、放冷,備用。

2.取一鋼盆,將所有材料放入盆內(包含剛炸好蒜酥與油蔥酥,以及炸油),入蒸籠蒸2小時,蒸完,趁熱拌勻即可。

調味孜然粉

1      鹽6g

2      香菇精15g

3      大茴粉6g

4      小茴粉9g

5      孜然粉36g

6      二荊條粗粉60g

製作方式:

將所有材料,加入鋼盆內,拌勻即可。

麻辣上湯1135g

豆豉油辣子300g

糖21g

油膏74g

蠔油65g

水130g

製作方式:

1.將砂糖與醬油膏、蠔油、水、煮滾,放涼備用。

2.取一鋼盆,加入剛煮滾的調味料,再加入豆豉油辣子與麻辣上湯,拌勻,即可。

來賓簡介

蔡鳳慶:來自花蓮,臺灣觀光學院廚藝管理系畢業。在校期間即代表學校參加中餐技藝競賽的資格,憑藉永不放棄的訓練精神,順利拿到人生第一次的優勝。喜歡研究不同醬汁搭配及驚豔菜式,2016台灣廚藝美食挑戰賽,得到不少榮譽!

乾淨世界:https://bit.ly/3PZNyxg

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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