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连州腊味的由来

【美食点滴】话说‘腊味’

杨纪代

腊肉饭(图:林秀霞/大纪元)

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腊味里面,所有的人都熟知的大牌——腊肠,并不能算是真正的传统食品,它好像是唐朝的时候,广州的伙计看到过来做生意时阿拉伯人经常携带的灌肠,觉得这玩意不错,在腊肉的基础上改进而成的,应该叫“番肠”才是,就好像番茄、蕃薯等等。而更为不幸的是,广式腊味的起源地,似乎是中山,不是广州。

到现在为止,广州的腊肠已经是“四条腿的除了板凳,有翅膀的除了飞机,水里游的除了鲸鱼”之外,统统一腊了之,味道主要就是生抽味、老抽味、酒香味三种。把肥瘦适中的猪肉切条(即腊肉)或跺碎,用生抽、烧酒、盐、白糖腌制大约10分钟,然后把碎肉灌进干肠衣去,用筷子头压实,然后把灌实的肠衣截成一段段,用细绳扎紧,拿去晾晒即可(如果是做腊肉,免灌直接晒)。一般来讲呢,最好是在刮北风的大晴天晒的腊味是最好的,所以好腊味一般叫秋冬腊味。晾晒大概一个星期就差不多可以吃啰。

广州出名的腊味牌子主要就是皇上皇、金麒麟、沧州这几个了,专卖店也很多,但是斯文人呢就建议大家不要去那些地方买,老肉老肠了,最好去一德路上下九这些地方去买刚出炉的,香得多也便宜。还有,一定要买剁肉的,不要买绞肉机绞的,味道差得远了……。

提起腊味无人不知、无人不晓,但又有谁会去探索它的来由呢?这里又有一种说法:

连州位于广东省的西北部,地理特征属河床谷地,秋冬季风力较大,干燥凛冽的北风,正是由于连州特有的气候和所在的地理位置,才形成了腊味独特的风味。具有香、脆、爽、回味无穷的腊味至今已有三百多年的历史,远在清朝初期,太平盛世,人生活富庶,六畜兴旺,当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。

一次偶然的机会,当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒上,次日又将用盐腌制了一夜的猪肉,用绳吊挂起来,时值冬至,连日大雪,无法出门,那户人家便将腌制的猪肉取下煮食,却发现味道不同一般,咸香可口。从此,用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。

到可追溯的上世纪的1912年,以关遂昌等人为代表,对腊味的加工制作有了进一步的研究和发展,他们以杉木为支架,以竹笏扎搭五、六米高的晒棚,顶部盖上松树皮,四周无遮挡,以便通风,避免太阳直接晒射。

白天在凉棚晾晒,晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”,至日出后又将腊味收回凉棚,反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验,终于创造出别具一格、风味独特的腊味。由于品质独特,浓香可口,回味无穷,一时间,连州腊味声名远播。

【坤碧餐点】之小窍门:

很多日常吃食的普通菜肴,虽经过各家主妇的用心烹调 ,但煮出来的味道却差异很大,有的相比之下,根本无法入口,原因何在?没掌握火候与诀窍之故。例如炖萝卜汤,除了配上提味的排骨之外,得改用小火将萝卜炖烂之后方能加盐、调味,如果事前先加盐,则煮出来的萝卜,不但失去原味,还带上苦涩的口感,那就是暴殄天物啦。

一般常做的卤白菜,不管用酱油或盐水卤,都得打开锅盖细火慢煨,如此菜料才不至于发黄,影响外观与食欲。这些小窍门,一般人都容易忽略并忽视,其实那是美食烹煮的关键所在。@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-08-31 8:11 AM
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